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自然発酵における注意点 | 天然酵母をどう使うか

10/20/2020


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先日、こちらので記事で乾燥酵母と野生酵母について触れました。

酵母はワインの味を「変えて」しまうのか

写真はこちらのサイトのものをお借りしました <https://www.sciencenews.org/article/scientists-move-closer-building-synthe ...

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記事でも触れている通り、野生酵母の選択はあくまでも醸造手段の一つです。ですのでこの選択肢を選ぶこと、もしくは選ばないことに決まった理由はありません。その時のブドウやその果汁の状態を見たうえで造ろうとするワインのスタイルを考え、そのためにベストと思われる選択肢を都度、選び取っていくにすぎません。私も一部のタンクでは野生酵母を使った自然発酵を取り入れています。

今回は実際に私が2020年のワイン醸造で野生酵母を使った自然発酵を行った事例を参考に、天然酵母を使用する場合の醸造的な注意点を中心に具体的なお話をさせていただこうと思います。



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  • この記事を書いた人

Nagi

ドイツでブドウ栽培学と醸造学の学位を取得。本業はドイツ国内のワイナリーに所属する栽培家&醸造家(エノログ)。 フリーランスとしても活動中

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