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栽培

2021/10/13

ワインとサスティナビリティ | ローマ時代のブドウ畑は甦るのか

一見、クラシカルなものの典型にも思えるワインの世界ですが、業界内では様々なブームやトレンドがあります。 長年続いているものもあれば気が付けば翌年には忘れ去られているようなものもあります。 そうした玉石混交ともいえる潮流の中ですでに長い期間にわたって支持され、徐々に存在感を増してきているのが原点回帰思想とでもいうべき一連の流れです。 現代的なワイン造りを否定し、中世に行われていたようなワイン造りのスタイルに戻っていこうとでもいうべきこの動き。古代の壺であるアンフォラの醸造容器としての使用、白ワイン用ブドウを ...

ワイン 醸造

2021/9/27

ロゼワインの造り方

今年もまた、収穫の季節が来ています。 ワイナリーのワインリストや植えているブドウの品種の構成にもよりますが、シーズンの最初に収穫されたブドウで造られることが多いのが、スパークリングワインとロゼワインです。スパークリングワインが多いのは、二次発酵を行うために果汁糖度よりも酸量が重視されるから。ロゼワインが造られやすいのはやはりブドウの熟度との関係や、スパークリングワイン造りとの関係があります。 徹底解説 | スパークリングワインの造り方 スパークリングワインとベースワイン ロゼワインは軽い口当たりや主張しす ...

醸造

2021/9/22

ワインにフェノールとタンニンを増やす是非 | 延長マセラシオン

ワインを造る時に使われる醸造技術の1つにマセラシオン (Maceration, マセレーションとも) があります。日本では「醸し」とも呼ばれる技術で、果汁やワインにブドウの皮や種を数時間から数日、長ければ数か月にわたって漬け込んでおく手法を指しています。 「スキンコンタクト」や「果皮浸漬」と呼ばれる手法も基本的にはこのマセラシオンの別名です。 いろいろな呼ばれ方をするマセラシオンですが、その目的は大雑把にいえば「抽出」です。ブドウの皮や種子からその中に含まれているいろいろな成分を果汁やワインの中に引き出す ...

ワイン 不快臭

2021/9/11

ワインの個性か汚染か | ブレットを知る

ワインを飲んでいると避けることのできない悲劇がいくつかあります。 真っ白いシャツに赤ワインのシミを作ってしまう。ついつい飲み過ぎて翌日に酷い頭痛に悩まされる。誰にでも経験があると思います。そうした悲劇の1つが、楽しみにしていたワインからおかしな臭いや味がする、というもの。楽しくなるはずの時間が一瞬で崩壊する可能性の高い、とても大きな悲劇です。 ワインから本来はしないはずの臭いや味がすることを一般に、ワインの欠陥臭 (オフフレーバー、不快臭とも) といいます。コルクが原因となってカビのような臭いのするブショ ...

ワイン

2021/9/4

ブドウの収穫が開始 | 2021年ハーヴェストの幕開け

ここ数年間の夏と比較すると冷夏と表現できるほどに涼しい日の続くドイツですが、この気候の違いを如実にあらわすように昨年から遅れることおよそ2週間、ついに2021年最初の収穫の報告が入りました。 DWI(Deutsches Weininstitut / Wines of Germany) によると、8月23日にラインヘッセンのリェルツヴァイラー (Lörzweiler) という町で今年最初のブドウの収穫が行われたそうです。また同日中にPfalzでも最初の収穫が行われたとDWIのプレスリリースには記載されていま ...

Brettanomyces bruxellensis

ワイン 不快臭

2021/9/8

ワインの欠陥臭ブレットを生む酵母 | ブレタノマイセス

楽しみにしていたワインのボトルを開けて、グラスに注ぐ。そこから立ち上るかぐわしい香りを嗅ごうと鼻を近づけると、何かが違う。 こんな経験をお持ちの方は意外と多いと思います。 本来はしないはずの、特に不快に感じる臭いがするワインを欠陥臭 (オフフレーバー) を持つワインといいます。ワインのオフフレーバーにはいくつも種類がありますが、中でも有名なのものの1つがブレット (Brett) です。ブレットは馬小屋の臭い、馬の汗の臭い、動物的な臭い、などと表現される欠陥臭で、赤ワインで特に感じる機会が多いのが特徴です。 ...

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ワイン

2021/3/30

ドイツってワインを造っているんですか?

ドイツに住んで、ワイン関係の立場にいるとちょくちょく日本からの観光客の方からこんな質問をいただきます。まぁ、一般的な日本人からすればドイツと言えばビールにソーセージ、そしてサッカー。ワインのイメージなんて殆ど無いですよね。ええ、分かります。ワインと言えばフランス、イタリア、スペインそしてチリじゃないの?と思うその気持ち。   INDEX世界上位のワイン生産国、ドイツ高い生産効率ワイン消費大国でもあり、ワインの輸出大国でもあるドイツドイツにおけるワインのトレンドは? 世界上位のワイン生産国、ドイツ ...

栽培

2021/3/30

早すぎる程に早いブドウの発芽

2日ほど前、FB上のポストをみて驚きました。まだ3月も半ばだというのに、もうブドウの木に発芽が確認された、というのです。 これは発芽が大幅に早かった去年と比較してもさらに1ヶ月ちかくも早い発芽になります。1981年から2010年の長期観測による発芽時期の平均が4月末であることからみると実に1ヶ月半も早い発芽になります。今年の冬は非常に暖かかったのが原因なのは間違いありません。 INDEX早い発芽がもたらすもの迫る冷害のリスク 早い発芽がもたらすもの さて、この発芽の時期というものはいろいろと大きな意味を持 ...

ランキング

2021/3/30

ドイツワイン ベスト50

今回、falstaffというドイツ国内の雑誌上でドイツワイン ベスト50というランキングが発表されました。この雑誌が発表したドイツワイン ベスト50の上位10位は下記のようなものでした。   1位 エゴン・ミュラー Trockenbeerenauslese 2位 J. J. プリュム Wehlener Sonnenuhr Auslese 3位 デーンホフ Niederhausen Hermannshöhle Riesling GG 4位 ロバート・ヴァイル Kiedrich Gräfenberg Ries ...

醸造

2021/3/30

ワインリストの読み方

今日はNiersteinで行われた、2017年の新酒お披露目のイベントにお手伝いで参加してきました。 普段から触れることの多いラインガウのワインと比較して、明らかに酸の出方の違うこの産地のワインを知ることはリースリングをはじめとした各種品種の違いを知る上でとても興味深いものでした。 ところで、この手のイベントでワイナリーの訪問すると必ずといっていいほど目にするのがワインリストです。このワインリスト、ワイナリーさんごとの考え方というか受け止め方がよく出ていて、たくさんの情報を載せているところもあればワインの ...

栽培

2021/3/30

ブドウ畑の冷害対策

先日ブドウの芽吹きが早まることにより冷害リスクが高まる、という記事を書きましたが、この冷害への対策にはどんなものがあるかご存知でしょうか? 参考 早すぎるほどに早いブドウの発芽に関する記事はこちらから INDEX冷害対策のいろいろ逆転の発想、水を撒く!散水はかえって芽を傷つけるのか?日本の茶畑は先行事例 冷害対策のいろいろ もっとも伝統的な対策は、"焚き火"です。   ブドウ畑のあちこちで火を焚くことで空気を温めるのと同時に、上昇気流を作ることで空気を撹拌することが目的です。昔は火の維持が大変でしたが、最 ...

栽培

2021/3/30

ドイツはブドウ栽培の北限の地か…?

ワインの勉強を始めると、多くの方が”世界のワイン用ブドウは北緯30 - 50度、南緯30 - 40度の間で行われている”と習うのではないでしょうか? そしてそのままドイツワインを扱う章に入ったところで、”ドイツのブドウ栽培地は北緯47 - 52度の範囲内に位置し、これは世界のブドウ栽培地の中でも北限にあたる”と聞いたのではないでしょうか?   INDEX北に移動した、ブドウ栽培の北限変わるブドウ品種の選定方法 北に移動した、ブドウ栽培の北限 この情報は残念ながら、すでに時代遅れのものと言わざるを ...

醸造

2021/3/30

ロゼをつくるということ

春が近づいてくると、花見の季節にはキレイな桜色のロゼを、という謳い文句とともにロゼが売りに出されている光景を目にすることが増えるイメージです。本当は美味しいのに、なんとなく中途半端なイメージがつきまとってしまうロゼを押し出していくには、こういった季節感や桜との印象をつなげたマーケティングが大事なのでしょう。   INDEXロゼはどのブドウから造られるのか?抽出の程度はどうやって決められるのか?本気のロゼには捨てがたい魅力がある ロゼはどのブドウから造られるのか? さて、イメージに関することはさて ...

醸造

2021/3/30

カビネットって甘いんですよね?

ドイツワインでカビネットやシュペートレーゼと聞くと、ほぼ自動的に甘いワインのこと、と思ってしまう方はワインの勉強をしている方でも多いようです。ワインの説明をしていると、たびたび聞かれます。でもこれ、半分正解ですが、半分は残念ながら間違いなのです。 甘いワインがカビネットやシュペートレーゼであることが多いのは事実ですが、カビネットやシュペートレーゼが必ずしも甘いわけではありません。 、、、ややこしいですね。このややこしさの正体を知るためには、ドイツにおけるワインの等級の格付け制度と発酵の基本を知る必要があり ...

醸造

2021/3/30

ワインの味に関する規定

ワインの味に関する規定、と聞くとなんのことか分からないかもしれませんが、これは単純にどういうワインを辛口といったり甘口といったりするのか、というお話です。 この味に関する規定というものは国ごとに違いがあると思われますが、ここではドイツワインに関してのみ記載します。   INDEXドイツワインにおける味の種類trockenとhalbtrockenは残糖だけでは決まらない醸造的には総酸量が重要になることも残糖が多くてもより辛口に感じる調整もある ドイツワインにおける味の種類 さて、ドイツ国内でワイン ...

ランキング

2021/3/30

存在感増すSauvignon Blanc

2018年2月に行われたMUNDUS VINIの春の国際ワインコンクールには世界44カ国から6,770のワインが出品され、大賞33品、金賞1,102品、銀賞1,575品の合計2,702品がメダルを獲得しました。このうち290品がドイツからの出品であり、大賞が3品、金賞が105品、銀賞が182品という結果となりました。 ちなみに、メダル獲得数はイタリアの640品が最多であり、これにスペイン(590品)、ポルトガル(321品)が続きました。ドイツはポルトガルに次ぐ4位で、フランスは267品の5位でした。 IN ...

スパークリングワイン

2021/3/30

スパークリングワインの"トロッケン"は辛口か?

Trocken (トロッケン)という表記はドイツワインにおいては辛口のことです。なので、スパークリングワインのエチケットにこの表記があると、やはり辛口のことだろう、と思ってしまいがちですが、実はちょっと違います。 INDEXスパークリングワインのtrockenは残糖が多いスパークリングワインにおける味の表記に関する規定 スパークリングワインのtrockenは残糖が多い スパークリングワインにおけるTrockenの表記は、残糖でみれば普通のワインの中辛口から甘口にあたります。なので、辛口だと思ってTrock ...

スパークリングワイン

2021/3/30

スパークリングワインのいろいろ

スパークリングワインといえば、シャンパンがその作り方である瓶内二次発酵という言葉と共にとても有名です。しかし、この瓶内二次発酵という作り方、実はいくつかのヴァリエーションがあることはご存知でしょうか?また、そもそもこの瓶内二次発酵という方法以外にも作り方があること、ご存知でしたか? INDEXスパークリングワインってなんだろう?ドイツにおけるスパークリングワインの種類様々なスパークリングワインの造り方瓶内二次発酵がすべてシャンパーニュ方式ではない スパークリングワインってなんだろう? 今日はスパークリング ...

品質管理

2021/3/30

コルクは呼吸をしない?

先日、とあるワイナリーのワインメーカーさんとお話しをさせていただいた際にとても興味深いお話を耳にしました。コルクが”呼吸をする”というのはまったくの間違いだ、というのです。 INDEXコルクが呼吸をするというのは古い迷信か?ビノロックを使うこだわりそれでもコルクは呼吸する呼吸よりも抽出の有無が気になる コルクが呼吸をするというのは古い迷信か? こんな話をすると、ああ一昔前に言ってたあれね、と思われる方もいるでしょう。今ではコルクが完全な空気の遮断性を持っていることが証明されていて、この樫の樹の樹皮の部分か ...

醸造

2021/3/30

ワインは菜食主義者に優しくない

ワインはブドウから作られているので菜食主義の方が飲んでも問題ない。そんな風に思っていませんか? INDEXワインにも動物由来のものが使われる可能性ワイン醸造に使われる動物性製品とは使う側の意識の問題もどのワインが自分に適していのか知る方法はあるのか? ワインにも動物由来のものが使われる可能性 これは必ずしも正しくない認識です。一部のワインではその醸造過程で動物性の製品が使われています。ただ、このことを知らずに無防備にワインを飲んでいる菜食主義の方がいるのもまた事実です。 ここで自体をややこしくしているのが ...

醸造

2021/3/30

ワインの味わいを作る、ということ

ワインの味はブドウの味であり、その味は畑で作れらます。だからこそワインメーカーは畑での仕事に力を入れるのです。 しかし、ワインの味はケラーで作られるものでもある、ということはご存知でしょうか? ワインの味は作業によって作り込める ワインの味は醸造過程の作業一つで大きく変わります。 発酵にどの酵母を使うのか、酵素を使うのか、樽を使うのか、使うなら新樽の比率、ローストの程度はどのくらいにするのか。また、単純にどの工程にどの程度の時間をかけるのか、なんてことでもその味は大きく変化します。数え上げたら本当にきりが ...

醸造

2021/3/30

野生酵母の功罪

野生酵母、という言葉に聞き覚えがあるでしょうか? 日本ではこれを天然酵母とか家付き酵母、もしくは蔵付き酵母とも呼んでいるようですが、意味的には同じもののことを指しています。野生酵母の定義は、品質の管理された純粋培養酵母(培養酵母、乾燥酵母ともいいます)以外のすべての酵母のこと、と思っていただければ大まかなところで間違いありません。 培養酵母は”工業的”か? 少し話は離れるのですが、日本でこの手の酵母に関する話題を見ていると、この野生酵母のことを「天然酵母」と呼ぶことでいかにもこれが天然自然のものであり、逆 ...

醸造

2021/3/30

発酵にとってもっとも怖いこと

ブドウの収穫が終わり、いよいよジュースをワインに変えていく重要な工程である発酵。この時にワインメーカーが最も恐れ、最も気を使うことが何か分かるでしょうか? ワインが微生物に汚染されてしまうこと、作業中にこぼしてしまうこと、発酵温度を管理しきれないこと。すべて間違いではありません。どれに対しても気を使う必要があります。しかし、この工程において最も怖いこと、それは、”発酵が途中で止まってしまう”ことです。 発酵がなかなか始まらない、というのは待てばいいですし、微生物の汚染に対しては事前にきちんとした対策をして ...

ナチュラルワイン 二酸化硫黄

2021/3/30

二酸化硫黄無添加ワインの作り方

二酸化硫黄、もしくは亜硫酸、という単語は、最近の日本のワイン業界では蛇蝎のごとく忌み嫌われる不健康ワードの代表のようになってしまっている印象を受けます。その一方で、これらの酸化防止剤を添加しない、二酸化硫黄無添加ワインの人気が高まってきており、自然派ワインとかナチュラルワインとかといった名前とともに消費者の関心をかっていることは、おそらくこの業界内にいる人であればすぐに思い当たることなのではないでしょうか。 この酸化防止剤無添加、というキャッチフレーズについては、そもそも二酸化硫黄を添加する目的は決して酸 ...

ぶどうは小粒の”バラ房”が好まれる

栽培

2021/3/30

大豆は大粒、ブドウは小粒

日本を代表する発酵食品である、味噌。味噌の製造過程においては、原料である大豆の体積に占める皮の比率が少ないことが好まれるそうですが、ワイン造りにおいてはこの真逆で一粒の体積あたりに占める果皮の比率が高い、小粒のものほど好まれます。これは、醸造面から言えば、フェノール化合物やアロマ成分の多くがブドウの果実の中でも特に果皮に多く含まれているためです。 ブドウの果皮に含まれる含有成分のいろいろ ブドウに含まれる各種成分はブドウの果肉もしくは果汁、果皮、種の3箇所に大別して分布しており、その分布の程度はブドウの品 ...

栽培

2021/3/30

ワイン造りに関わる数字の数々

ブドウ畑を見ると、極めて整然とブドウの樹が植えられ、ある一定の間隔でそれらが管理されていることはすぐに分かります。しかし、では実際にブドウ畑を管理する上で必要となる数字、と言われて、いったいどのくらい思いつくでしょうか? ブドウ畑を支配する数字の区分 畑を作る際に考えなければいけない数字は、大まかに2つの視点に区分できると考えています。 1つ目は、ブドウを作るための視点からくる数字。年間平均気温や年間降雨量とそれらの推移、日照時間、土壌に関する各種の数値などがここに当たります。 これに対して2つ目は、作業 ...

ナチュラルワイン 二酸化硫黄

2021/3/30

ナチュラルワインは甘くないんじゃなかったんですか? 其の壱

先日書いた二酸化硫黄を添加しないワインの作り方の記事について、大変ありがたいことにご質問をいただきましたので、今回はそのご質問にお答えする形でもう少し具体的に二酸化硫黄無添加ワインの作り方についてみていきたいと思います。 このテーマについては内容が長くなりますので、2度に分けて記事にします。第1回目の今回は、ナチュラルワインとはどんなものであるのかについてみていきます。 二酸化硫黄無添加ワインの作り方に関する記事はこちら ⇒ 二酸化硫黄無添加ワインの作り方 INDEXナチュラルワインってなんだろう?二酸化 ...

ナチュラルワイン 二酸化硫黄 醗酵 醸造

2021/3/30

ナチュラルワインは甘くないんじゃなかったんですか? 其の弐

今日は前回のこちらの記事の続きで、甘いナチュラルワインが存在しうる具体的な理由についてのお話をしたいと思います。前回の記事をまだご覧になっていない方はぜひそちらからご確認ください。 ナチュラルワインの定義に関する記事はこちら ⇒ ナチュラルワインは甘くないんじゃなかったんですか? 其の壱 INDEX甘いナチュラルワインは存在し得る辛口にできなかったナチュラルワインも存在するナチュラルワインは長期保管に向かない? 甘いナチュラルワインは存在し得る 前回、ナチュラルワインに二酸化硫黄を使うことは禁止されていな ...

醗酵

2021/3/30

香りの種類とその区分

ワインに関する記事の中で“香りの種類”と聞いたら、大概の人が想像するのはまずワインから漂う香りの種類のことだと思います。このワインからは青いりんごの香りがする、とか、干し草のような香り、とかいうあれです。しかし、今回のテーマである“香りの種類”というのはこのことではありません。その香りがワインの中に生成されたタイミングで区分された、“香りの種類”です。 INDEX香りの分類とその由来醸造面でより重要視される香りの区分加工香がより注目される傾向? 香りの分類とその由来 今回テーマにしている意味での香りの種類 ...

醸造

2021/3/30

ロゼ?ワインのいろいろ、知っていますか? 其の壱

醸造的な意味から厳密なお話しをすると、ロゼはロゼであっていろいろは基本的にないのですが、それでも2つ、3つはヴァリエーションが存在していますし、さらには醸造的な条件を知らなければロゼとなんの違いもない、むしろ、飲む側のイメージとして持っているロゼに合致しているように感じるものなんてものもあります。この辺り、ドイツの厳密さというか、細かさを感じなくも無いところです。飲む側からすれば、美味しいと感じるかどうかが全てなので、この細かさに意味があるのかはちょっと疑問、という印象も無きにしもあらず、なんですが。 今 ...

