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ワイン醸造の暗部?補糖は悪なのか | シャプタリザシオンをめぐって

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日本酒における醸造用アルコールの添加、ワインにおける補糖

これらは随分と敵視されていることが多いように感じます。行ってみれば醸造酒の暗部、アンタッチャブルな領域、という印象でしょうか。

 

おそらく日本酒にしてもワインにしても、本来は栽培や醸造の結果として得るはずの糖度やアルコールを外部から補填することに対して、その目的および理由の如何を問わず、なんらかの悪印象を受けている結果からきているのだろうと思います。

もしくは一部の国地域において高品質ワインを謳うカテゴリーで補糖が禁止されている点をもって、補糖するのは低品質ワインの証明というような受け取り方がされてしまっている結果かもしれません。

 

確かに十分に熟したブドウであれば補糖の必要がない水準の果汁糖度が得られます。

にもかかわらず補糖をするということは、とりも直さず、未熟なブドウの証明というように受け取ってしまいたくなる気持ちもわかります。

 

しかし本当にそうでしょうか?

今回はこの補糖という暗部に改めてスポットライトを当ててみたいと思います。

 

「補糖」とはなんなのか

すでに何度も記載してきましたが、そもそも補糖というものが何を指しているものかは明確になっているでしょうか?

 

極めて単純に言ってしまえば補糖とは読んで字のごとく、「糖分」を「補う」ことです。

 

一方でこれは極めて個人的な印象ですが、この「補糖」という単語はかなり使い勝手の悪い表現だと感じています。

というのも、この単語には「いつ」「何に対して」糖分を補うのかの情報が全く含まれていないためです。

 

外国語では明確に区別されている補糖の定義

例えばドイツ語ではこの補糖を意味する言葉として以下の二つがあります。

Anreicherung

Süßung

Anreicherungはアルコール度数をあげることを目的に補糖を行うことで、主に発酵前に行いますが発酵後に実施する場合もなくはありません。

一方でSüßungとは発酵が完了しすでにワインとして成立しているものに対して甘みを添加する目的で行う行為を指します。それぞれを英語では、chaptalisation、wine sweeteningなどと言っています。

 

今回の記事ではこのうちのAnreicherung / chaptalisationを対象としていますので、文中での「補糖」は特に説明がない限り、こちらを指していると理解してください。

 

定義からみる補糖の目的

すでに説明したとおり、補糖とは糖分を補うこと。その目的は発酵後のアルコール度数を引き上げることです。

国や地域によってその産地の特色に合わせて内容は微調整されていますが、基本的には大体は似たような内容で細かいルールが定められています。しかしいずれの場合でもこの補糖が許される範囲はあくまでも発酵後のアルコール度数の補填であって、味や香りの調整ではありません

 

つまり、補糖目的で添加された糖分は発酵によって完全にアルコール変換され、残糖として残してはいけない、ということです。

 

この点に関しては技術的な運用上、実際のところはいろいろあるのですが、少なくとも法的な建前はそうなっています。この辺りは日本酒における醸造用アルコールの添加とは明確に目的が異なる点でもあります。

 

補糖にまつわるルール

補糖という単語になんとなくネガティブな印象が付随するのは、この行為に対して一定のルールがあることが影響しているのではないか、ということを先に述べました。

ここではドイツのワイン法によって定められている内容を例として紹介します。

 

まずドイツにおけるワイン法での補糖に関するルールは以下のようになっています。

 

  • Kabinett以上のPrädikatswein (プレディカーツワイン、格付け付きワイン) では禁止
  • アルコール度数が一定量上のワインに対しての実施は禁止
  • 補糖によって補っていいアルコール量は最大3.5%vol.まで

 

それぞれを詳しく見ていきます。

 

高級ワインでは補糖が禁止という誤謬

ドイツのワイン法におけるワインの格付けは収穫時のブドウの果汁糖度に基づいて定められています。

これは以前はブドウ栽培の北限ともいわれていた程にドイツが冷涼な地域であり、ブドウを完熟させることが難しかったことに起因しています。

 

 