醸造

2021/3/30

ロゼ?ワインのいろいろ、知っていますか? 其の弐

前回、ロゼであってロゼでない、ドイツのこだわりの名称としてRotling (ロートリン) をご紹介しました。今回はロゼであるのにロゼでないように扱われるヴァイスヘルプストとブラン・ド・ノワールをご紹介したいと思います。 ロートリングに関する記事はこちら 参考 ⇒ ロゼ?ワインのいろいろ、知ってますか? 其の壱 INDEXヴァイスヘルプストとブラン・ド・ノワール限りなく、単一品種に近い、ヴァイスヘルプスト色の薄いロゼ、ブラン・ド・ノワール ヴァイスヘルプストとブラン・ド・ノワール 次にご紹介するのがWeiß ...

醗酵

2021/3/30

酵母ってなんですか?

発酵に欠かせないもの、それが酵母です。 酵母とは微生物の一種で、およそ発酵とよばれる工程がともなう場面では非常によく利用されているものになります。ワインや日本酒における発酵はもちろん、パン生地の発酵などにも利用されます。あまり認知度は高くないようですが、チョコレートに必須のカカオ製造にも酵母は無くてはならないものです。一方で発酵は発酵でも、味噌、醤油、ヨーグルト、塩辛、漬物などに利用されている、いわゆる乳酸菌発酵は酵母ではなく、その名前の通り乳酸菌を利用したものとなります (味噌や醤油の発酵には酵母も利用 ...

醗酵

2021/3/30

ワイン酵母を使った日本酒

今更、と言われるかもしれませんが、ワイン用酵母を使用した日本酒というものがあることを知りました。 以前の記事で書いたとおり、日本酒用途に使用されている酵母とワイン用途に使用されている酵母は同じSaccharomyces系統のものです。このため、それぞれの酵母をそれぞれの用途に向けて使用することはさほど難しいことではありません。 酵母に関する記事はこちらもご覧ください。 ⇒ 酵母ってなんですか? INDEXワイン用酵母を使うとフルーティな仕上がりが期待できる清酒酵母をワイン用に使うほうが合理的清酒酵母のほう ...

ワイン

2021/3/30

エチケットに見る正体不明の記載のあれこれ 其の壱

すでに以前、ロゼやそれに類するワインについて似たような記事も書きましたが、ドイツワインのエチケット上にはまだまだ、正体不明の表記を見かけることがあります。 Classic (クラシック)、Selection (セレクチオーンもしくはセレクション)、Feinherb (ファインヘルプ)、Mild (ミルドもしくはマイルド)、Erstes Gewächs (エアステス・ゲヴェックス)などがこれに当たります。場合によってはこれにCharta (カルタ)、Großes Gewächs (グローセス・ゲヴェックス) ...

ワイン

2021/3/30

エチケットに見る正体不明の記載のあれこれ 其の弐

前回はエチケットに書かれた見慣れないものの一つして、クラシックとセレクションのお話しをしました。これらはドイツのワイン法によって定められている名称でしたが、今日はそれ以外の動きの中で使用方法が決められているもののお話しをしたいと思います。 前回の記事はこちらから御覧ください ⇒ エチケットに見る正体不明の記載のあれこれ 其の壱 INDEXラインガウ独自の肩書、エアステス・ゲウェックスとカルタもっとも正体不明なファインヘルプとマイルド ラインガウ独自の肩書、エアステス・ゲウェックスとカルタ エアステス・ゲウ ...

二酸化硫黄 醸造

2021/3/30

二酸化硫黄、正しく理解していますか? 1

このBlogでも度々話題にしている二酸化硫黄、やはり注目度の高い話題のようで、多くの方に御覧頂いているようです。ただその一方で、この物質を正しく解説したものが少ないからなのか、この二酸化硫黄というものを正しく理解しないまま、健康を害するもの、よくないものと一元的に捉えてしまっている方も多いように思います。今回は数回にわたってこの嫌われ者の持つ、正しい姿を解説していきたいと思います。 以前に投稿された二酸化硫黄に関わる記事はこちら ⇒ 二酸化硫黄無添加ワインの作り方 ⇒ ナチュラルワインは甘くないんじゃなか ...

二酸化硫黄

2021/3/30

二酸化硫黄、正しく理解していますか? 2

前回は二酸化硫黄のもつ効能の一つとして、微生物や細菌に対する作用をご紹介しました。第2回目となる今回は、日本でももっとも代表的な使用例として認識されているであろう、抗酸化作用についてお話しをしたいと思います。 前回の記事はこちらから御覧ください。 ⇒ 二酸化硫黄、正しく理解していますか? 1 INDEX二酸化硫黄の持つ抗酸化作用酸化防止作用は単なる副次的効果?還元剤としての二酸化硫黄 二酸化硫黄の持つ抗酸化作用 日本で販売されているワインのほとんどでは、そのラベル内に「酸化防止剤(亜硫酸塩)」という記述を ...

二酸化硫黄

2021/3/30

二酸化硫黄、正しく理解していますか? 3

これまで二度に渡り、二酸化硫黄の持つ細菌や微生物の活動の抑制効用と抗酸化作用を説明してきました。しかし、二酸化硫黄の持つ効用はまだこれだけではありません。3回目となる今回も引き続き、二酸化硫黄の持つ効用についてのお話しを続けたいと思います。 二酸化硫黄の効用に関する以前の記事はこちらからご覧いただけます。 ⇒ 二酸化硫黄、正しく理解していますか? 1 ⇒ 二酸化硫黄、正しく理解していますか? 2 INDEX二酸化硫黄は酵素の活動も抑制する二酸化硫黄の添加に伴うその他の影響完全な「二酸化硫黄無添加」は可能か ...

二酸化硫黄

2021/3/30

二酸化硫黄、正しく理解していますか? 4

これまで3回に渡り二酸化硫黄の持つ効能の解説と、ワイン内に存在する理由の解説をしてきました。今回はさらに別の側面から二酸化硫黄がワイン中に入ってくる可能性についてお話していきたいと思います。 INDEXプロセス中に存在する二酸化硫黄は添加か無添加か衛生管理に極めて重要な二酸化硫黄二酸化硫黄は間接的原因にも由来する二酸化硫黄はワイン以外にも含まれている プロセス中に存在する二酸化硫黄は添加か無添加か 一般的に添加、という言葉はある物質を直接的に別のものに加えることを指しています。では、間接的に入ってきてしま ...

仕事の流儀

2021/3/30

ブドウ畑に柱を立てる

ドイツではここに来て急に気温が上がり、春を通り越して一気に初夏、というような様相になっています。 ブドウの木々は芽吹きを早める一方で、今まで固く凍っていた地面も溶け始めました。ついにブドウ畑の仕事が始まります。 今、一部の畑では一気にブドウ畑への苗植えと、そこからの畑の構築作業が始まっています。 この”今日の仕事”というテーマでは日々、其の日に行った畑での作業の様子を伝えていきたいと思います。 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的 ...

仕事の流儀

2021/3/30

ブドウ畑を支える縁の下の力持ち。~アンカー打ち

先日の仕事 (関連記事: ブドウ畑に柱を立てる)の続きとなる今回は、まさに畑を支える重要な部分であるアンカーの打ち込みと、そこにつながるワイヤーを集約する支柱の打ち込みでした。アンカー自体の打ち込みは特に問題なく進むのですが、とにかく時間がかかるのがそこにつながる支柱の打ち込みです。今日の作業だけによらず、柱の打ち込み作業全体に言えることなのですが、ここはとにかく作業者の性格が出るところなのです。 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を ...

仕事の流儀

2021/3/30

ブドウ畑にワイヤーを張る作業

昨日、畑の柱に通すワイヤーを支える支柱をアンカーとつなげる作業が終わったので、今日はいよいよワイヤー張りです。ところで、ブドウ畑の一列の間には何本のワイヤーが張られているかご存知でしょうか? 5本? 7本?? 惜しい、正解は6本です。 と言っても、これもまた好みに依る部分もあるため絶対というわけではないのですが、一般的には7本です。内訳としては、主にブドウの主枝を固定するのに使うのが2本、ブドウの成長に合わせて枝をまとめるために使うのが2本x2セットで4本、合計6本です。今日はこの枝を固定するための2本の ...

栽培

2021/3/30

クローン、、、何かに似ていませんか?

ワイン用のブドウの話をしていると、それなりの頻度で耳にするのが”クローン”という言葉。個人的には理解するのに少々手間取ったものだったのですが、皆さんはどうでしょうか? INDEXクローンといえば羊のドリーブドウのクローンは人工的操作を受けていないクローンクローン技術が使われる理由ブドウ畑は単一遺伝子で占められているなにかに似ているこの状況 クローンといえば羊のドリー すでに古すぎる話題の振り方、と言われてしまうかもしれませんが、筆者にとってクローンというと未だに羊のドリーという単語が真っ先に頭に浮かびます ...

栽培

2021/3/30

柱にみる考え方の違い

先日、”畑に柱を立てる”という記事をアップしました (関連記事: ブドウ畑に柱を立てる)。そちらの記事では触れていなかったのですが、この時に使った柱には、実際は杭といってもいいくらいのものなのですが、素材の違いも含めて多くの種類があります。それぞれの柱には長所や短所があり、どの柱を使っているのかでそのブドウ畑の特徴や、造り手の考え方を知ることが出来ることを皆さんはご存知でしょうか? INDEX一度作ったブドウ畑は30年間変わらない金属か、木か取り扱いは圧倒的に金属製が有利頑丈さを目指すなら、木 一度作った ...

栽培

2021/3/30

台木ってなんだ?

先日、クローンに関する記事を書きましたが(関連記事: クローン、、、何かに似ていませんか?)、このクローンという単語と同じくらいブドウ畑の中でよく聞く単語が台木です。今日はこの台木というものに焦点を当ててみたいと思います。 INDEX台木とは台木はなんのために台木にも品種やクローンが存在する 台木とは そもそも台木とは何でしょうか? これは読んで字の如く、台となる木のことです。これだけだとなんの説明にもなっていないですね。しかしその一方で、この言葉が台木の全てでもあるのです。 ブドウはクローンの ...

醗酵

2021/3/30

発酵について語ろう

今までに発酵を実質的に引き起こしている存在である酵母などについてはお話をしてきましたが、発酵それ自体については説明をしたことがなかったので、この機会に改めて発酵というものについて書いてみたいと思います。 関連 ⇒ 酵母ってなんですか? ⇒ 発酵にとってもっとも怖いこと ⇒ 野生酵母の功罪 INDEX発酵のメカニズム残糖管理の方法 発酵のメカニズム 上記の関連記事でも書いたとおり、発酵とは糖からアルコールと二酸化炭素を作り出す反応であり、その反応は酵母によって引き起こされます。ワイン造りにおいて酵母が必須、 ...

醗酵

2021/3/30

発酵に酸素は必要か?

以前の記事”二酸化硫黄、正しく理解していますか? 2”で酸化は酸素と結合することではない、という内容のことを書きました。この内容自体は正しいことなのですが、この一方で、酸素の存在が”酸化”という現象を引き起こしやすいことは事実です。 つまり、そこに酸素があることで電子の移動が生じやすくなる、ということです。 INDEX酸素を完全に排除すれば酸化は防止できるのか発酵に酸素は必須?発酵には数の力が重要 酸素を完全に排除すれば酸化は防止できるのか ワイン造りの工程のすべての場所から酸素を排除することができれば、 ...

栽培

2021/3/30

ブドウ畑の緑化管理

ブドウ畑における緑化というものを考えてみたいと思います。 ぶどう畑を緑化する、と聞くと少し奇妙な印象を受けるかもしれませんが、単純に言ってしまえばブドウの垣根の間の地面に生える下草をどうするのか、ということです。全面を緑にするのか、除草剤の使用有無はともかくとして、完全に更地にしてしまうのか。実はこの対処方法にも重要な意味と目的があります。 下草の持つ意味 一般に畑の下草を生やすということに対しては、畑における生物多様性を確保するとか、何となく自然に優しいというようなイメージが先行するのではないかと思いま ...

仕事の流儀

2021/3/30

支柱の固定と新梢の除去

今日は新しく作っているぶどう畑で支柱をワイヤーに固定する作業と、2年目以上の畑で芽吹いた新梢の一部を取り除く作業でした。 支柱をワイヤーに固定する作業では、何らかの材料でできているクリップを使って支柱をワイヤーに固定するのですが、この時に使われるクリップの種類はいくつかあり、その種類によって作業負荷が変わってきます。 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン ...

仕事の流儀

2021/3/30

保護ネットの設置

今日は昨日に引き続き、新しく作っているぶどう畑で支柱の固定を中心にワイヤー上げなどを行っていましたが、昨日はやっていなかった新しい作業が苗を保護するためのネットの設置でした。これは、主にうさぎなどの動物から苗やそこから出てきた新芽を守ることが目的のもので、グローチューブなどと同じ目的を持ったものです。 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れ ...

仕事の流儀

2021/3/30

新梢の除去とその意味

今日は先日と同様、新梢の除去作業を行ってきました。 先日の支柱の固定と新梢の除去の記事でも書いたことですが、この作業は主に一つの場所から複数出てしまっている新梢(副梢)を除去するものです。普通は副梢の名の通り、メインの新梢は太く力強い一方で、除去すべき新梢(副梢)の方は細く、メインの新梢の横から生えているような場合がほとんどです。 このような場合には除去すべき新梢を迷うことはありません。このような状況下では、残されるべき新梢は自ずと残すと判断される諸条件を満たしています。 ところが、どちらの新梢も変わらず ...

ワイン

2021/3/30

ビオとエコは違うのか?

世の中のワイナリーを見渡していると、通常のワイナリーの他にビオロジックとエコロジック、ビオディナミッシュ(英語:バイオダイナミクス)というような区分を見つけることが出来ます。 今回はこの中でも、ビオロジックとエコロジックについて注目してみたいと思います。なお、筆者がこれらの単語をカタカナで表記することにどうにもならないほどの違和感を感じるため、以後はそれぞれ、Bio、Ecoと表記することにしたいと思います。 BioとEcoの違いは何か? そもそも日本ではこの辺り、特にEcoの概念に対する定義が曖昧なことが ...

栽培

2021/3/30

Ecoの隣りにある問題

前回は主にドイツにおけるEcoとBioの違い、そしてEcoの認証をとるために求められる条件についての説明をしました。 関連 ビオとエコは違うのか? 今回は、ワイナリーが苦労して取得したEcoの認証が最近ではかえって問題になっているケースについてお話しをしたいと思います。これらの問題は、場合によってはワイナリーの経営自体を揺るがす可能性もある問題であり、決して軽く考えることの出来ないものです。ワイナリーはこの問題に際して、Ecoの認証を守るべきなのか、その認証を捨ててでも対応するのか、重要な決断を迫られてい ...

ランキング

2021/3/30

Sauvignon Blancの躍進

先日の記事、存在感を増すSouvignon Blancで、以前はドイツで栽培される品種としてあまり聞かれることのなかったSouvignon Blancが最近その地位を上げてきている、ということを書きました。 実際にその後に訪れた、4月末にマインツで開かれたVDP主催の試飲会ではヴュルテンベルクをはじめとして複数の産地のワイナリーから、合計で29種類のSouvignon Blancで造ったワインが出展されていました。VDPに加入するワイナリーからこれだけの数の出展があったということに、Souvignon B ...

仕事の流儀

2021/3/30

戦いが始まったぶどう畑

一日の日が長くなり、気温が上がってきたこの時期にぶどう畑での戦い、というと、筆者としては花粉との戦い以外の何ものでもないのですが、当然、今回の話題は違います。 気温が高くなり、日照時間が長くなってくると、ぶどうの発芽が続き、新梢が日に日に大きくなっていきますが、大きくなるのはぶどうだけではありません。様々な場所で越冬をした昆虫は活発に動き始め、育って欲しくない病気の原因となる菌類などもまたその活動を開始します。 新芽は比較的病気にもかかりやすいことから、新梢が伸び始め、葉が茂り始めたこの時期が、ぶどう畑に ...

仕事の流儀

2021/3/30

新芽の除去

すべての畑を歩きながらRAKのディスペンサーを吊るし終わると、今度は新芽の除去の作業がやってきます。 この作業は以前の記事で書いた、副梢の除去作業とは似て非なる作業です。副梢の除去は誘引した枝から出ている余計な芽や新梢を摘む作業でしたが、こちらはむしろ幹の到るところから顔を覗かせる新芽や、すでに伸び始めてしまっている新梢を摘む作業となります。 関連記事 ⇒ RAKディスペンサーについてはこちらから: 戦いが始まったぶどう畑 ⇒ 副梢の除去作業についてはこちら: 新梢の除去とその意味 醸造家の視ているワイン ...

栽培

2021/3/30

除草剤をめぐって

今日は先日と同様に、幹の部分に出た芽の除去を継続して行ってきました。なにしろこの作業、ブドウ畑に植わったすべての樹を一本、一本相手にしていきますのでとにかく時間がかかります。ブドウの品種や樹齢によっても芽の出方はかなり違うとはいっても、結局、一本一本を実際に視認しながら作業を行っていくことには変わりなく、また、この作業と並行して副梢の除去なども行っているので、時間は飛ぶように過ぎていってしまいます。 ここ数日でそれなりの数をこなしてきているとはいっても、もともとのブドウの本数が多いので、まだしばらくはこの ...

ランキング

2021/3/30

ドイツの赤ワイン

ここしばらく、急にドイツの赤ワインに関する記事を目にすることが増えたように思います。そして、その多くが近年におけるドイツの赤ワインの品質向上と、世界的な地位の向上を伝える内容となっています。 INDEX躍進中のドイツ赤ワインドイツのSpätburgunderトップ10ランキングから分かることランキングをどう見るか余裕が出れば幅が広がる 躍進中のドイツ赤ワイン 筆者自身も4月の末にMainzで開催されたVDP主催の試飲会で複数の赤ワインを試してみて、その変化には驚きました。特に、今までSpätburgund ...

仕事の流儀

2021/3/30

雨降りがもたらすもの

今年のドイツでは降雨量が例年と比較してもかなり少ないのですが、昨日、今日と雷を伴った断続的な雨が続いています。日本で言うゲリラ豪雨ほどの勢いがあるわけではないのですが、それでも二日間の合計ではそれなりの降水量にはなっているようです。 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/ ...

仕事の流儀

2021/3/30

芽掻きの時期はまだ続く

幹から出てくる新芽の除去をはじめてから今日で一週間になりますが、まだこの作業に終わりはきていてません。 合計で10 haを超える広さの畑を3人で手がけているから、ということがもちろん絶対的な理由としてあるのですが、それ以外にも畑のワイヤーを下げる作業などを並行して行っていることもまたこの作業に時間がかかっている理由の一つとなっています。 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングな ...

仕事の流儀

2021/3/30

なくなる余裕

昨日の記事、”芽掻きの時期はまだ続く”で複数の作業が並行して行われていることを書きました。 この記事ではあくまでも準備として扱っていたのですが、一部の畑ではすでにぶどうが筆者の身長(約180cm)以上の長さまで成長している樹がちらほらと見え始めたことから、急遽、作業を行っていた畑を変えてワイヤー上げの作業を開始しました。しかもこの畑ではぶどうの品種が比較的成長の遅いものでもあったことから、芽掻き作業も後回しにしており、大慌てで芽掻きも行うという一日になりました。 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | ...

仕事の流儀

2021/3/30

ワイヤー上げでの注意点

今日も今日とて芽掻きとワイヤー上げに従事しています。 昨日の記事、”なくなる余裕”を書いていた時点ではまだ芽掻き組とワイヤー上げ組は別れて作業を行っていたのですが、今日はいよいよ余裕がなくなってきたので全員でワイヤーを上げつつ、芽掻きをしながら進んでいく、という作業に変わりました。ぶどうの成長が速すぎて、来週にはもうワイヤーをもう1段階上げるようなのではないかと感じているくらいです。 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオン ...

栽培

2021/3/30

フィロキセラとの戦いは困難さを増すのか?

以前、ブドウの天敵としてフィロキセラという昆虫がいることを紹介しました。 関連 台木ってなんだ? フィロキセラ対策の一番の方法は台木を使うことなのですが、この一方で一部の薬剤もこの害虫に対して効果があるとして使用されていました。それがネオニコチノイドといわれる系統の薬剤です。 INDEX薬剤を使う意味禁止されたネオニコチノイド対策はあるのか? 薬剤を使う意味 台木があるのだから薬剤など不要ではないか、そんな声も聞こえてきそうですが、その考え方は残念ながら楽観的に過ぎます。 確かに台木は今のところは有効な手 ...

仕事の流儀

2021/3/30

ぶどうの開花

今日、驚くべき一報が入りました。ドイツの一部地域で、すでにぶどうが開花したというのです。 確かに今年の天候は近年に増して少々異常で、雨が極端に少なく、気温の高い日々が続いていました。今日などは場所によっては最高気温が30度程度まで上がっていたほどです。しかし、だからといって5月のこの時期にすでにぶどうが、しかもリースリングが開花するなど聞いたことがありません。 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培 ...

ナチュラルワイン

2021/3/30

ナチュラルワインを買う理由

der deutsche Weinbauという雑誌にとても興味深い記事が掲載されたため、その内容を紹介したいと思います。 INDEX印象か、感覚かあまりに明確だったテイスティング結果それでも購入されるナチュラルワイン 印象か、感覚か まずこの記事のタイトルは"Image vs. Sensorik"。敢えて少し意訳すると、"印象か、感覚か"となります。 この記事はとある調査結果について書かれたものでした。 その調査の内容は、 ブラインドでナチュラルワイン仕様に仕立てたワインと、通常のワイン仕様に仕立てたワイ ...

栽培

2021/3/30

ぶどう畑の苦難

すでに何度もこのBlogでも書いてきましたが、今年のドイツは本当に暑く、まだ5月だというのに日中の気温が30度を上回る日が続いています。場所によっては洪水が起きるくらいに大雨が降っている一方で、ラインガウ近辺では雨が極端に少ないわりに湿度が高い、雨が降りそうで降らない毎日です。 こんななか、ぶどうは順調すぎるほど順調に成長しています。順調、というと聞こえは良いのですが、実際には速すぎる、というのが実感でもあります。ぶどうの高さはすでに2mを超えるほどになり、ワイヤーは柱の一番高い位置に設定する必要が出てき ...

栽培

2021/3/30

除葉の季節

2018年のドイツは暑く、ブドウの生育が例年を遥かに超えて早く進んでいます。 その影響を受けて、ブドウ畑ではワイヤーがすでに一番上の位置まで上げられていますし、場所によってはすでにブドウの実の結実も確認され始めています。そんな状況を受けて、一部の畑では除葉作業が始められています。 INDEX除葉とはなにか?除葉はいつするのか?除葉の意味除葉の仕方 除葉とはなにか? 除葉とは、文字通りにブドウの樹にある葉の一部を除去してしまう作業のことをいいます。以前はほぼ完全に人の手で行われていた作業ですが、最近は機械で ...

栽培

2021/3/30

成長点をいつ落とすか

ドイツ各地では南部地域を中心に相変わらず雹の被害が報告させており、悲惨としか言いようのない被害を受けた畑の写真なども目にします。特に枝が十分に長くなり、それにあわせてワイヤーを上げ、枝の整理も始めていたらしい畑でそのような被害があった写真をみると、本当に心が痛みます。 このような被害が出ている一方で、雹の被害を受けていない地域では順調すぎるほど順調にブドウは成長を続けており、枝の長さは2メートルをゆうに超えるほどになっています。 そうなると、ブドウ栽培者はいつ枝の先端を切り、高さを揃えるのかの判断をする必 ...

ワイン

2021/3/30

ワインの評価方法

このBlogでも時々、ワインに関するランキングや評定結果についての記事を書いています。これらの記事は注目度が比較的高いようで、読んでくださっている方も多くなる傾向があります。 そんな関心の高いワインの評価に関するお話ですが、実際にその内容についてお話をしていると、結果はご存知でもその評価がどのような審査方法を経て付いたものなのかはご存知でない方が多いように感じます。しかし、実際の評価方法を知っておくことはその結果を見ていく上で実は重要です。 今回は先日発表された、Decanter誌の”Decanter W ...

栽培

2021/3/30

除葉をどこまでやるか?

2018年のドイツの夏は本当に暑く、雨の降らない日が続いています。このためブドウの生育は例年よりも遥かに早く進んでおり、ワイナリーにおける仕事もその分、前倒し、前倒しで進められています。しかし仕事の前倒しには常に時間と労力の確保が必須であるために、その時間や労力を確保できているワイナリーと、出来てないワイナリーとで現在行っている仕事の内容に差が出てきているのが現状です。 そんな中で現在筆者が日々、畑で行っているのが除葉の作業です。 INDEX今やる除葉の目的ブドウに光を当てる必要はない除葉をどこまで、どう ...

ブドウの病気 栽培

2021/8/21

ぶどうの日焼け

ブドウも人と同じように日焼けすることはご存知でしょうか? 除葉について書いた記事(「除葉をどこまでやるか?」)でも簡単に触れていましたが、ブドウの果実にあまりに強い陽が当たるとブドウも日焼けをしてしまいます。日焼けくらい、と思われるかもしれませんが、日焼けをした果実が混ざってしまうとワインに焦げたようなニュアンスが入ってしまうため、特に繊細な香りの白ワインなどでは避けるべきことと認識されています。 INDEX日焼けとはどのような状況か?日焼けの原因は何なのか?ブドウの実に日が当たることは悪なのか? 日焼け ...

仕事の流儀

2021/3/30

斜面の使い方

ドイツのブドウ畑、というと、急斜面に沿って垂直方向に作られた畑をイメージする人が多いようですが、ドイツ語で”Terrasse (テラッセ)"と呼ぶ、斜面に対して水平方向に段々畑を作っていく方法も実際には多く取り入れられています。今日はそんな、Terrasseに注目してみたいと思います。 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 ...

栽培

2021/3/30

斜面の畑、Terrasseでのお仕事

昨日の記事でTerrasseに関する記事をあげましたが、今日はそのTerrasseで筆者が最近従事している仕事の内容について書きたいと思います。 とは言っても、Terrasseだから、という類の仕事はそれほど多くありません。Terrasseを新しく作る、という話になればこれは全く別の話ですが、流石にこの作業を人力で行うことはありえませんので、一度作られたTerrasseにおいては日々必要になる作業は他の普通の畑と大きく変わらないのです。成長に合わせて伸びてきたブドウの枝を針金の中に入れたり、その針金の高さ ...

醗酵

2021/3/30

Federweißer(フェーダーヴァイサー)ってなんだろう?

すでに一昨日、8月6日のことですが、ラインヘッセンでフェーダーヴァイサー用のブドウの収穫が始まった、というニュースが出ました。 ブドウの品種はソラリス。果汁糖度は90エクスレだったそうです。ちなみに90エクスレ、という表現は日本では馴染みが薄いかもしれませんが、おおよそで言えば20Brix強というくらいの糖度ですので、相当甘くなっていたことになります。 ソラリスという品種は早熟の品種として知られていますが、それでもこの時期にこれほど糖度が上がることは通常無いことです。 まだ8月上旬といっていいこの時期にブ ...

仕事の流儀

2021/3/30

瓶詰め作業、委託か所有か

今日は一日、ワインの瓶詰め作業に追われました。 ひたすらワインをボトルに充填し、栓がされたボトルをそのまま保管用の鉄製のかごに入れたり、箱詰めするものは箱に入れ、封をし、必要な情報を印刷し、そしてパレットの上に並べていくという作業を延々10時間近く続けていました。と言っても、これらの作業の多くは機械化出来ているので人手が必要になるのはワインが充填され、封がされたボトルを保管用の容器に並べたり、箱詰めしたり、その箱をパレットに並べたり、という作業とあとは必要な瓶や箱の供給をするといった作業になります。言って ...

仕事の流儀

2021/3/30

収穫準備 - タンクの洗浄

ドイツのあちこちですでにフリューブルグンダー (Frühburgunder) などの早熟品種やゼクト (Sekt) 用のシュペートブルグンダー (Spätburgunder、Pinot Noirのドイツ語名) を中心とした各種品種の収穫が始まっています。筆者の勤めるワイナリーでもゼクト用のシュペートブルグンダーを来週早々には収穫する予定になっており、今はケラー(ドイツ語ではケラー <Keller>、英語ではセラー <cellar> となります)の準備に追われています。 ゼクト (S ...

仕事の流儀

2021/3/30

収穫開始

ぎりぎりとはいえまだ8月の今日、筆者が勤めているワイナリーでも最初の収穫が行われました。 品種はSpätburgunder(シュペートブルグンダー)とDunkelfelder(ドゥンケルフェルダー)。Rosé Sekt用のベースワインにするためのぶどうです。ちなみにDunkelfelderという品種はあまり聞いたことがないのではないかと思いますが、Dunkel、つまり、”濃い”、”暗い”、という名前がついている通り絞ったジュースの色が濃い品種で、赤ワイン系のCuvéeを造る際に色味を強くする目的で混ぜられ ...

醸造

2021/3/30

暑すぎた夏の代償

ドイツの今年の夏が暑かったこと、そのせいでブドウの成長が例年にないほど早く進んだことはこれまでの記事でも折に触れて書いてきました。その結果として、実際に今年の収穫はドイツ各地で未だかつてないほど早く始まることとなり、筆者の勤めるワイナリーでもすでに収穫が開始されています。 よく夏が暑くてブドウの成長が早くなるのは悪いことなのか、と聞かれるのですが、これは簡単に答えるのが難しい質問です。 暑くなるとワインは力強くなる この質問の答えの一つが、ポルトガルやスペイン、イタリアといった南欧の、そのなかでも暑い地域 ...

仕事の流儀

2021/3/30

ダメージを受けたぶどうをどうするか

まだ本格的な収穫はごく一部でその大半がSekt用のベースワイン向け収穫などが中心となっているものの、勤めているワイナリーでも日々、収穫が行われています。 今までは立場的にも収穫の現場にいることが多かったのに対して、現在は主にケラーでの仕事を担当しているため畑には行かないことが増えました。では何をしているのかと言えば、朝からその日の行うプレスの準備をしたり前日に絞ったジュースに対して発酵前に必要となる下処理を進める業務を行っています。 収穫時期に畑に行かない、というとなんとなく楽な仕事をしているようなイメー ...

仕事の流儀

2021/3/30

圧力をどう操作するか

ようやく終わりが見え始めた2018年の収穫。慌ただしい、なんて言葉が生ぬるいほどバタバタだった日常も徐々に、落ち着きを取り戻し始めています。 多い日には5回ほど回していたプレスも2,3回ほどになり、それにともなうフィルターがけなども併せてその回数を減らしています。 多少の落ち着きが出てきたので、ブログの記事執筆を再開しつつ、この収穫中の仕事を振り返ってみたいと思います。 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニ ...

醸造

2021/3/30

醸造に関わる測定項目

ぶどうの収穫から始まるワインの醸造は、知らないとその意外さに驚くほど科学的(化学的)に進めていきます。その代表的なものが、各種項目の測定です。 もちろん醸造家によっては、昔ながらの経験に基づく勘であったり、その意味をわかった上での哲学的もしくは信条的な判断に基づいて細かい測定を行わずにワインを醸造していく場合もありますが、全体から見ればそれはごく少数の、稀なケースに分類されます。 INDEX何よりもまず知らなければならないものそれぞれの測定方法 何よりもまず知らなければならないもの まず、もっとも知らなけ ...

栽培

2021/3/30

種蒔きの季節

例年よりも早めのぶどうの収穫が終わり、ケラーでタンクに入れられたジュースが順調に発酵を進めている今、ワイナリーでは休暇気分を味わっている場所も少なくありません。 しかしその一方で、すでに来年に向けた仕事もまた、始まっています。 INDEXぶどう畑に緑を種蒔きの季節 ぶどう畑に緑を 以前、”ブドウ畑の緑化管理”という記事でぶどう畑における下草管理のことを書きました。 この時の記事でも触れたのですが、ぶどう畑における下草をコントロールすることにはいろいろな意味があります。それは、土壌中の栄養素の管理のみならず ...

醸造

2021/3/30

プレスのはなし

ワインを生産するために欠かすことの出来ない装置、というものは複数存在しています。そんな中でも特に重要度の高いものがプレスでしょう。 赤ワインでは多少状況は変わるのですが、概要的にみれば狭義のワイン造りはぶどうを搾り、ジュースを得ることから始まります。この、ぶどうを搾る、という行為に欠かすことの出来ない装置、それがプレスです。 INDEXプレスの種類圧のかけ方の違い プレスの種類 プレスにはいろいろな種類があります。 これは製造メーカーの種類、という意味だけではなく、その機構の種類、という意味でも同様です。 ...

ワイン

2021/3/30

アルコールフリーワイン

ワインを売る立場でお客さんと接していると、そこまで多くはなくとも多少の驚きを感じる程度の頻度でアルコールフリーのワインについての質問を受けます。 筆者個人としては、日本にいた頃から”アルコールフリー梅酒”とか”アルコールフリービール”というものを目や耳にすると、口には出さないまでもそれはもう梅”酒”でもビールでもないだろ、という感想を持っていたこともあり、このアルコールフリーワインというものに対する需要に対しても、それならブドウジュースでいいんじゃないか?というある意味で失礼な感想を心の中で呟いたりしてい ...

ブドウの品種と病気 白ワイン用ブドウ品種

2021/3/30

SILVANER ‐ シルヴァーナー

INDEX概要特徴ワイン植栽適正主なクローン 概要 Grüner Silvaner、Sylvanerとも呼称、表記されるドイツにおいて350年以上栽培され続けている伝統品種。オーストリアが原産と考えられている。トラミナー種とオーストリア系の土着品種であるエスタライヒッシュヴァイス (Österreichisch Wieß) の自然交配種。 安定的に収穫量を見込むことができる品種であるため、1970年代にはドイツにおけるワイン用ブドウの全耕作面積の30%以上を占める最大耕作品種でもあった。 Blauer S ...

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2019/1/4

プライバシーポリシー

個人情報の利用目的 当サイトでは、メールでのお問い合わせ、メールマガジンへの登録などの際に、名前(ハンドルネーム)、メールアドレス等の個人情報をご登録いただく場合がございます。 これらの個人情報は質問に対する回答や必要な情報を電子メールなどをでご連絡する場合に利用させていただくものであり、個人情報をご提供いただく際の目的以外では利用いたしません。 個人情報の第三者への開示 当サイトでは、個人情報は適切に管理し、以下に該当する場合を除いて第三者に開示することはありません。 ・本人のご了解がある場合 ・法令等 ...

2020/3/27

お問い合わせ

当サイトは、 お客様の個人情報について、お客様の承諾がない限り第三者に開示、提供を一切行いません。また、ご提供いただきましたメールアドレスには今回のお問い合わせに関するご連絡以外のご連絡を当サイトからさせていただくことはございません。 ご提供いただいた個人情報を取り扱うにあたり管理責任者を置いて、適切な管理を行っております。 必須 お名前 必須 メールアドレス 任意 メッセージ 個人情報の取扱いについて、同意の上送信します。(確認画面は表示されません) ※ 上記のフォームよりうまく送信できない場合は、na ...

醗酵 醸造

2021/7/9

発酵途中の温度管理 | 液温を下げる

白ワインの発酵は低温でする。 こんな話を聞いたことがある方、多いのではないでしょうか。ではなぜ白ワインは発酵を低温でするのでしょうか。赤ワインでは温度を下げなくてもいいのでしょうか。おそらくこうした疑問は多くの方が一度は持ったことがあると思います。 ワイン造りにおける温度管理の理由や影響はいろいろな要素と密接に関わり合っていて複雑です。温度を上げたり下げたりすると同時発生的にあっちにもこっちにも影響が出ます。そうした影響の内容が、白ワインでは醸造過程で温度を下げることが多いのに赤ワインではあまりやらない理 ...

ワイン

2021/3/30

グリューワインというワインの飲み方

ドイツの冬といえば、グリューワイン(Glühwein)がとても有名です。 特にドイツ各地で開かれるクリスマスマーケットでは無くてはならない定番のものの1つであり、寒い中クリスマスマーケットを訪れたドイツ人たちはこのグリューワインを片手に友人たちと語らいながら時間を過ごしています。最近では日本でもビンに入れたものを売っているところが増えてきているようですし、日本各地で開かれるドイツ式クリスマスマーケットを合わせて少しずつ馴染みが増えてきているのではないでしょうか? INDEXグリューワインとはなんなのか?グ ...

ワイン

2021/3/30

グリューワインの知られざるあれこれ

前回はグリューワインの歴史や作り方を見てきました。 参考 グリューワインというワインの飲み方 ほっとするような温かさと、ちょっとピリッとするスパイスの風味を感じつつもほのかな甘さで思わず一息ついているとふと疑問に思うことがいくつかあります。グリューワインのアルコール度数ってどれくらいなのか、いつ飲むものなのか、そもそもグリューワインってワインなのか?今回はこんな疑問の数々に焦点を当てていきたいと思います。 INDEXグリューワインは”ワイン”なのか?グリューワインのアルコール度数って何度なのか?グリューワ ...

ブドウの品種と病気 赤ワイン用ブドウ品種

2021/3/30

SYRAH - シラー

INDEX概要特徴ワイン植栽適正主なクローン 概要 SyrahもしくはShirazと表記、呼称されるが同一品種。主にSyrahの表記はフランスを中心としたヨーロッパ圏で使用され、ローヌ地方に見られるような黒胡椒のニュアンスを伴ったスパイシーで繊細なスタイルのワインを、Shirazの表記はオーストラリアをはじめとしたニューワールドで主に使用され、Barossa Valleysに代表されるような力強いスタイルのワインをそれぞれ表していることが多い。 DurezaとMondeuse blancheの自然交配品種 ...

ブドウの品種と病気 赤ワイン用ブドウ品種

2021/3/30

CABERNET SAUVIGNON - カベルネ ソーヴィニヨン

INDEX概要特徴ワイン植栽適正主なクローン 概要 世界中で200,000 haを超える耕作面積をもつ、世界で最も栽培されている品種。フランスのボルドーを原産地とする、Cabernet Franc (カベルネ・フラン)とSauvignon blanc (ソーヴィニヨン・ブラン)との自然交配種。 小粒で厚い果皮を持つため、ワインにすると色が濃く、タンニンの強い味わいとなりやすい。 特徴 房は長めな一方で、粒は小さいか中程の大きさ。丸い形状をしており、果皮は色が濃く厚い。果肉は固め。 厚い果皮から抽出されるタ ...