気温が低くブドウが完熟しにくいという困難な環境の中でよく熟させることが出来た、つまり果汁糖度を高くすることが出来たブドウはそれだけで貴重であり、そのブドウから造ったワインが高い等級を持つもの、希少なものとして扱われるのは当然である、という思考です。

そのような背景を持っている国ですので、等級が高い、つまりプレディカーツワインとして区分されているワインもしくはブドウに対して補糖をしてしまってはこの等級制度におけるすべての根底が覆されてしまいます

 

つまりプレディカーツワインカテゴリーに対して補糖を禁止している理由は、制度上の要求でありまた等級区分を踏まえたうえで不要である、という判断からされているものであり、この事実をもってブドウやワインの品質の高低を区別しているわけではないのです。

 

なお誤解が多いのでここで再度明記しておきますが、ドイツワインの等級区分はあくまでも収穫時のブドウの果汁糖度に基づいているのであって、その等級とワインの味の間に関連性はありません

よく言われる、Spätleseだから甘いワイン、というような関係性に法的な裏付けは全くありません。

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十分な糖度をもったものには補糖しない

ドイツ国内において規定されている補糖が可能なワインのアルコール度数の上限は、赤ワインで12%vol.、それ以外のワインで11.5%vol.となっています。

これは上記の等級による制限と意味は同じで、そもそも12%vol.のアルコール度数を超えられる程度の果汁糖度を持ったブドウであれば補糖の必要はないでしょう、という考えに基づいています。

 

ちなみにアルコール度数が12%vol.になるということは、果汁糖度にすればおよそ90エクスレもしくは22 Brix前後となります。砂糖の量にすれば200 g/l程度です。これは十分に甘いレベルですし、逆に言えばこの量よりもわずかに糖分量が減るだけで補糖が許される範囲に入る、ということでもあります。

 

この点からも“補糖するブドウ = 甘くないブドウ” という構図が必ずしも成立しないことをご理解いただけると思います。

 

際限なしに補糖はできない

砂糖水を発酵させてワインだと主張することが出来てしまっては問題です

そこで必要となる規定が、補糖によって獲得していいアルコール量の上限値の設定です。

 

補糖によって補うことが許されるアルコール量はブドウの生産地域によって区別されており、ドイツ国内では南の一部地域を除いて3.5%vol.、それ以外の地域では2.5%vol.までとされています。

ドイツのワイン法としてではなく、さらに上位のEUの定めるワイン法として定められているこの上限値はさらに南の国では2.0%vol.まで引き下げられます。

 

EU域内においては南下するほど年間気温は高くなり、年間日照時間も長くなります。これによりブドウの熟成難易度が相対的に下がりますので、そもそもの補糖の必要性が低くなっていることが背景にあります。

 

補糖は必要なのか

ブドウが熟さないからすぐ補糖、というイメージが意外なまでに世の中には広がっているようですが、これには違和感があります。

たしかに冷涼な気候の産地ほど補糖を行う機会は事実、多くなります。

 

しかしその一方でそのような産地においてでさえ、残糖を一切残さずに果汁に含まれる糖度を完全発酵させてしまう前提であれば、補糖という行為は思われているよりもはるかに必要性が低いからです。

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例えばブドウを果汁糖度が60エクスレ、15 Brixの状態で収穫したとしましょう。

 

この際にこの果汁を完全発酵させることで得られるアルコール量は60.4 g/l、8%vol.弱となります。

通常、果汁糖度が60エクスレなどという低い水準で収穫をすることは少なくとも欧州においてはまずありません。なぜならこの水準はまだまだブドウが青く、熟しているとはとても言えない水準だからです。

酸量が多すぎて味のバランスが酷いことになります。

 

しかし逆に言えば、それでも8%vol.弱のアルコール度数は得ることが出来るのです。

 

これをもう少し待って収穫するだけでアルコール度数10%vol.くらいならすぐに見えてきます。この数値をどう見るかは人によるとは思いますが、醸造的観点から見れば、敢えて世の中的に非難されるというか、冷たい目で見られる補糖に手を出す必然性はありません。

アルコール度数10%vol.でリリースすればいいだけのことです。

 

ではなぜ補糖をするのでしょうか?

それには以下のような理由が挙げられます。



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