ブドウの品種と病気 赤ワイン用ブドウ品種

2021/3/30

PINOT NOIR | SPÄTBURGUNDER - ピノ・ノワール

INDEX概要特徴ワイン植栽適正主なクローン 概要 ローマ時代の文献にすでにその存在を確認することのできる、世界中で最も古くからある赤ワイン用ブドウ品種の一つ。ブルグンダー種。ブルゴーニュを起源とする野生品種の一つと考えられている。 冷涼な地域や海の近い地域に広く分布している。成熟は遅い。Pinot BlancやPinot Grisなど多くの品種の祖先であることが判明している。 特徴 変異しやすい特徴があり、クローンによって極めて多岐に渡る外観の房をつける。その範囲は小さくコンパクトなものから、バラ房気味 ...

ブドウの品種と病気 白ワイン用ブドウ品種

2021/3/30

SAUVIGNON BLANC - ソーヴィニヨン・ブラン

INDEX概要特徴ワイン植栽適正主なクローン 概要 フランス、ロワール上流部を原産とするブドウ品種。基本的に冷涼な地域での植栽に適正を持っているが、世界中に広く分布している品種でもある。冷涼な地域で栽培すると、干し草やグリーンピーマンのような野菜的な香りを持つようになることでも知られている。 世界のワイン生産における最も重要なブドウ20品種の一つにも数えられている。 特徴 小型で果実がコンパクトに詰まった房をつける。粒の形状は小さな丸型。完熟すると黄色みの強い黄金色に色づく。 一般的な辛口のスタイルから、 ...

ブドウの品種と病気 白ワイン用ブドウ品種

2021/3/30

PINOT BLANC | WEISSBURGUNDER - ピノ・ブラン

INDEX概要特徴ワイン植栽適正主なクローン 概要 14世紀から存在するブルグンダー種。ピノ・ノワール (Pinot Noir) からの変異種と見られている。 遺伝子的に不安定な部分があるため、変異しやすいことでも知られている。このことから、数多くのクローンが存在している品種でもある。 特徴 ブルグンダー種の中でも花振るいしにくい品種であり、収穫量を大きくしやすい特徴がある。樹勢は半ばから強めである一方で、副梢の量は少なめ。 典型的とされるブドウの房は中くらいから大きめで、詰まり気味に実をつける。果実に含 ...

ブドウの品種と病気 白ワイン用ブドウ品種

2021/3/30

RIESLING - リースリング

INDEX概要特徴ワイン植栽適正主なクローン 概要 Gouais blancとトラミナー系の野生ブドウ種 (Vitis-Silvestris) との自然交配によって生まれた品種とみられている。ドイツでの耕作面積が世界全体の耕作面積の半分以上を占めており、ドイツにおけるもっとも重要なワイン用ブドウ品種といえる。熟成が遅い品種として知られる。 特徴 伝統的なクローンでは小型でコンパクトな房をつけるが、一方で最近作られたクローンではバラ房気味でボトリティスに対しても高い耐性を持つようになってきている。 一粒一粒 ...

ブドウの品種と病気 白ワイン用ブドウ品種

2021/3/30

CHARDONNAY - シャルドネ

INDEX概要特徴ワイン植栽適正主なクローン 概要 ブルグンダー品種の一つであるが、世界中のあらゆる気候帯において植栽されているワイン用ブドウ品種におけるグローバルプレーヤーの一つ。DNAの鑑定結果によればピノ種とGouais Blancとの自然交配種である。 特徴 典型的な円筒形の房をつけ、丸い形状の粒をつける。果皮は薄く、黄色の入った緑色。果実の熟成が進むにつれて色は黄金色からアンバー系に色づいていく。 半ばから強めの樹勢を持つが、副梢の成長は控えめであることに加え、樹が熟成しやすいため寒さにも強い特 ...

ブドウの品種と病気 白ワイン用ブドウ品種

2021/3/30

BACCHUS - バフース (バッカス)

INDEX概要特徴ワイン植栽適正主なクローン 概要 南プファルツ地方にあるガイルヴァイラーホフにおいて1933年にP. Morio博士とB. Husfeld博士の両者によって交配され、1972年にドイツにて認定を受けた品種。Silvaner (シルヴァーナー) x Riesling (リースリング) の交配品種にさらに Müller Thurgau (ミュラートゥルガウ) を掛け合わせている。ドイツとイギリスが代表的な生産地だが、スイスでも植栽されている。 特徴 早熟な品種で、果汁糖度も上がりやすい特徴を ...

ブドウの品種と病気 白ワイン用ブドウ品種

2021/3/30

AUXERROIS - オーセロワ

INDEX概要特徴ワイン植栽適正主なクローン 概要 中世から存在しているフランス原産のブルグンダー品種の一つ。ブルグンダー種とGouais blancの自然交配による掛け合わせ品種。アルザスなどのフランス北部、ルクセンブルク、ドイツなどで植栽されている早熟品種。 特徴 中ほどの大きさで比較的バラ房気味の実をつける。粒は丸からオパール形状で、黄緑色の果皮を持っているが果実の熟成が進むと茶色くなる。樹勢はそれほど強くない ワイン 酸が少なく丸みを帯びた味となるため、辛口に仕立てることがより適している。またアル ...

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2018/12/28

Cookieポリシー

With this cookie policy, we wish to inform you about the use of cookies or similar storage technologies (hereinafter “cookies”) on this website. What are Cookies? Cookies are small text files that are stored by your browser on your device to save certain ...

2021/5/26

Nagi's Wineworld

「Nagi's Wineworld ‐ 醸造家の視ている世界」はドイツのガイゼンハイム大学でワイン用ブドウ栽培学およびワイン醸造学で学位を取得し、現在はドイツ国内のワイナリーに勤務しているエノログが本職の醸造家としての視点からワイン用ブドウの栽培およびワインの醸造、ワインの品質管手法をはじめ、ワイン全般にまつわる情報を発信することを目的としたサイトです。 ワイナリー関係者の方以外にも、ソムリエの方、関連資格をお持ちもしくは取得に向けて勉強していらっしゃる方、そしてワインがお好きな方皆様に広く利用していただ ...

2020/3/27

サイトのご利用について

Q1: サイトに掲載された記事や写真を電子、活字、電波媒体などで引用できますか。 当サイトに掲載されている記事、画像、動画を含むコンテンツはすべて無断転載禁止です。記事の転載をご希望の場合には下記、お問い合わせフォームよりお問い合わせください。   Q2: サイトに掲載された記事の内容がほかのサイトに記載された内容と異なっているのですが。 当サイトに掲載しております記事の内容の正確性に関しましては細心の注意を払っていますが、記事の執筆時点、国や生産者、時期、統計の種類等によって記載の内容と異なる ...

2020/12/27

お仕事のご依頼について

フリーランスの醸造家としてもお仕事をお引き受けさせていただいております。 主にお受けしている内容は以下のようなものですが、これ以外にも何か面白そうなお仕事あれば、ぜひ!お気軽にご連絡ください。 指導 / 講師 / 相談 調査 / 執筆 / 翻訳 現地手配関連 広告出稿 書く以外のお仕事 ◉ コンサルティング - ワイン用ブドウの栽培およびワイン醸造に関するコンサルティング: 200,000円~/月 - 個別案件ごとのスポット対応: 50,000円~/件 月1〜2回のZoomもしくはSkype等による会議の ...

ワイン

2021/3/30

二日酔いを避けるために。アルコールの分解を知ろう!

日本でもドイツでも年末年始は普段に増してアルコールを飲む機会が増えます。機会が増えれば飲む量も自然と増えるもの。 今回はそんなアルコールの分解と、上手に二日酔いを避けるための方法についてです。 INDEXアルコールはどう分解されるのかアルコールの分解経路アルコールの代謝可能量日本人には多い酵素の不活性水は二日酔いを防止するのか?水の役割は脱水症状の軽減それ以外にもある水の効用おまけ: それでも二日酔いに困ったら アルコールはどう分解されるのか ワインをはじめとしたアルコール含有飲料を飲むことによって体内に ...

栽培

2021/3/30

ブドウ栽培の北限の現在

当サイトの”ドイツはブドウ栽培の北限の地か…?”という記事がありがたいことに非常に多くの方に興味を持っていただき、読んでいただけています。 こちらの記事で指摘したことなのですが、最近のワイン用ブドウの栽培における世界地図を語るうえで、北限、もしくは南限はドイツがブドウ栽培の北限と呼ばれていたころと比較して、気候変動を背景により北へ、南へとシフトしています。今回はこの栽培地シフトの様子を、もう少し具体的な状況を交えつつ、見ていきたいと思います。 以前の記事はこちらから。 参考 ドイツはブドウ栽培の北限の地か ...

栽培

2021/3/30

次代のワイン大国?ポーランドの可能性

今日から少し前になるのですが、5月10日にOSNABRÜCKER ZEITUNGというメディア上で、『Polen könnte der größte Weinproduzent in Europa werden』(”ポーランドは欧州における最大のワイン生産国になり得る” 元記事はこちら )と題した記事が掲載されました。 その内容は最近のワインを取り巻く世界の環境を考えればある意味ではそれほど驚くべきこともないものでしたが、別の意味では大きなショックをもって受け止めるべきものと思われましたので、こ ...

ランキング

2021/3/30

ドイツワインTOP100

すでに昨年のことですが、2018年12月13日にJAMESSUCKLING.COMというインターネットのメディア上で2018年のドイツワインTOP100と題した記事が公開されました。今回はこの記事を紹介します。 INDEX2018年のベストはDönnhoffのDellchen Riesling GG安定した名前の中にも若手が入り込む結果に 2018年のベストはDönnhoffのDellchen Riesling GG 今回発表されたランキングの1位はナーエにある、世界的にも有名なワイナリーの一つであるDö ...

ランキング

2021/3/30

世界で最も高価な白ワイン

ランキングに関する話題が連続してしまいますがせっかくなのでこちらの記事、”Die 10 teuersten Weissweine (最も高価な白ワイン10種)”もご紹介したいと思います。 この記事はやはりインターネットメディアであるCaptain Cork Buchというサイト上に公開されたものですが、データ自体はwine-searcherのものを引用しています。Captain Corkはドイツのサイトということもあってドイツワインがランキングされていた白ワインのみの紹介となっていましたが、ここではせっか ...

スパークリングワイン 醸造

2021/3/30

ブリティッシュ・スパークリングワイン | ブドウ栽培北限の国の戦略

ワインの勉強をしているとほぼ確実に耳にするであろう、”ワイン用ブドウ栽培の北限”と呼ばれる地域が最近、従来北限と言われていた国よりもさらに北にシフトしつつあることを以前の記事で書きました。これは主に世界中に影響を及ぼしている気候変動に伴う温暖化が原因となっており、最近における新たな北限はイギリスであったりスウェーデンであったりしています。 参考 ドイツはブドウ栽培の北限の地か…? ブドウ栽培の北限の現在 一方でこれら、新たなワイン用ブドウ栽培における北限の国々におけるブドウの栽培は楽なものではありません。 ...

ワイン

2021/3/30

マグナムボトルであることの意味

マグナムボトルというものをご存知でしょうか? 主にワイン用に使われるボトルには様々な種類があり、それらは主に内容量によって区別されています。”マグナムボトル”とはまさにこの「内容量」に基づく区分の一つで、通常のワインボトルの2倍の大きさをもつボトルのことを意味しています。ワイン用に使用される最も一般的なボトルのサイズは750mlですので、マグナムボトルはこの2倍、つまり1500mlの内容量を持つボトルのことになります。 一般的にマグナムボトルに詰められたワインは、通常サイズのボトルに詰められた同一のワイン ...

仕事の流儀

2021/3/30

トラクターを転がせ!

この記事は2018年8月に投稿した記事を一部加筆修正したものです 「ワイナリーで仕事をする上で、欠かすことのできない道具を一つあげるとしたらそれは何でしょうか?」 もしも人からこんな内容の質問を受けたらまず間違いなく それはトラクターです と即答する自信があります。 ワインを造る上で必須の道具というものは実際のところ無数にあります。タンク、ホース、ポンプ、ハサミ、バケツといったまさに”必須!”というものから、フィルター、樽、長靴、手袋、防寒具などのようなあるに越したことはない、というものまでもうそれは枚挙 ...

ワイン

2021/3/30

アイスワインを造るというギャンブル。果たして気温は下がるのか

この記事は2018年12月2日に公開したものに一部加筆修正したものです 異様なまでに暑く、乾燥した夏を経験した2018年のドイツ。そんな気候から一転して湿度の高い冬に、多くのワインメーカーが頭を抱えています。 最近は世界的にも辛口のワインが存在感を増してきているとは言っても、外から見たらまだまだ甘口ワインの印象が強く残るドイツのワイン。そんなドイツの甘口ワインの中でも毎年その生産の可能性が話題になるのが、アイスワイン(Eiswein)です。 INDEXアイスワインは凍らせるものではなく、凍ったもの2018 ...

仕事の流儀

2021/3/30

アイスワインの収穫

新たな2019年の年が明けて3週間、多くのワイナリーが半分以上も諦めながらそれでも待ちに待っていた情報が流れました。気温が一気に下がったのです。 天気予報が伝えたドイツ各地の最低気温は軒並みマイナス7度を下回り、場所によってはマイナス10度にまでなりました。アイスワイン用のブドウを収穫することが許された瞬間でした。 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造 ...

スパークリングワイン 徹底解説

2021/7/7

徹底解説 | スパークリングワインの造り方

シャンパンに代表されるスパークリングワイン。パーティーなど華やかなシーンでは欠かせない存在です。 この炭酸ガスを含んだ発泡性のワイン、一体どうやって造っているのか疑問に思ったことはないでしょうか? 造り方の説明はよく見かけますが、具体的な工程の流れをおさえて解説している日本語の記事は意外に少ないようです。具体的な造り方を知っているとそれぞれの方法で造られたスパークリングワインの持つ特徴も分かりやすくなります。 そこでこの記事ではそれぞれの製造手法の工程をおさえつつ、そこから生まれる特徴や違いを解説していき ...

ナチュラルワイン 品質管理

2021/3/30

ワインに品質管理は不要!?半端な自然派という無法地帯が広がる危機感

この記事を含むすべての記事が読み放題になるオンラインサークルのメンバーを募集中です。 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle サークルに入らなくても記事をご覧いただける方法をご用意しています。くわしくはこちらをご覧ください。 https://note.com/ ...

品質管理

2021/3/30

品質管理のキホンのキ | 二酸化硫黄の使い方

ワイン醸造における品質管理を考える際にもっとも基本となることは亜硫酸の添加です。 この亜硫酸、亜硫酸塩、酸化防止剤などともラベル上で記載されています。亜硫酸と亜硫酸塩とでは厳密には異なる物質を指しているのですが、基本的には二酸化硫黄 (Sulfur Dioxide: SO2) と表記される物質を意味しています。 筆者が日々の仕事をしていく上ではSO2の表現が最も一般的であり、慣れているためこの記事での表記は"SO2 (亜硫酸) "に統一しています。(純粋な物質として二酸化硫黄 (SO2) を指し ...

品質管理 醸造

2021/3/30

発酵途中の温度管理 | 液温を上げるタイミングとその温度

ワインの醸造を行っていく場合に、ブドウを絞ったジュースや発酵後もしくは発酵中のワインの温度を意図的に上げたり下げたりすることがあります。 ジュースやワインの温度を下げるケースに関しては、「発酵途中の温度管理 - 液温を下げる」という記事でまとめました。 今回はこのケースとは逆のケース、温度を上げる場合についてそのタイミングと設定する温度について解説します。 発酵前に液温を上げる手法はもちろん白ワインの醸造においても意味を持つものですが、特に赤ワインの醸造において大きな意味を持ちます。中でもブドウの健康状態 ...

栽培

2021/3/30

ワインが造れなくなる日

この記事は2018年6月2日に投稿されたものを一部加筆・修正し再掲したものです 2018年という年は少なくとも欧州におけるワイン業界では極めて良好な、歴史的な大豊作のヴィンテージになったと振り返られています。 確かに2018年は欧州としては考えられないほど暑く乾燥した夏が驚くほど長く続いた年でした。このためブドウは例年以上に健康的な状態のままに熟成期を迎え、そのままに高い糖度を持つに至りました。この傾向はかつてはワイン用ブドウ栽培の北限と言われたほどに気温が低く、ブドウの熟度が上がりにくいとされていたドイ ...

ワイン ワインあるある 二酸化硫黄

2021/3/30

酸化防止剤が頭痛の原因というのは本当か | ワインあるある

この記事を含むすべての記事が読み放題になるオンラインサークルのメンバーを募集中です。 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle サークルに入らなくても記事をご覧いただける方法をご用意しています。くわしくはこちらをご覧ください。 https://note.com/ ...

徹底解説 栽培

2021/3/30

徹底解説 | フィロキセラ

2019年3月5日、オーストラリアのヴィクトリア州ヤラ・ヴァレーのブドウ畑で新たにフィロキセラによる被害が発生した、というニュースが流れました。 参考 NEW PHYLLOXERA OUTBREAK DETECTED IN VICTORIA フィロキセラといえばブドウ栽培において致命的な被害をもたらす害虫の代表格です。過去にはヨーロッパでこの昆虫により、欧州系ブドウは絶滅するのではないかと思われるほどの被害が出ました。\ 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中 ...

栽培

2021/3/30

ブドウの根に差はあるのか | 自根へのこだわり

ワイン用ブドウの栽培家にはブドウの「根」に異様なまでのこだわりを見せる人が相当数いらっしゃいます。 彼らの見ているものは、「自根」のブドウです。 ワインの業界にいると相応の頻度で出会うのが、この「自根」を特別視する風潮です。誤解を恐れずに言えば、ワインを勉強している方であればあるほどこの風潮に流される傾向が強いようにも思えます。 では、この「自根」であることは本当に意味があるのでしょうか?今回はそんな疑問に答えます。 INDEX「自根」はなぜ特別視されるのかブドウが「自根」であることの意味それでも「自根」 ...

ブドウの品種と病気 赤ワイン用ブドウ品種

2019/3/18

MERLOT - メルロー

    INDEX概要特徴ワイン植栽適正主なクローン 概要 フランスのボルドーを原産とする早熟系の赤ワイン用ブドウ品種。14、15世紀にはすでに存在していたとされる、カベルネ・フラン (Cabernet Franc) とマグダレーナ・ノワール・デ・シャラント (Magdeleine Noire des Charentes) の交配品種。 世界中において栽培面積が増加を続けており、2015年には約270,000ヘクタールに及ぶなどカベルネ・ソーヴィニヨンについで第2位の生産量を誇っている ...

仕事の流儀

2021/3/30

春を目前にしたブドウ畑の大改修 | ワイナリーの仕事

ワイナリーの仕事といえば、一番に思いつくのはブドウの収穫だという人も多いと思います。 ブドウの収穫はワイン造りの一つのハイライト。これはもう別格と言っていいでしょう。 確かにワイン用ブドウの栽培において最大の目玉はブドウの収穫ですが、これ以外の普段は目立たない、あまり知られていない仕事の数々も決して軽んじることのできない仕事です。 今回は、春を間近に控えたこの時期にワイナリーではどんな仕事をしていの?というかなりニッチな疑問にお答えしたいと思います。 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ド ...

ランキング

2021/3/30

ドイツのベストワイナリー

規模の大きなところから小さなところまで、星の数ほどワイナリーが存在するドイツ。その多くは本当に小規模な家族経営によるもので、すべてを網羅することはほぼ不可能です。 一方でそんな数多あるワイナリーの中でも有名どころというものはやはり固定する傾向にあり、誰による、どんな評価やランキングを紐解いてみても必ず出てくる名前、というものも存在しています。 今回はドイツでも有名なワインガイドの一つが掲載しているドイツワイナリーのベストランキングをご紹介します。 今後、ドイツワインを選ぶ際の参考にしてみてください。 IN ...

不快臭 徹底解説

2021/9/4

ワインの天敵、硫化臭の正体と取り除き方

注意ポイント 金属系化合物のワインへの添加に関しては食品衛生法等の法律によって規制されている場合もあります。 行う際にはこれらの法律を遵守し、適正な方法および量に注意した上で実行してください。 ワインの醸造をしていると、どんなに気をつけていても何らかのエラーが発生してしまうことがあります。 そんなエラーの中でも特に発生頻度の高いものの一つが、硫化臭です。 硫化臭はいわゆる腐ったタマゴの匂いであり、臭いの種類としてとても目立つものでもあります。ボトルを開けたときにこの臭いが出てしまうとそれだけでワインに対す ...

業務日誌

2021/3/30

日がな一日木を切った日

メモ 新シリーズ”仕事日誌”は通常の記事とは異なり、カテゴリー名の通りにその日に行った仕事をそのまま記録していく日誌形式の記事となります。 難しいことは横に置いておいて、砕けた文体で思ったまま、感じたままに記述していきますので、普段の記事とはかなり印象の異なる文章になるものになるかと思います。 ワイナリーの日常的な仕事とはどんなものなのか知りたいという方、ワイナリーを始めるにあたり他所のやってることを参考にしたいという方などに参考にしてもらえれば幸いです。 場所: Bingen (ビンゲン) 天候: 晴れ ...

業務日誌

2021/3/30

リアル倉庫番な一日

場所: Wallhausen (ヴァルハウゼン) 天候: 晴れのち曇り 気温: 11℃くらい 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle INDEX効率はパズルのようにワインを片付け、使う道具を運び込む最後は醸造家らしい仕事で締める 効率はパズルのように 「倉庫番 ...

栽培

2021/3/30

ワイヤーヒーター、新しい霜害対策となるのか

ここ20年ほどで欧州においてブドウが遅霜による被害を受ける事例が増えてきています。ドイツで見てみれば、1997年、2003年、2011年、2017年と4度もの大被害を記録しているのです。 今年も4月に入ってフランスやドイツのあちこちで夜間の冷え込みが強くなることが予想され、霜の被害を受ける可能性が高くなったことから畑で火を焚いたり送風機を用意したりという事例が報告されています。 こういった被害の背景にあるのは冬の気温の上昇に伴うブドウの発芽の早期化です。 ブドウの発芽の早期化については「早すぎる程に早いブ ...

業務日誌

2021/3/30

ボトリングからのトラクター作業

場所: Wallhausen (ヴァルハウゼン) 天候: 晴れ 気温: 20℃くらい 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle INDEXボトリングから始まった1日ボトリングの後はトラクター作業 ボトリングから始まった1日 今日は朝からボトリング。 いつもより1 ...

業務日誌

2021/3/30

ドキドキのトレーラー牽引、そしてまさかの剪定作業再び

場所: Wallhausen (ヴァルハウゼン) 天候: 曇り 気温: 17℃くらい 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle INDEX器材の洗浄とドキドキのトレーラー牽引大型トレーラーを牽引し、森へ今シーズン最後の剪定作業へ 器材の洗浄とドキドキのトレーラー ...

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2019/4/17

シリーズ記事

シリーズものとして連載しているカテゴリーとその内容は以下のようなものがあります。   徹底解説シリーズ 栽培、醸造、品質管理等の分野を問わずに、一つのテーマに対して専門性の極めて高い内容を解説しています。 専門知識がなくとも理解できるように書いてはいますが、記事の特性上、化学式など内容の理解には時として多少の専門知識が必要となる場合もあります。主に専門家の方やそれに準じる方に向けた記事のシリーズとなります。   ワインあるあるシリーズ 徹底解説シリーズとは逆に、一般のワイン愛好家の方に ...

2020/10/18

ライター

Masato Nagasawa (Nagi) ワイン醸造家 / ブドウ栽培家 (エノログ) ワインをきちんと知ったのはドイツに来てからという異色な経歴を持つ醸造家。 「ワインは所詮は酒であり、嗜好品の一つにすぎない」が口癖。嗜好品だからこそワインは美味しくあるべきで、ワインメーカーはそこにこだわりを持たなければならない、というのがワイン造りにおける行動原理。 周りからはアンチ自然派ワイン側にいると思われているが、実際は美味しければそこへのこだわりは全くもっていない。   ワインの”ワ”の字も正確 ...

業務日誌

2021/3/30

トラクターは肥料の香りと共に

場所: Wallhausen (ヴァルハウゼン) 天候: 雨のち曇り 気温: 15℃くらい 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle INDEX小雨の中での誘引作業誘引作業での誤算トラクターで施肥をするペレット状の肥料を破砕しながら散布するおまけ 小雨の中での誘 ...

業務日誌

2021/3/30

イースター前は静かな1日

場所: Wallhausen (ヴァルハウゼン) 天候: 晴れ 気温: 18℃くらい 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle INDEXアンカーワイヤーの修理は5分で終わる出荷作業も醸造家の仕事トラブルはどこにでも アンカーワイヤーの修理は5分で終わる 明日か ...

ワイン

2021/3/30

ワインのボトルは何で閉めるか

棚に並んでいるワインのボトルを見ていると、実に様々な種類の栓を使ってボトルが密閉されていることがわかります。コルク、合成コルク、スクリューキャップなどなど。最近は技術の発展に併せてシリコン系のものも出てきています。 どんなワインにどんな栓を使うのか。 そこにどんな意味があるのか。 もしくはどんなワインにはどの栓を使えばいいのか。 ワインを楽しむ側も、造る側もそんな疑問を持ったことがあるのではないでしょうか? ふと気になってデータを調べていたところ、少し古いですが2017年にドイツで使われていた栓の種類とそ ...

業務日誌

2021/3/30

畑の整備も完了間近

場所: Wallhausen (ヴァルハウゼン) 天候: 晴れ 気温: 22℃くらい 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle INDEX連休明けは畑の案内から畑の整備も完了間近石は作業の大敵中途半端な作業の代償は高くつくトラクターで新しい作業を 連休明けは畑の ...

業務日誌

2021/3/30

トラクター作業は怖くない

場所: Wallhausen (ヴァルハウゼン) / Bingen (ビンゲン) 天候: 晴れ 気温: 27℃ 本日の業務内容 除草剤散布 Grubberを使っての鋤き込み作業 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle INDEXTerrasseでの除草剤散布急 ...

業務日誌

2021/3/30

慣れるとトラクターは楽しい

場所: Wallhausen (ヴァルハウゼン) 天候: 曇りのち晴れ 気温: 25℃ 本日の業務内容 ラベリング 壊れた柱の入れ替え Grubberを使っての鋤き込み作業 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle INDEXラベリングから始まる1日1人で杭打ち ...

業務日誌

2021/3/30

外国人の特別な事情

場所: Wallhausen (ヴァルハウゼン) 天候: 曇り時々雨 気温: 13℃ 本日の業務内容 トラクターの設定変更 出荷作業 イベント準備 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle INDEXビザのために外国人局へ畑以外の作業を進める倉庫作業で日が暮れる ...

業務日誌

2021/3/30

トラクターを使って草刈り作業

場所: Wallhausen (ヴァルハウゼン) 天候: 曇りのち雨 気温: 15℃ 本日の業務内容 Mulcherを使っての草刈り 出荷作業 イベント準備 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle INDEX草刈りもトラクターで新しく出来るようになったことがま ...

業務日誌

2021/3/30

イベント前日は畑作業も後回し

場所: Wallhausen (ヴァルハウゼン) 天候: 晴れ 気温: 23℃ 本日の業務内容 イベント用器材のピックアップ Mulcherを使っての草刈り 出荷作業 イベント準備 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle INDEX1日の最初はお遣いをそれでも ...

業務日誌

2021/3/30

800年記念祭

場所: Wallhausen (ヴァルハウゼン) 天候: 快晴 気温: 23℃ 本日の業務内容 イベント対応 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle INDEX800年間所有し続けているブドウ畑教会での祈りから始まるお祝いドイツ人はそれでもやっぱりケチだった ...

業務日誌

2021/3/30

宴の後は

場所: Wallhausen (ヴァルハウゼン) 天候: 晴れ 気温: 18℃ 本日の業務内容 後片付け 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle INDEX宴の後に残るものグラス返却への遠い道のり 宴の後に残るもの 昨日の800年記念祭が終わった後、片付けを放 ...

業務日誌

2021/3/30

乾いた地面をほぐす作業

場所: Wallhausen (ヴァルハウゼン) / Bingen (ビンゲン) 天候: 曇り 気温: 15℃ 本日の業務内容 出荷作業 商品補充 木樽の燻蒸 Fräseを使った畑作業 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle INDEX午前中は雑務を中心に商品 ...

徹底解説 醸造

2021/3/30

徹底解説 | 赤ワインはなぜ赤いのか?

赤ワインはなぜ赤いのか? こんな疑問を持ったことがある人は多いのではないでしょうか? この疑問の回答を得るべく調べてみると、割と簡単に得られるのが以下のような情報です。 赤ワインの色の原因はアントシアニンという物質 より多くのアントシアニンを抽出するために赤ワインの醸造工程では果皮も漬け込んでいる これは正しい回答です。 赤ワインが赤い理由は確かにアントシアニンを含んでいるからですし、このアントシアンの抽出を補助しているのがマセレーションと呼ばれる果皮も漬け込む醸造手法であることは100%事実です。 一方 ...

業務日誌

2021/3/30

ホコリまみれ

場所: Wallhausen (ヴァルハウゼン) 天候: 曇り 気温: 18℃くらい 本日の業務内容 Fräseを使った畑作業 取り替えた柱の捜索・回収 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle INDEX週末に引き続きFräseで作業を柱の捜索は重労働 週末に ...

業務日誌

2021/3/30

草刈りが快感になる日

場所: Bingen (ビンゲン) 天候: 晴れ 気温: 15℃ 本日の業務内容 Mulcherを使っての草刈り 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle INDEX作業の前の大仕事草刈りが快感になるときトラブルはどこにでもあるトラクターの取り回しは慣れるしかな ...

業務日誌

2021/3/30

雨の日は

場所: Wallhausen (ヴァルハウゼン) 天候: 雨 気温: 13℃ 本日の業務内容 Mulcherの修理出し ラベリング 残糖測定 ワインのチェック 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle INDEX久しぶりの雨雨の日の定番、ラベリング 久しぶりの雨 ...

栽培

2021/3/30

山と川は必要か?ブドウ畑の立地条件

先日、当サイトの記事を読んでくださっている方から「ブドウ畑やワイン生産者における山や川の重要性」についてご質問をいただきました。せっかくですので今回はこのテーマについて筆者の個人的な見解に基づくものになってしまいますが、解説したいと思います。 メモ 当サイトでは随時このようなご質問を受け付けています。 内容によってご対応の方法は変わりますが、疑問に思ったこと、知りたいと思ったことがあればまずはお気楽にご連絡ください。ご連絡の方法は当サイトのお問い合わせフォームからでもTwitterのアカウントからでもFa ...

ワイン ワインあるある

2021/3/30

オレンジワインは自然派ワイン? | ワインあるある

オレンジワイン、という名前を聞いたことがある人は今やもう多いのではないでしょうか? このオレンジワインという単語が聞かれはじめてそれなりの時間が経ちました。そういった流れの中で同じようによく聞くのが、オレンジワインは自然派ワイン、というものです。 実際にこの記事を読んでくださっている方の中にもオレンジワインは自然派ワインの一種だと思っていらっしゃる方も多いのではないでしょうか? これは実は大いなる誤解です。 オレンジワインは厳密に言えば自然派ワインではありません。 ただここがややこしいところで、ものによっ ...

徹底解説

2021/4/23

徹底解説 | オレンジワインの造りかた

前回、「オレンジワインは自然派ワイン? | ワインあるある」と題した記事でオレンジワインの定義や成り立ち、どうしてオレンジワインが自然派ワインと同一視されやすい環境が出来上がってしまったのかといった点について解説を行いました。 今回はより醸造的な側面からこのオレンジワインというものを解説していきたいと思います。 この記事を読んでいただくことで、醸造における基本的な注意点や特徴である色味の根拠とその抽出方法、適正なブドウ品種などについて知っていただくことが出来ます。 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | ...

醸造

2021/3/30

醸造技術 | 低温マセレーションとはなんなのか

ワインの醸造技術の1つである、マセレーション。聞いたことがある人も多いのではないでしょうか? 一部では一般用語のようにも使われているこのマセレーション (Maceration) ですが、意外に正確な情報は少ないようです。 今回はこのマセレーションのバリエーションの1つである「低温マセレーション (コールドソーク/Cold Soak)」を軸にこの醸造技術について解説をしていきます。 INDEXマセレーションとはなんなのか?なぜプレスではダメなのかマセレーションは発酵前とは限らないマセレーションの温度設定 マ ...

ワイン ワインあるある

2021/6/11

ワイングラスが変わるとワインの味は変わるのか? | ワインあるある

最近、某有名MW (Master of Wine) がプロデュースしたワイングラスが日本でも発表され話題となっています。 このMWが自身では赤でも白でもワインを飲むときには長年に渡って同じグラスを使っていること、時に白ワインのほうが平凡な赤ワインよりも豊かな芳香を含むにも関わらず白ワインを飲むときには赤ワインよりも小さなグラスを使う、という「一般常識」に疑問を持っていたことなどがこのグラスをプロデュースするきっかけになったそうです。 グラスの大小はともかく、実際にワインの現場では使うグラスを変えると同じワ ...

ブドウの品種と病気 白ワイン用ブドウ品種

2019/10/20

KERNER - ケルナー

INDEX概要特徴ワイン植栽適正主なクローン 概要 1929年にドイツのWürttemberg (ヴュルテンベルク) でTrollinger (トロリンガー) とRiesling (リースリング) の交配品種として作られた。大本はWießer Herold (ヴァイサー ヘロルド) と名付けられたが、その後に詩人Justinus Kerner (ユスティヌス ケルナー) の名前にちなんでKernerと改名された。   ドイツでは1970年代に非常に人気を誇った品種であり、Pfalz (プファルツ ...

ブドウの品種と病気 白ワイン用ブドウ品種

2019/10/18

MÜLLER-THURGAU | RIVANER - ミュラー・トゥルガウ

INDEX概要特徴ワイン植栽適正主なクローン 概要 1882年にスイスのThurgau (トゥールガウ) 州出身の植物学者Hermann Müller (ヘルマン ミュラー) によってドイツ ラインガウのガイゼンハイム研究所にて交配された品種。Rivaner (リヴァーナー) とも呼ばれる。 長い期間に渡ってSilvanerとRieslingの交配品種と信じられてきたが、近年のDNA調査によって実はRieslingとMadeleine Royaleに交配種であることが明らかになった。 ミュラー・トゥルガウ ...

2021/5/27

掲載記事

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ブドウの病気 栽培

2021/8/21

栽培技術 | ブドウ栽培における病気への対策 - 防除の方法

本格的な夏が近づき、日々気温が高くなるこの時期、ブドウはぐんぐんと成長していきます。 ブドウの成長が進むと畑では芽掻きやワイヤー上げ、副梢の除去などに加えて下草の刈り込みや土の鋤起こしなどやることが膨大になりますが、その中でもとても重要なのが病気への対策です。 病気への対策方法はいくつかありますが、今回はそのなかでも中心的な位置にある薬剤の散布について取り上げます。 病気の防除として薬剤を散布することをスプレーと呼びます。この記事でも以下、スプレーという単語を使って話を進めていきます。 なおスプレーの内容 ...

ブドウの病気 栽培

2021/8/21

気温の上昇で被害が続出 | ブドウの日焼けとはなんなのか

夏の時期を迎え、畑ではブドウの樹が成長を続けています。 これをうけて今畑では伸びた副梢の除去や除葉、そして成長点の切り落としなどの作業が同時並行的に進められています。 そんななか、去る6月26日および6月30日の2日にわたってドイツでは最高気温が40℃に迫る、もしくはところによってこれを超える事態となりました。 もともと冷涼な土地といわれているドイツにおいて6月末のこの時期にこれほど気温が高くなるのは極めて異例なことです。加えてこれ以前から雨が少なく非常に乾燥した状況であったことも災いし、ブドウ畑では若い ...

不快臭 徹底解説

2021/9/4

徹底解説 | ぺトロール香

「ぺトロール香」という言葉を聞いたことはあるでしょうか? 主にワインのテイスティング、特に年代物のRiesling (リースリング) のワインをテイスティングしている際などに耳にすることの多い単語なのではないかと思います。 人によってはテイスティングの試験などでこの香りをかいだ瞬間に、そのワインに使われたブドウ品種をRieslingだと確定した経験をお持ちの方もいるかもしれません。 ワインに関係する特殊な香りの中では比較的有名なペトロール香ですが、これが具体的にどういうもので、何が原因で発生するものなのか ...

栽培

2021/3/29

ブドウの収量制限とはなんなのか | 考え方、方法、そして注意点

ブドウに限らず果樹や野菜の栽培をしていると、ほぼ必ず出くわす言葉があります。 収量制限 この言葉に聞き覚えはないでしょうか?ブドウの場合においては特にグリーンハーベスト(green harvest)、などと言われたりもします。今回はこの収量制限というものについて解説をしていきます。 収量制限という取り組みは品質の向上を含めた多岐にわたる要素と非常に密接に関連しています。このため、意味をとり間違えてしまっている例も意外に多く見受けられます。 この記事では収量制限というものを少し厳密に規定し、その他の要素と区 ...

ランキング

2021/3/29

US市場を見通す一つの手段 | TERRY THEISE’S GERMANY VINTAGE REPORT

ワインのマーケットは世界中に存在しています。 その数ある市場の中でも特に存在感が大きいのが英国で、世界中のワインメーカーがこの市場における自身のワインの評価に注目しています。 この一方で、特にドイツワインにとって無視できない市場がアメリカ市場です。ドイツワインの輸出に関する統計を見ると、米国市場は2位以下に金額ベースで倍以上の差をつけての断トツのトップです。 現にアメリカ向けの出荷が多い小規模のワイナリーではその生産のほとんどをこの市場向けが占めており、造ると同時に売り切ってしまう、などという例も決して少 ...

ワイン

2021/3/29

[速報] ブドウの収穫が開始 | 2019年ハーヴェストの幕開け

昨日、8月13日にドイツで今年最初となるブドウの収穫が行われたとのニュースがDWI (Deutsches Weininstitut / Wines of Germany) より発表されました。 今回はそちらの記事を簡単にご紹介します。 INDEXErste Trauben für Federweißen gelesen去年と比べてどうだったのかフェーダーヴァイサーとは何なのか2019年の本格的な収穫はいつ始まるのか Erste Trauben für Federweißen gelesen ”Erste ...

栽培

2021/3/29

ワインにおけるメトキシピラジン量と環境要因

はじめまして。 読者の中にはもしかしたらご存知の方もいらっしゃるかもしれません。Nagi's Wine Worldのライターとして招待して頂いた奥村嘉之と申します。詳しいライター情報はライター一覧のページを見て頂ければと思います。 私の初投稿となる今回の記事はメトキシピラジンという化合物について。 この化合物に関してはかつて自身のnoteでも取り挙げているのですが、ここでは当時より1回り以上踏み込んだ話ができればと思っています。 そもそもメトキシピラジン(Methoxypyrazines)という化合物をご ...

醸造

2021/3/29

ワイン醸造の暗部?補糖は悪なのか | シャプタリザシオンをめぐって

日本酒における醸造用アルコールの添加、ワインにおける補糖。 これらは随分と敵視されていることが多いように感じます。行ってみれば醸造酒の暗部、アンタッチャブルな領域、という印象でしょうか。 おそらく日本酒にしてもワインにしても、本来は栽培や醸造の結果として得るはずの糖度やアルコールを外部から補填することに対して、その目的および理由の如何を問わず、なんらかの悪印象を受けている結果からきているのだろうと思います。 もしくは一部の国地域において高品質ワインを謳うカテゴリーで補糖が禁止されている点をもって、補糖する ...

ワイン

2021/3/29

補糖したワインは太るのか? 補糖とカロリーの関係

先立って「ワイン醸造の暗部?補糖は悪なのか | シャプタリザシオンをめぐって」というワインの補糖に関する記事を公開したところ、 補糖の有無よりも補糖することによるワイン内の糖分の量が気になる、ぶっちゃけ、補糖したワインは太る気がする という旨のコメントを複数名の方からいただきました。 先日の記事でワインに補糖していることを告げるともれなくお客様からトーンダウンされることを嘆いてみせたのですが、補糖が原因で太るということならそれも納得です。 間接的とはいえ、このワイン太るよ、と言われて喜べる人はいないですよ ...

醸造

2021/4/5

カーボニックマセレーションという醸造手法

何かとフランス語の借用が多いため、分かりにくく馴染みにくいのがワインの醸造関連用語。 ですが、そんななかにあって“カーボニックマセレーション”という名前を何となく耳にしたことがある人は意外と多いのではないでしょうか? カーボニックマセレーションとは、一般にはシャンパーニュ(シャンパン)と並んで日本でもひときわ知名度の高いワインである、「ボジョレー・ヌーヴォー」の生産手法として広く知られている醸造手法のことです。 日本ではカーボニックマセレーション (Carbonic maceration) と英語からの訳 ...

醸造

2021/3/29

嫌気環境下における醸し発酵とは

前回の記事で嫌気環境下における醸し手法の一つとしてMacération carbonique (マセラシオン カルボニック / カーボニックマセレーション)というものを紹介しました。 ただこの手法は若干、特殊なものに分類されており一般的な嫌気環境下における醸しの方法とは言いにくい部分があります。 その一方で、より一般的な嫌気環境下における醸し工程中であっても多かれ少なかれMacération carboniqueが並行して行われている、もしくは意図したわけではなくとも生じている、なんてこともあります。つま ...

栽培

2021/3/29

優良畑はいつまで優良か | ブドウ畑の立地

先日の9月12日に筆者が勤めるワイナリーで2019年シーズン初となるブドウの収穫がありました。ブドウの成長が異常に早く、それに伴い例年よりも1か月近くも収穫が早まった2018年ほどではないものの、2019年もやはり長期平均の視点から見ればかなり早いシーズンの幕開けとなりそうです。 このようなブドウの成熟の早期化の背景には年間平均気温の上昇があります。 地球全体での気候変動が叫ばれて久しいですが、実際にブドウの成熟過程を通して日々その変化を目にしているとその影響の大きさがまさに身をもって実感できます。 そし ...

醗酵

2021/7/26

もっと発酵を語ろう | 酸素は酵母に必要か

何度か発酵についての記事を書いてきました。発酵とはぶどうジュースがワインになるために絶対に欠かすことのできない、とても重要な工程です。 発酵にはいくつか欠かすことのできない要素があります。そのもっとも代表的な存在が、酵母です。 一方で、ワインに対して酸素が大敵であることは周知の事実です。酸素 = 酸化というイメージが強く、酸素はワイン造りのなかに在ってはいけないもの、と思っていらっしゃる方も少なくないのではないかと思います。では酸素が酵母にとって欠かすことのできない存在だと知ったら、ど ...

ブドウの病気 徹底解説

2021/8/21

最高級ワインを構成する高貴なカビかブドウを腐らせる大敵か | Botrytisとは何ものか

世界における最高級ワインはなにか、と聞かれたら何と答えるでしょうか? ボルドーやブルゴーニュの赤ワイン? アメリカを中心としたカルトワイン? 多くの人に愛されるシャンパン? それとも今を時めくナチュラルワインでしょうか? ことドイツにおいては法的な格付け上、最高級ワインといえばTBA (Trockenbeerenauslese、トロッケンベーレンアウスレーゼ)、つまり貴腐ワインです。一方でこのような法的な格付けの裏付けがなかったとしても、毎年行われるワインオークションで最高値を付けるのはいつでもTBAであ ...

ワイン

2021/3/29

テイスティングのキーポイント?ティピシテを考えてみる

ソムリエ試験をはじめ、ワイン関連資格を取る際にほぼ欠かすことが出来ないのがテイスティングではないでしょうか? 特にそのワインに関わる情報を開示されないまま目の前のグラスを利いてブドウの品種や産地、年代をはじめ味や香りに言及するブラインドテイスティングなどはその典型です。 ブラインドテイスティングを行う場合、みなさんはどうやってそのワインの品種や産地を特定していっているでしょうか? 過去に飲んだことがあり、記憶に鮮明に残っているワインがドンピシャで出題されればその経験に則って回答することもできるかもしれませ ...

ブドウの品種と病気 白ワイン用ブドウ品種

2019/10/22

GEWÜRZTRAMINER – ゲヴュルツトラミネル (ゲヴュルツトラミネール)

INDEX概要特徴ワイン植栽適正主なクローン 概要 アロマティック系品種として知られている白ワイン用品種。Pinot Grisと同様に灰色を帯びたようなピンク色の果皮をしているため、レッド・トラミネルなどとも呼ばれる。ドイツのプファルツ、南チロルやアルザスでの栽培量が多い。 11世紀ごろから栽培されている品種であり、プファルツを経由してフランスのアルザスやジュラに広まったと言われている。 名前の由来はドイツ語で香辛料を意味するGewürzと南チロルの街名であるTraminからきているとされる。Savagn ...

ブドウの品種と病気 白ワイン用ブドウ品種

2019/10/22

PINOT GRIS | GRAUBURGUNDER – ピノ・グリ

INDEX概要特徴ワイン植栽適正主なクローン 概要 Pinot Grigio、Ruländer (ルーレンダー)の名前でも知られる、灰色がかった赤から紫色の果皮を持つ白ワイン用品種。 Pinot Noirの突然変異種であるが、その歴史は古い。1375年にはすでにカール四世によってハンガリーに持ち込まれていたと言われている。品種としては1711年にドイツの野生化したブドウ畑で再発見された。   特徴 丸形から多少長円形気味の粒で構成された、中ほどの大きさで長円形の詰まり気味の房が特徴的。灰青色から ...

品質管理

2021/3/29

ワインと重金属

飲んでいるワインを表現する方法、言葉使いは本当に人それぞれです。 最近ではワインから受けたイメージを言葉にするのではなくそのまま絵にして表現する、という方法も取られています。 ただワインの表現方法としてはまだまだ言葉を使って行うことが一般的ですし、そういった中で出会う頻度の高い単語というものは存在しています。その筆頭にあるのが「ミネラル」という単語ではないでしょうか? この「ミネラル」という単語をワインの表現として使うことの是非については非常に多くの議論があります。筆者個人としては使うことを極力避けている ...

醗酵 醸造

2021/3/29

ワイン醸造 | 優良な酵母は発泡しない?

ワイン好きの皆さんの中には、発酵中のワインの状態を醸造所で直接、もしくは写真などを通して見たことがある方も多いのではないでしょうか? かく言う私のTwitterでもこんな写真を投稿したことがあります。 新しい記事をお待ちいただいている方、申し訳ありません 今のところ、酵母の世話で手一杯で自分のことは洗濯も買い物にも行けない状態です気長にお待ちいただければと思います pic.twitter.com/HDNK5OFajh — Nagi@ドイツでワイン醸造家 (@Gensyo) September 26, 20 ...

ブドウの品種と病気 ブドウの病気 栽培

2021/8/21

増え続けるブドウ品種 | PIWIというカテゴリー

Cabernet Blanc、Cabernet Jura、Muscaris、Souvignier gris。 これらの単語に聞き覚えはあるでしょうか? Cabernet~やMusca~、Souvi~という辺りからなんとなくワイン用のブドウ品種っぽいと思われた方も多いかもしれません。そうです、これらはすべてワイン用のブドウ品種の名前です。 現在はあまり聞くことはないとは思いますが、今後もしかしたら耳にする機会、実際に飲む機会が増えてくるかもしれません。 ブドウは遅くとも6000万年前には地球上に存在していた ...

ワイン

2021/3/29

ドイツワインは難しい? | ドイツワインのカテゴリーを知ろう

ワインの勉強をしていると世界各国のワインの情報に触れます。特にソムリエールやワインエキスパート、WSETといった試験を受けようとする方はその膨大な量の情報に頭を悩ませているのではないでしょうか? そんな中にあって、特に分かりにくいと評判なのがドイツワイン。 JSA、日本ソムリエ協会が管轄しているソムリエやワインエキスパート試験の対策を行う際にはドイツワインは捨て問として最初からなかったものにする、なんて話も聞こえてくる程です。 実際にドイツでワインのことを細かく規定しているワイン法という法律は、非常に難関 ...

2020/3/1

Über mich

Hallo, mein Name ist Masato Nagasawa, ich bin gelernter Winzer bei einem VDP-Weingut an der Nahe. Nach meinem Studium Weinbau und Oenologie an der Hochschule Geisenheim University arbeite ich als festgestellter Winzer und auch als Freiberufler. Der Schwer ...

ワイン

2021/3/29

シュペートレーゼなのに甘くない?!その理由を知ろう | ドイツワインの味と等級のルールとは

”甘いと思って飲んだカビネットが少しも甘くなくてびっくりした” こんな経験をお持ちの方は実は多いのではないでしょうか? ドイツワインはカビネットやシュペートレーゼとエチケットに書かれていれば甘くて美味しい、と何となく思っている方は多いと思います。ですので、その味を期待して飲んだワインが酸味が強くて甘くなかったらそれは驚きますよね。 これはなにもドイツワインを全く知らない初めての方だけではなく、ドイツワインの勉強を始めて間もない方でも起こり得ることです。むしろそういう方のほうが経験しやすいことかもしれません ...

ワイン

2021/3/29

ドイツワインを難しくする? VDPとその等級 | もっと優しくドイツワイン

前回、前々回と2度にわたってドイツワインの分かりにくいカテゴリーや等級と味の関係について解説を行ってきました。 これまでの記事を読んでくださった方は何となくでもドイツワインのボトルに張られたラベル (エチケット) を見てもその内容が理解できるようになってきて、いざドイツワインを買ってみようとしても悩まずに済むようになってきているのではないでしょうか? しかしここでそんな皆さんに心苦しいお知らせがあります。 ドイツワインというやつは、実はもう少し分かりにくいやつなのです。 分かりにくいドイツワインを優しく解 ...

ワイン

2021/3/29

ここが分かりにくいよ、ドイツワイン | もっと優しくドイツワイン

これまで分かりにくいドイツワインを優しく解説シリーズと銘打ってドイツワインを解説してきました。 前回はドイツワインを分かりにくくしている大きな原因の一つと思われる、VDPの等級について説明をしました。ここまでですでに皆様、ドイツワインのラベルを見ても何がどういうワインなのかわかるようになってきていらっしゃるのではないでしょうか。 そんななか、今回の分かりにくいドイツワインを優しく解説シリーズは少し踏み込んだ内容に入ります。 今回の記事を読み進めていただくには、少しだけ事前の知識が必要です。そのような知識に ...

ワイン

2021/3/29

アイスワイン | 希少性の上がり続けるその理由とは

まず皆さんに質問です。 世界的に見て、最も造りにくいワインといえばどんなワインかわかるでしょうか? 例えば、ドイツワインを見てみましょう。 今までにも何度か見てきたように、ドイツワインには以下のような等級があります。 QbA カビネット シュペートレーゼ アウスレーゼ ベーレンアウスレーゼ アイスワイン トロッケンベーレンアウスレーゼ 等級としてはTBAとも呼ばれるトロッケンベーレンアウスレーゼが最も高い位置に置かれています。等級の高いワインということは取りも直さず希少性の高いワインということでもあります ...

ランキング ワイン

2021/3/29

ドイツワインランキング | 年間優秀ワイナリーを探す

年の瀬が近づくと活発になるのが、各種ワインガイド等によるワインおよびワイナリーのランキングの発表です。 ワインを点数評価することについては賛否両論ありますが、それでも世の中に星の数ほどあるワインの中から自分の気に入りそうなワインを選ぶ際にはやはり役に立つもの。参考にしていらっしゃる方も多いのではないでしょうか。 一方で悩ましいのが、評価媒体の多さです。 それぞれの媒体がそれぞれ独自の基準に基づいて発表している評価・ランキングですので、その内容は一部では共通していながらも、一部では大きく異なっていることが珍 ...

栽培

2021/3/29

土壌というもの

メモ この記事は2018年4月23日に公開したものに加筆修正を行った記事となります 日本でワインの紹介する際に、ワインの個性の1つとしてどのような土壌の畑で栽培されたブドウから造られたワインなのかに言及されることが多いように感じます。こういった傾向はもちろん日本だけに限った話ではないのですが、それでも日本ではその傾向が強いように思えます。 またテイスティング・ノートを見ていても花崗岩が、とか、堆積岩が、という記述に続いて、だからワインの味が、香りが、という所見が語られているのを見かけます。事程左様に日本で ...

醸造

2021/3/29

鉄の味はどこからくるのか | ミネラルの一端に迫る

先日、とあるワイナリーさんで試飲をさせていただいた時のことです。 日本は山梨の塩山。その一角に居を構えていらっしゃるそのワイナリーさんの持つラインナップのうちの数点を試飲させていただいたのですが、その時に強く感じたのが、鉄の味。 造り手の方に聞いてみると、その味を感じたワインに使われているブドウ畑は元々の鉄鉱山の近くにあるということを教えていただきました。近くを流れる川底の土が明確な赤色をしているほど鉄分を含有しているそうです。 畑の土壌には鉄分が多量に含まれており、ワインにはその味を明確に感じることが出 ...

Member 品質管理

2021/3/29

Bioを再考する | 認証返上の理由とは

先日、休暇で日本に一時帰国した際にひょんなご縁から勤めているワイナリーの紹介を兼ねたワインセミナーをやらせていただける機会をいただきました。 年明けすぐの開催となったそのセミナーには数人、ワインの輸入業に従事していらっしゃる方にもご参加いただきました。その際に我々のワインの日本への輸入の可能性についてもお話をさせていただいたのですが、その際に頂いた回答はすべての方が同じで、「Bioではないから難しい」というものでした。 この回答をドイツに持ち帰り職場のボスに話したところ、「日本ではBioであることがそこま ...

Member 品質管理

2021/3/29

新しい持続可能性への検討 | Bioを再考する

前回の記事「Bioを再考する | 認証返上の理由とは」で最近のBio認証を巡るワイナリー側での動きを紹介しました。 その中で最近の動きとしてBio認証を返上する理由の最たるものが以下の二つであること、また筆者の勤めるワイナリーでは除草剤の部分的な使用を選択したためにそれまで30年にわたって保有していたBio認証を2018年より返上したことを記載しました。 病気への対策として規定量以上の薬剤を散布せざるを得ない 急斜面における除草剤使用の必要性 30年もの間保持したBioの認証を返上したことに対してはいろい ...

栽培

2021/3/29

ワインにとって土壌とはなんなのか、を考える

さて、突然ですがちょっとブラウザを立ち上げて、「ワイン 土壌」とでもキーワードを入力して検索をかけてみてください。おそらくあっという間に検索結果が画面に表示されていると思います。 それでは、そこに出てきたいくつかのサイトの記事を流し読みでいいので読んでみてください。どうでしょう、粘土質の土壌はボルドーの右岸で有名なのはシャトー・ペトリュス、石灰岩土壌はシャブリやブルゴーニュのPinot Noirが代表的で酸やミネラル感のあるエレガントなワインを生み出す、というようなことが書かれているのではないでしょうか? ...

ナチュラルワイン 徹底解説 醸造

2021/3/29

ビオとナチュラル | 醸造面から見たその違い

筆者がTwitterで時々、思い出したようにPostしてはそのたびに(筆者のアカウントとしては)軽くバズったような状態になるキラーワードがあります。それが「ナチュラルワイン」です。 最近、特に日本でよく聞くようになったこのワードですが、実はよく分からない、という方も多いのではないでしょうか? 自然派ワインとも呼ばれるため、漠然とビオなどと同じように身体にいい、健康的なワインのこと、と思っていらっしゃる方もいるかもしれません。 ところが、ビオとナチュラルは同じワインであってもその実態は大きく異なっています。 ...

Member ワイン ワインあるある

2021/3/29

樽に入ってるワインはいいワイン? | ワインあるある

ワイン、特に赤ワインを飲んでいると、時々 「このワインには樽香が…」 なんてコメントを聞きませんか?もしくは「樽香」というワインから離れるとなかなか耳にしない単語を知らなくても、樽を使っているワインはいいワインだと、なんとなく思っている、もしくは思っていたことはないでしょうか? 同じワイナリーの同じようなワインでも片方は樽を使っていないもの、もう片方は樽を使っているもので飲み比べてみると確かに味が違う。ただお値段も違っていたりして、しかも樽を使っている方はお値段がお高くて。 なんとなく、それだけでも樽を使 ...

Member ワイン ワインあるある

2021/3/29

ワインは畑ごとに味が違う、は本当か?

ワインの味を話すときによく、「ワインは畑ごとに味が違う」ということを聞いたりしないでしょうか? これ、実はものすごく当然のことです。 というか、この言説に納得している人、誤魔化されています。いろいろと。 え、誤魔化されてる?なにに?? と思った方、ぜひこの記事を読み進めてください。きっとこれからは素直に「畑ごとの」ワインの味を見ることが出来なくなると思います。 INDEX何が違って何が同じなのかなぜ畑単位で考えてしまうのか 何が違って何が同じなのか さて、造り手や売り手、その他のワイン関係者に誤魔化されな ...

Member 栽培

2021/3/29

目に見える違いは取り除くべき違い | 栽培の心構え

先日の「ワインは畑ごとに味が違う、は本当か?」と題した記事で、ワインの味はブドウの実一粒単位で味が違うところをたくさん重ね合わせることでその違いを平均化しながら表現したものですよ、と書きました。 こちらの記事をTwitterでシェアさせていただいたところ、拡散してくださる方も何人かいらっしゃり、結果多くの方に読んでいただくことが出来ました。拡散してくださった皆様、どうもありがとうございました。 もしまだ読んでないよー、という方はぜひ一度目を通してみてください。 ところで、前回の記事ではこの「違い」が具体的 ...

不快臭

2021/9/4

ワインがカビ臭いと思ったら | ブショネとTCA

ソムリエさんがワインのサービスをしてくださるレストランなどでワインをボトルで頼むと、コルクを抜いた後でコルクの香りを確かめている姿に遭遇します。なぜソムリエさんはコルクの臭いをかいでいるのでしょうか? 一方で、このようなサービスが提供されていない環境、例えば自宅でワインを飲む場合などにコルクの臭いなど気にせずグラスに注いだワインがカビ臭かった、というような経験をお持ちの方もいらっしゃるのではないでしょうか? そのカビ臭さ、もしかしたらブショネかもしれません。 レストランではソムリエさんが、そして自宅の場合 ...

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2020/3/24

記事を読んでくださっている皆様へ

私が管理している当サイトおよびnote等における記事を読んでくださっている方、全員にお伝えしたいことがあります。 現在、私が書いた記事のすべてを登録制、もしくは有料公開といった、クローズドの環境に移行せざるを得ないかと考えさせられています。これはマネタイズの問題ではなく、信用と信頼の問題です。   現在、私が書いて当サイト上やnote上にて公開している記事は一部のものを除き、基本的には全て無料での一般公開とさせていただいています。誰でも自由に読むことが出来ます。これはもともとこういった記事を書き ...

2020/9/3

オンラインサークルに参加する

「Nagi's wineworld - 醸造家の視ている世界」にご訪問いただきましてありがとうございます。 こちらのサイトに掲載されている記事をお読みいただき、疑問に思ったこと、不思議に思ったこと、さらに突っ込んだ内容を知りたくなったことなどはなかったでしょうか? 当サイトに掲載している記事の内容からさらに一歩踏み込んで、ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ「醸造家の視ているワインの世界を覗く部」を開設しました。   栽培や醸造、マーケティングや器材などにまで目を向 ...

2021/1/8

サイト閲覧登録

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2021/1/8

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2020/3/25

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2021/1/8

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2020/4/18

店舗紹介記事を掲載しませんか?

様々な形でワインを販売していらっしゃる皆様へご提案です。 皆様のお店の紹介をこのサイト (https://nagiswine.com/) 内に掲載しませんか? 店舗運営者の方ご自身からの提供記事として掲載をさせていただきますので、一切、費用はいただきません。2000字程度のお店の紹介記事(目安となりますので、文字数はこれ以上になっても構いません)と数枚の写真をご提供いただければ、その記事をそのまま当サイト内の所定の箇所に掲載させていただきます。 詳細は以下の通りとなりますので、ご興味をお持ちいただけた方は ...

ナチュラルワイン

2021/3/29

ナチュラルワインの定義とそこに見る意味

先日、フランスでナチュラルワイン、いわゆる自然派ワインとかナチュールと呼ばれている種類のワインが具体的にどういうものであるべきかの定義が公式に決まった、という報道がありました。 こちらのサイトでもナチュラルワインをテーマにするたびに公式の定義がなく不安定な枠組みの中にあるものだ、という点に触れてきましたが、今回の一件はその不安定さが解消される第一歩になる可能性があります。一方で今回採用された定義は実際にはそれほど目新しい内容というわけではなく、大勢に影響するほどのものとも思えない部分があります。 今回はこ ...

ワイン

2021/3/29

濁ったワインは何が悪いのか

「濁りワイン」 日本では意外に市民権を得ている印象の強いワインのカテゴリーですが、これは日本独特な動きと言えます。 注意 「濁りワイン」という名称はもしかしたら特定の造り手に帰属する商標となっているかもしれません。今回の記事ではこの特定の商品を指しているわけではなく、積極的に「濁っている」ことを前面に押し出したワインのこと全般を指しています もちろん世界にも醸造過程を通してフィルターろ過を行わない「unfiltered」のワインは多く存在していますし、一部ではこのようなスタイルがブームのようにもなっていま ...

Discussion Member

2021/3/29

オーク樽とステンレス、コンクリートタンクとの最大の違いは酸素接触量、は本当か

テーマ: 木樽とその他の容器における最大の違いは酸素との接触量にあるのか 開始日: 2020年4月5日 ワイン自体が酸素と接触する機会は各種タンクに保管中のことに限らないため、ワインの製造工程全体を通して見渡せば酸素との接触機会として木樽のみを挙げることに必然性はない。この一方で、一度「何らかの容器に保管された状態」に限定して考えれば原則として木樽が他の容器と比較して圧倒的に酸素との接触機会が多いことは間違いがない。 ただし、熟成時と発酵時では意味が大きく異なる。 樽の使用に期待される効果および使用の背景 ...

Discussion Member

2021/3/29

樽を使わないワインは高価格にならない、は本当か

テーマ: ブドウの品質に関わらず、樽を使うことがワイン価格を引き上げる要因なのか 開始日: 2020年4月5日 ワインの値付けに関わる要素とは、 生産者がかけた「手間」 消費者の「需要」 マーケティング 原価 (樽価格だけではなく、補酒やそのための人件費、および畑やブドウの購入費、税金、コンサルタント料など含む) 本来的なワインとしての「価値」 と考えられている。 なお一般的な理解として現状は「基本高いワインは樽(小樽・大樽は別として)が主体」である。特にこうした意識は日本では依然として強い。 一方で世界 ...

Discussion Member

2021/3/29

霜害の一つ、レンズ効果による芽の損傷はあり得るのか

テーマ: 霜害におけるレンズ効果について考察する 開始日: 2020年4月5日 最近になって話題に上ることが増えているテーマではある。(l'éffet loup = レンズ効果による霜被害) しかし、光学的な集光の原理に照らし合わせて考えると現象として少なくとも頻繁に生じるとは考えにくい、という判断が現時点においては適当と考えられる。実際にフランスにおいても検証が十分にされていない可能性がある。 一応の原理としては、 放射冷却により露や霧が発生 発生した露や霧がブドウの芽に付着した状態で凍結し霜となる 芽 ...

Member ワイン

2021/3/29

変わる販売戦略 オンライン試飲会という新たな取り組み

新型コロナウイルスの影響で不要不急の外出の自粛が世界中で求められるようになり、さらにその感染防止の観点から人が集まり一定時間以上を過ごすようなサービス業態の営業の自粛もしくは禁止が要請されています。 これによりレストランやバーといった飲食業が当面の間営業を見合わせることとなり、さらにはワインショップのような小売り店にまでもその波が押し寄せてきています。 このような状況においてもっとも大変なのは当然、こうした営業自粛の矢面に立たされてしまった飲食業や小売店の方々です。そしてこういった店舗の方の次に大変なのが ...

醸造

2021/3/29

ワイン純粋主義との相克 | 醸造家はパズルを解けるのか

ワインを造っていると数々の「悩ましい出来事」に直面しますが、その中でもこの時期に多いのがワインを可能な限り「純粋」に保ちたいという想いと、それを実現できない現実との対立です。 世の中、ワインの持つ個性をTerroirといった、ある限定された地域的な特性、つまり独自性に求めることがよくあります。このことの良し悪しはともかくとして、仮にそのような限定された範囲にのみ生じる特性をワインに持たせたいと考えるのであれば、そのワインは少なくともそのような地域から収穫されたブドウで造り、別の個性をもったものとは混ぜ合わ ...

Member 徹底解説 醸造

2021/3/29

なぜロゼワインは分かりにくいのか

以前、ロゼのワインは産地や品種が分かっていても内容が想像しづらい、という話題を見かけたことがあります。 これはとても興味深い半面、ワインを実際に造っている側からすると、「あぁ、まぁそうかもしれないな」と納得できてしまう点でもありました。ではなぜ、ロゼは仮に飲む前から産地や品種が分かっていてもそこと実際のワインを結び付けることが簡単ではないのでしょうか? 今回はそんな疑問に対して、「ワイン造りの方法に基づく理由」に焦点を当ててみていきたいと思います。 普段からロゼを飲んでいてどうもモヤモヤすることがある、と ...

醸造

2021/3/29

ドイツにおける赤ワインと白ワインの混合

Twitter上でPostした、ドイツ国内で赤ワインと白ワインを混ぜてロゼが造れるってお話は間違いですよ、というPostが意外に反応が多かったので、念のため一次情報と合わせて記載しておきます。 あぁ、分かったロゼではないケースの話か... ロゼとして売ってはいけないものはワインとしても”ロゼ”ではないので、これをロゼの製造方式として考えてはダメなやつですね 誰が広めたのか知りませんが、完全に解説ミスだと思われます”ロゼ”は赤と白の混合は認められていませんご注意ください — Nagi@ドイツでワイン醸造家 ...

PIWI品種 ブドウの品種と病気 白ワイン用ブドウ品種

2021/3/30

BRONNER - ブロンナー

醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle INDEX概要特徴ワイン植栽適正主なクローン 概要 カビ菌耐性品種(Piwi品種)の一つ。1975年にドイツのフライブルクにあるワイン研究所にてNobert Beckerによって交配品種として生み出された白ワイン用品種。 ...

PIWI品種 ブドウの品種と病気 白ワイン用ブドウ品種

2021/3/30

MUSCARIS - ムスカリス

醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle INDEX概要特徴ワイン植栽適正主なクローン 概要 1987年にドイツのフライブルクワイン研究所においてNobert Beckerによって交配されたカビ菌耐性品種 (Piwi品種) であり、白ワイン用品種。交配はSola ...

PIWI品種 ブドウの品種と病気 白ワイン用ブドウ品種

2021/3/30

SAUVITAGE - ソーヴィターゲ

注意 筆者にとってこの品種は馴染みがなく、名称の正式な発音が分かりません。このため、タイトルに付記した読みの「ソーヴィターゲ」は間違っている可能性があります。 予めご了承ください。 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle

ワイン ワインあるある

2021/3/29

安いワインと頭痛の関係 | ワインあるある

安酒を飲むと頭が痛くなる、というのと同じ論調で、安いワインを飲むと頭が痛くなる、ということを時々聞きます。 安酒を飲むと頭が痛くなる理由はわかりませんが、安いワインを飲むと頭が痛くなる理由は分かります。それは、そこに頭が痛くなる原因の物質が含まれているからです。もしくは単純に量を多く飲みすぎているからです。ちょっと斜め上に行くものでは、単なる思い込み、という可能性も完全には捨てきれなかったりもします。 一方で、これらの理由はどれもワインが高いか安いかには起因しません。 高いワインであっても飲みすぎていたり ...

Member 醸造

2021/3/29

低コスト醸造が生み出すもの | 安いワインの含有成分を考える

前回の記事、「安いワインと頭痛の関係 | ワインあるある」では値段が手ごろなワインを飲むと頭痛を感じるのは実はこのカテゴリーのワインが「安い、うまい」を備えたワインだからこそ、という話を書きました。これはいわば飲酒量という、量の視点から見た場合のことでした。一方で、頭痛という体調への影響を及ぼす可能性を検討するには量だけではなく、質の面から目を向けることが必要です。 特に、頭痛だけにこだわることなくその他のアレルギー性の反応を対象とするのであればこの点は絶対に避けて通ることは出来ません。 今回の記事ではこ ...

ブドウの病気 栽培

2021/8/21

ワイン用ブドウの三大疾病 | べと病の原因と対策

雨の多い年にブドウの栽培農家が特に警戒する病気があります。ベト病です。 ワイン用ブドウに関わらず植物の栽培をしていると避けることが出来ないのが、病気との戦いです。ブドウ畑ではいろいろな病気と出会いますが、その中でも代表的なものがベト病、ウドンコ病、そして灰色カビ病です。 どの病気も特別な病気というわけではありません。毎年とまでは言わないまでも、数年おきには被害が出ている、インフルエンザのような、よくある病気です。 しかし症状が悪化した時の被害は甚大です。年によっては収穫が全く得られなくなってしまうことさえ ...

Member 栽培

2021/3/29

ワイナリーのリスクヘッジ | 植栽密度を考える

ブドウ栽培をしていくうえで、単位面積あたりに何本のブドウの樹が植えられているのか、という点は畑全体をデザインしていくうえで重要な情報になります。とはいっても畑の形状は千差万別。しかも周囲との状況によって植え付けられるはずの場所に植え付けられず、区画によって面積当たりの本数がまちまち、なんてことは往々にして起こります。 そこで複数の畑の間での比較をしやすくするために使われるのが、植栽密度という単位です。これは、実際の畑に植え付けた本数を面積1haあたりに換算して求められるもので、区画間のバラツキなどに影響さ ...

Member スパークリングワイン ワイン 醸造

2021/3/29

スパークリングワインとベースワイン

夏の暑い日に暑気払いとして飲みたくなるのは白ワインの炭酸割りですが、食前酒としてなら断然、スパークリングワインです。  スパークリングワインとしておそらく世界で最も有名なのはシャンパンとも呼ばれるシャンパーニュですが、世界中には沢山のスパークリングワインが存在しています。  スパークリングワイン、つまり、炭酸ガスを含んだ発泡性のワインの1番の特徴はこの発泡性。冒頭の白ワインの炭酸割りは通常の白ワインを炭酸水で割ることで後付けで発泡性を持たせますが、スパークリングワインでは醸造方法、つま ...

醸造

2021/8/5

ワインの移動手段 | ポンプと重力

ワイン造りの現場では果汁やワインを移動するのは日常茶飯事です。こうした際には頻繁にポンプを利用するのですが、最近はこれ以外の方法も使われるようになってきました。Gravity flow (グラヴィティ フロー) です。 Gravity flowとは、Gravity (重力)flow (流す)という名前の通り、機械を使わずに重力で液体を移動させる手法のことを指しています。簡単にいえば、液体を高いところから低いところに流すことで移動させる技術です。 なぜいま重力を使うこの方法に注目が集まっているのかといえば、 ...

ワイン

2021/7/28

ワインとアレルギー

ワインには意外と多くのアレルゲンが含まれている可能性があることをご存知でしょうか。 頭痛の原因となる可能性のあるアセトアルデヒドや生体アミンはワインの種類やその醸造方法を問わず、どのようなワインにでも含まれている可能性があります。一方で、一部の条件に当てはまるワインにのみ含まれる可能性があるのが、カゼインや卵白です。 ワインといえばブドウだけから造られているので、アルコール以外にアレルギーの心配はないと思われがちです。 ところが事実はこのような認識からは少し離れたところにあります。この記事ではまだ一般的に ...

Member ブドウの病気 栽培

2021/8/21

エコロジックのお値段 | 病気の防除価格について考える

最近は健康志向の現われなのか、エコロジックとも呼ばれる有機栽培が人気です。 この潮流はワインの世界にも届いており、有機栽培で育てられたブドウから造ったワインじゃないと取り扱わない、とするワインのインポーターさんは日本にも多数いらっしゃいます。またこのエコロジックに対する考え方がより強くなった、自然派とも呼ばれるナチュラルワインなどは昨今、耳にする機会が増えているのではないでしょうか? エコロジックもしくは有機栽培という考え方は元々は地球環境に対する負荷の低減を目的として行われているものであり、エコロジック ...

Member ワイン 不快臭

2021/9/4

ハイブリッド品種は「不味い」のか | フォクシーフレーバーを考える

ワインの旧世界と呼ばれる欧州から日本のワイン業界を見ていると感じる大きな違いの一つに品種に関するものがあります。 国や地域によって栽培しているブドウの品種は違うものの、EU圏内のワイン法によってワインを生産している国では「ワイン」として認められるためには最低限、Vitis viniferaと呼ばれる種に区分される系統のブドウ品種でなければならないとされています。一方で日本ではVitis labruscaなど、アメリカ系品種と呼ばれる品種やこうした品種との直接交雑種であるハイブリッド品種を使ったワインをよく ...

ワイン

2021/3/29

参考図書: ワイン法関連

こちらのサイトやnote上にて公開している記事のいくつかでワイン法に関する内容を取り扱っています。 [sc_Linkcard url="https://note.com/nagiswine/n/n574bcdf4084a"] 一方で、筆者自身は造り手として必要となるワイン法の知識は修めていますが、専門家と言う訳ではありません。また自身が拠点としているドイツ国内で適用されるドイツのワイン法を中心に据えており、周辺諸国の事情に必ずしも明るいわけでもありません。記事の執筆時には事前に必要事項を調べたうえで書くよ ...

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2021/3/29

メンバー限定記事 | グリーンハーベストの裏側

こちらの記事はNagiが主宰するサークル「醸造家の視ているワインの世界を覗く部」メンバーの方限定の記事となります。 こちらの記事およびサークルにご興味をお持ちいただける方はぜひ覗いてみてください。 ▼サークルへの参加はこちらから https://note.com/nagiswine/circle 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方 ...

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2021/3/29

メンバー限定記事 | ブドウの日焼け

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2021/3/29

メンバー限定記事 | Oidiumの事例

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2021/3/29

メンバー限定記事 | 畑の状況: Oidium (ウドンコ病) の発生

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2021/3/29

メンバー限定記事 | 記事補足: Piwi品種のコストインパクト

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ワイン

2021/3/29

[速報] ブドウの収穫が開始 | 2020年ハーヴェストの幕開け

熱波の影響で30℃後半の気温が続く暑いドイツですが、本日、さらにホットなニュースが駆け抜けました。 DWI(Deutsches Weininstitut / Wines of Germany) によると、本日8月10日にプファルツのヴァイゼンハイム (Weisenheim) という町で今年最初のブドウの収穫が行われたというのです。 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新し ...

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2021/3/29

メンバー限定記事 | チオールと銅の関係

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コラム

2021/3/29

とても楽しい時代に生きている | アルコール度数はTerroirを表すのか

この記事を含むすべての記事が読み放題になるオンラインサークルのメンバーを募集中です。 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle サークルに入らなくても記事をご覧いただける方法をご用意しています。くわしくはこちらをご覧ください。 https://note.com/ ...

ブログ

2020/8/22

AFFINGER5 | カスタム投稿がどうしても上手くいかない話

ブログの運営にAFFINGER5 EXを使っている。 つい最近まではAFFINGER5 WINGだったのだが、一生懸命コードをいじってみても記事のカードデザインでの表示が上手くいかないので折れた。そんなまでして導入したのに実は上手くいっていない。まぁ、その話はまた今度にしよう。今日はカスタム投稿の話だ。   運営しているこちらのサイト、メインの話題はプログラムでもなければサイトの構築でもない。アフィリエイトなんてもってのほかだ。極めてまじめにお堅い話をしているのだけれど、その傍ら、サイト自体はち ...

ブログ

2020/12/28

AFFINGER5 | 記事の文章内にコードをきれいに埋め込む方法

ブログの運営にAFFINGER5 EXを使っている。 つい最近まではAFFINGER5 WINGだったのだが、一生懸命コードをいじってみても記事のカードデザインでの表示が上手くいかないので折れた。そんなまでして導入したのに実は上手くいっていない。まぁ、その話はまた今度にしよう。 この記事はプログラミング完全初心者のサイト管理者があれこれ調べながらサイトの改造をした内容を記録するためのもの。Wordpressテーマにアフィンガーを使っている前提なので必ずしも汎用的な内容ではない点に注意してほしい。 今回、こ ...

ブログ

2021/3/18

AFFINGER5 | ブログ初心者がWordPressを始めるはじめ方

ブログの運営にAFFINGER5 EXを使っている。 つい最近まではAFFINGER5 WINGだったのだが、一生懸命コードをいじってみても記事のカードデザインでの表示が上手くいかないので折れた。そんなまでして導入したのに実は上手くいっていない。まぁ、その話はまた今度にしよう。 この記事はプログラミング完全初心者のサイト管理者があれこれ調べながらサイトの改造をした内容を記録するためのもの。Wordpressテーマにアフィンガーを使っている前提なので必ずしも汎用的な内容ではない点に注意してほしい。 隠すまで ...

ブログ

2020/12/28

自作のショートコードを使えるようにする

ブログの運営にAFFINGER5 EXを使っている。 つい最近まではAFFINGER5 WINGだったのだが、一生懸命コードをいじってみても記事のカードデザインでの表示が上手くいかないので折れた。そんなまでして導入したのに実は上手くいっていない。まぁ、その話はまた今度にしよう。 この記事はプログラミング完全初心者のサイト管理者があれこれ調べながらサイトの改造をした内容を記録するためのもの。Wordpressテーマにアフィンガーを使っている前提なので必ずしも汎用的な内容ではない点に注意してほしい。 サイトを ...

ワイン 不快臭 栽培 醸造

2021/9/4

ワインのオフフレーバー | UTA / ATA

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Member 醸造

2021/3/29

アスコルビン酸の添加がワインに及ぼす影響

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Member ワイン

2021/3/29

Rieslingに特徴的な香りを考える | モノテルペンとノルイソプレノイド

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醸造

2021/3/29

ワインにおけるアルコール度数の調整 | 加水を考える

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Circlepost Member

2021/3/29

リースリングにおけるMLFの実施をどう考えるか

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Circlepost Member

2021/3/29

酵母はワインの味を「変えて」しまうのか

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コラム 栽培

2021/3/29

ワイン造りを取り巻く環境 | 果たして変わらないものはあるのか

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Member 醸造

2021/3/29

自然な?ワインの造り方

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ブログ

2020/12/28

記事を複数ページに分けるページ送りを導入する

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醗酵

2021/10/7

発酵が止まってしまったら | 再発酵の方法を考える

ワインを造っていると、さまざまな問題に出くわします。何事もなく、造っている本人も驚くほどスムーズにすべてが終わる時もあれば、何かしらの問題が起きてそれを解決したらすぐさま次の問題が起きる、などという悪夢ような時もあります。 とはいっても、ブドウの果汁がワインになるための一番大事なステップであるワインの発酵段階におけるトラブルは実はそれほど多くありません。 もしかしたら微生物汚染という言葉をお聞きになったことがある方もいらっしゃるかもしれません。しかしこれは厳密に言えば発酵の前後の時点で起きるもので、発酵段 ...

Member 醸造

2021/3/29

ノンアルコールワインの造り方 | ワインがワインであるために

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2020/12/13

ブドウ栽培・ワイン醸造の疑問を解決する

ワイン用のブドウの栽培をしていて次のようなお悩みをお持ちではないでしょうか? 思うような品質のブドウが収穫できない 望んだ収穫量が確保できない 気が付くといつもブドウが病気になっている ブドウを育てたいけれど、やり方がよくわからない または現在すでにブドウの栽培を行っている方で、さらにレベルアップを図るために新しい知識の獲得を目指している方、いらっしゃらないでしょうか?   もしくはワインを造るときに どうやればもっといいワインができるのかわからない ワインの造り方の基礎からもう一度しっかり習い ...

醸造

2021/3/29

甘口ワインの造り方

年末年始が近づくにしたがって需要も増えてくるイメージがあるのが、甘口のワインです。 甘口のワインといってもその種類は様々。口に含んでほのかに甘さを感じるくらいのものから、貴腐ワインやアイスワインと呼ばれる極甘口のものまであります。またポートワインなどで知られる、フォーティファイドワイン (酒精強化ワイン)と呼ばれる変わり種のワインにも甘口のものが存在しています。 こうした特に甘いタイプのワインはデザートワインとも呼ばれています。 貴腐ワインやアイスワインはその希少性から比較的造り方も知られていますが、そう ...

Member 不快臭 醸造

2021/9/4

ブレットだけではないブレタノマイセス | ネズミ臭

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ブログ

2021/1/2

ショートコードをプラグインにして管理する方法

なお、実行環境はエックスサーバーとアフィンガー6 Actionとなっている。アフィンガー5 WINGやアフィンガーEXでも動作は確認しているが、それ以外のサーバーやテーマでは未確認なので注意してほしい。 https://business.xserver.ne.jp/ Affinger6 Actionは今のところEX版ユーザーのみへの限定公開なので、仮に今すぐActionを使ってみたいようであればEX版を購入する必要がある。 function short_php($params = array()) { e ...

ワイン 醸造

2021/9/14

引き算で考えるワイン造り

ワイン造りは難しい。そう思ってはいないでしょうか。 確かにワイン造りを細かく見ていこうとすると、そこには微生物学の知識や化学の知識が必須です。ブドウの栽培からお話を始めると、ここにさらに植物生理学や土壌学、気象学、物理学など必要となる知識は増える一方。とてもワイン造りは簡単です、とはいいにくいのが実情です。 ただそんな細かい知識が求められるのは本職の人間だけ。ワイン造りの基礎を学ぶのであれば、このような知識は実は不要です。 むしろそんな面倒くさい話をされれば、人間、好きなものも嫌いになってしまうのが道理と ...

Member ワイン 醸造

2021/3/29

デザートワインは赤くない?

ワインの好き嫌いは人によりけりですが、デザートワインの持つ深い甘味を嫌う人はあまり多くはないのではないでしょうか。 デュケムとまでは言わなくても、良い年のリースリングのトロッケンベーレンアウスレーゼを思い浮かべると思わず笑顔になってしまいます。 ところで一口にデザートワインと言ってもその種類にはいくつかあります。それぞれの種類によって造り方が違っており、それにともなって味や香りも全く変わってきます。タイプが異なるワインを比べてみると、これを同じデザートワインと括っていいの?、と言いたくなるほどの違いがある ...

Member ワイン 品質管理 醸造

2021/3/29

ワインの添加剤と補助剤

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品質管理 醸造

2021/3/29

何が違うのフィルターシート

最近はノンフィルターのワインが話題になることが多くなっていますが、それでもやはり世界中で造られているワインのほとんどはフィルターを使ってろ過をしたワインです。 都農ワイン シャルドネ・アンフィルタード 白 シャルドネ 宮崎県 2019 750ml Tsuno Wine Chardonnay Unfiltered 日本ワイン 日本 宮崎 都農町 白ワイン 国産 国産ワイン 辛口 ドライ 無濾過 無ろ過 小畑暁 赤尾誠二 created by Rinker Amazon 楽天市場 Yahooショッピ ...

Amphora Historically Archaeology  - Makalu / Pixabay

品質管理 醸造

2021/3/29

ワインと伝統と容器の関係 | クヴェヴリやボックスボイテルの意味を考える

伝統的にワイン造りの現場で使われ続けている容器。冷静に考えてみるとなぜ使っているのか分からない、というケースもあるのではないでしょうか。 なぜクヴェヴリを使うのか。ボックスボイテルの何が普通のボトルと比較して優れているのか。こうした問いに即答できるでしょうか。 この問いはとても多角的なもので、一面からだけ判断することにどれほどの意味があるのかは疑問です。ですが、ワイン造りの現場でこうした容器を使うかどうかを判断するためには、少なくとも醸造の面からその意味を考えておくことには意味があります。 今回はこうした ...

Member 醸造

2021/3/29

もっと簡単に醸造学 | マセラシオン カルボニック

以前、カーボニックマセレーション (Carbonic maceration、フランス語ではMacération carbonique [マセラシオン カルボニック])について解説した記事を書きました。 「カーボニックマセレーションという醸造手法」 大変ありがたいことに多くの方に読んでいただいているのですが、読んでくださった方から理解に時間がかかる、との感想をいただいたりもしています。 そこで今回は、この記事を元に少し乱暴なくらい簡単にしてカーボニックマセレーションを説明してみたいと思います。 偶然飲んだワ ...

ワイン 醸造

2021/3/29

ろ過していれば大丈夫? | 清澄剤の残留とヴィーガンワイン

ワインといえばブドウから造られているので、菜食主義の方であっても安心して飲めるもの。 この考え方は必ずしも正しくはないことをご存じの方は多いと思います。 なぜ正しくないのか。 ワインの原料はブドウであっても、ワインを造る工程の中で動物性由来の材料を利用している可能性があるからです。動物由来の材料の多くは"清澄剤”と呼ばれる種類のものに使われており、その代表例が卵白であり、カゼインです。 こうした材料はヴィーガンにとっての問題としてだけではなく、より深刻なアレルギー物質としてたびたび取り沙汰されています。 ...

ブログ

2021/3/18

WordPressのカスタムフィールドを使ってデータベースを実現する方法

手元のデータ、気が付くと保存場所があちこちに散逸してしまって保存したはずなのにどこにいったのか分からない、ということがよくある。一部のものはGoogleスプレッドシートなどのクラウドサービスを利用して経過を記録しているものの、場合によってはあちこちのシートを行き来する必要が出て非常に見にくい。 そこで、もっと手軽に各データを関連付けたうえで必要な視点からまとめてデータを確認できる方法を考えていたところ、案外、Wordpressで構築するのが手間も少なくかつ目的に沿ったものが作れるのではないかという気になっ ...

コラム ワイン

2021/3/29

ワインのコスト構造と利益の実態を知る

製品を作っているメーカーであれば自分たちが作っている製品の製造コストは誰もが正確に認識しているもの、と思われるかもしれません。 さらに各商品の価格はそうした製造コストに基づいて決めれているものだと思われている可能性は大きいと思います。 実はワインに限っては必ずしもそうではない、と言ったら驚かれるでしょうか。 正直なところ、ワイナリーに所属してワインを造る責任者をしていても「製品1本あたりのコスト」はほぼ把握できていません。 ヴィンテージ全体の生産コストはまだ把握できますが、販売のためのコストを見込む段にな ...

ランキング

2021/3/29

ドイツワイン トップ100 | 2020年版

少し古い話になりますが、昨年、2020年の11月末に Jamessuckling.com にて"TOP 100 WINES OF GERMANY 2020" と題した記事が公表されました。 記事のタイトルは2020となっていますが、内容は2019年のワインのテイスティングを中心としたものです。 テイスティングノートは上記サイト内の有料部分に掲載されているのですが、ワインのリスト自体はWines of Germanyのサイト上などで公表されています。 今回はこの公表されているリストの内容を見ていきたいと思い ...

ブログ

2021/3/31

CLSを改善させる | アフィンガーでの対策例

アフィンガーを使っているような人はブログの収益化を目指している人が多いのではないだろうか。 そしてそうした人たちはきっと自分のサイトのSEOについても日々、頭を悩ませ対策を講じているのだろう。そうした人たちにはCLS (Cumulative Layout Shift) という単語には馴染みがあると思う。 今回は表のサイトのCLS評価があまりに分かるかったので改善をすることにした顛末を記録として残しておくことにする。アフィンガー、特にアフィンガー6 「Action」を使っていてCLSの評価が低い人は参考にし ...

徹底解説 醗酵

2021/4/4

徹底解説 | ワイン酵母のキホンのキ

ワインを造るために欠かすことのできないモノが2つあります。 1つは原料となるブドウ。そしてもう1つが、酵母です。 酵母はワインやビール、日本酒といった醸造酒を造る以外にもパンの記事を醗酵させる時にも使いますので誰にとっても比較的身近な存在です。イースト (yeast) とも呼びます。 一方で、「酵母ってなに?説明して」といわれたときに皆さんは迷うことなく説明できるでしょうか。 今回は酵母の基本をおさらいします。 INDEX酵母とはなにかどこにでもいる酵母野生酵母と昆虫の関係酵母は必要なのか醗酵は酵母のエネ ...

ブドウの病気 栽培

2021/8/21

ぶどう栽培と牛乳による病気予防 | ブドウ畑のウドンコ病対策

ブドウが罹る病気はいろいろありますが、その中でも世界中で発生しており、ブドウ栽培における三大疾病ともいえる病気があります。 です。 これらの病気はブドウの品質や収穫量に大きな影響を及ぼすやっかいな病気として知られています。そのため対策方法もいろいろ開発されており、従来型の薬剤による防除だけではなく、ブドウ品種の改良によっても進められています。 増え続けるブドウ品種 | PIWIというカテゴリー 栽培技術 | ブドウ栽培における病気への対策 - 防除の方法 三大疾病のうち灰色かび病だけは他の2つと少し毛色が ...

Member 醸造

2021/4/20

白ブドウとの混醸がもたらす赤ワインの色への影響

ワイン醸造の手法の1つに混醸 (co-fermentation) と呼ばれるものがあります。 混醸とは2種類、もしくはそれ以上の数の種類の異なるブドウ品種を同じ容器の中でまとめて醗酵させる醸造方法です。醗酵が終わったワイン同士をプレンドする手法に対して醗酵前にブレンドしてしまうことが特徴です。 なお、フィールドブレンドは同じ畑の中に複数の品種のブドウを取り混ぜて栽培する、混植をさします。フィールドブレンドの畑で収穫されたブドウの醗酵は必ず混醸になりますが、混醸自体は別々の畑から収穫された異なる品種のブドウ ...

コラム

2021/4/25

安ワインとコスパワイン | 造り手の視点から

今の世の中、美味しいものを食べたり飲んだりしたいけれどあまりに高いのはちょっと困る。そう思う方は少なくないと思います。 お手頃なお値段で美味しいものに出会えたなら嬉しいし、それが安いと感じられるものであればなお嬉しい。生活に直結するだけにそのものの価格はそうそう無視できない要素です。 ワインにしてもやはりそう。 世の中で有名なワインはぜひ飲んでみたいと思わせてくれるものの、その価格からとても手が出せないボトルが多くあります。しかもそんな印象が先入観となってワインは高いもの、と思われている場合も少なくありま ...

Building Tanks Wine Stainless Steel

コラム

2021/5/2

ワインを原料とする安ワイン | バルクワインの世界

ワインは高いもの、と思われている方は少なくないと思います。しかし、それは極一部の限られたボトルの話。ワインは極端にコモディティ化が進んだ商品セグメントで、価格競争は非常に厳しくなっています。しかも競争相手は世界中から出てきます。 一方でこうした競争の恩恵で市場には低価格のワインが数多く並び、日々の食卓を彩る一役を買っています。 この記事を読んでくださっている皆さんもスーパーで数百円で販売されているワインを目にしたことがあるのではないでしょうか。 こうしたワインの多くにはバルクワインと呼ばれるワインが関わっ ...

品質管理

2021/5/10

3つの視点から捉える振動の影響 | 振動はワインをどう変えるのか

ボトルに入れられワイナリーから出荷されたワインはいろいろな面から影響を受け、その味を変えていきます。この味が変化していく状況を熟成や劣化と表現しています。ワインの熟成や劣化と聞いて思いつくのは、多くの場合、酸化や熱劣化ではないでしょうか。 ワインが影響を受ける要素として挙げられるのが以下の5つです。 これらの中でも温度による影響がもっとも大きいといわれています。 しかし酸素との接触が酸化を引き起こし時としてワインの味も香りもダメにしてしまうことは周知の事実ですし、湿度の変化はコルクの乾燥による液漏れやカビ ...

醸造

2021/5/16

古くて新しい容器、アンフォラを知る3つの視点

アンフォラ。 ワイン界隈で近年、話題になることの多い単語です。何となく耳にしたことがある、という方も多いのではないでしょうか。 アンフォラ (amphora、複数形は amphorae もしくは amphoras [Wikipediaより]) は簡単に言えば取っ手のついた陶器の壷です。古くは紀元前15世紀ごろのレバノンですでに使われていたそうで、ワインに限らず様々なものを入れる容器として使われていました。 形状は時代や地域によって様々あるようですが、多くは丸い壷の首の部分を長くすぼませて、そこの両端に取っ ...

ワイン

2021/7/6

ワインと酸 | ワインの有機酸を考える3つの視点

ワインには欠かすことのできない要素があります。 アルコール? お酒ですからアルコールは必須です。これがないとせっかくお酒を飲んでいるのに酔えません。 タンニン? 赤ワインには適度の渋みが欲しいですね。赤ワインの色味にも影響しています。フェノール、とまとめて表現する場合もあります。 甘味? デザートワインのように深い甘さを持つワインも絶品ですが、オフドライのほのかな甘みも飲みやすさを増してくれます。ちなみにワインの関係者はよくこの甘味を指して、残糖や残糖分と表現します。 こうした成分はもちろん大事です。そし ...

コラム

2021/5/30

地理的表示とワインの価値

ワインの出身地とそこに由来する特徴を保証する地理的表示。GI (Geographical Indication) とも呼ばれます。 国や地域、産地で細分化されているので覚える対象が多く、すべてをきちんと把握しようとすると大変です。 しかし一度覚えてしまえばワイン選びにも役に立つ場面が多い知識です。資格の受験を考えたことのない方でも興味を持って調べた経験をお持ちの方は少なくはないのではないでしょうか。 地理的表示の有無は数多くのワインが並んだ棚の中から自分の好みに近いタイプのワインを選び出すための手段の1つ ...

ブドウの病気 栽培

2021/8/21

ブドウの日焼け対策 | カオリンは救世主になり得るか

ブドウの芽吹きから2か月弱が過ぎ、畑では新梢が日に日に長くなってきています。これにあわせるように、1日の最高気温が高くなり、すでに夏を思わせるような気温になる日も出てきています。 この6月頭には最高気温が28℃にもなる日が数日続き、今夏の厳しい暑さを早くも予感させています。こうなると心配させるのが、ブドウの日焼けです。 ぶどうの日焼け 特にここ数年は気候変動の影響を受け、ドイツでも夏が非常に暑くなっています。もともとドイツはブドウ栽培の北限とも言われていた涼しい地域。この想定していない猛暑によって、ブドウ ...

ワイン ワインあるある

2021/6/20

ワイングラスとスワリング | ワインあるある

ワインが注がれたワイングラスをクルクル回す、スワリング。ワインのある場所ではとてもよく目にする光景です。人によってはこれでもか、というくらいにクルクル、クルクルしています。 このスワリング、やった方がいいという方とやらない方がいいという方がいらっしゃいますし、やるにしても最初はダメ、という方もいらっしゃいます。とあるSNS上で時々、思い出したように話題になる程度にはいろいろな意見のある行為です。 スワリングをする、もしくはしない理由はいろいろと耳にしますが、科学的な根拠の話になると話題の盛り上がりの割には ...

ワイン 栽培

2021/6/19

数字からみる南アフリカワイン | なぜ南アフリカワインは安くて美味しいか

南アフリカワイン。 安くて美味しいワインとして今や欠かすことのできない存在です。一時期は「安くて美味しい」といえばチリワインが代名詞でしたが、最近は南アフリカがこのカテゴリーの筆頭に挙げられることも増えてきたように思います。 南アフリカワインを語る時によく耳にする三拍子が次のようなものではないでしょうか。 フルーティーで果実味がしっかり感じられる 甘さもあるけれど酸味もしっかりしている コスパがいい さらにこれにセットで、ワイン用ブドウの栽培に適した気候、地球最古の土、低コストでプレミアムワインを造る最適 ...

栽培

2021/7/4

ブドウとワインと気候変動 | 早い発芽のメリット・デメリット

今年はもうブドウの芽が開いた。 ここ最近、毎年のようにブドウが発芽したニュースを前年よりも早いタイミングで聞くようになりました。 2021年のドイツでは4月以降の気温が例年よりも低い状況が続いたためにブドウの萌芽が数年ぶりに長期平均よりも4日ほど遅くなりましたが、2019年は長期平均よりも9日早く、2020年に至っては16日も早い芽吹きが記録されています。 こうした早いシーズンの到来はドイツに限ったものではありません。 ブドウの芽が早く開く原因は多くの場合、気候変動の結果と説明されます。では、ブドウがより ...

ワイン 栽培

2021/7/15

ワインと土壌とテロワール | 粘板岩の色とワインの個性

ワインの持つ個性を説明する時、よくテロワールと関連付けて話をされます。 そうしたテロワールを構成する要素の1つが、土壌です。 土壌にはいくつもの種類があります。 粘土や石灰岩と並んで土壌の一角を占めているのが、シーファー (Schiefer) です。日本語では粘板岩、英語ではスレート (slate) やシスト (schist) と呼ばれます。 シーファーの土壌はドイツに多く、ワイナリーではシーファーの種類ごとにワインを分けて仕込んでいる場合も多く見られます。そう、シーファーには種類があります。 シーファー ...

Tree Leaves Arrows Sustainability  - geralt / Pixabay

栽培

2021/7/20

ブドウ栽培の基礎知識 | ブドウの樹のとらえ方

エネルギー源は太陽 枝はエネルギーの交通路 幹はエネルギーの貯蔵庫 たった3行。このたった3行がブドウ栽培でもっとも大事なことです。 これさえ知っておけばほかのことは忘れてしまっても大丈夫。だから、この記事もこれで終わり。とはさすがにいかないのでもう少し内容に踏み込んでいきましょう。 今回はブドウの栽培の基礎知識をちょっと普通とは違った視点から解説していきます。キーワードは、エネルギーです。 INDEX3つの部分からできているブドウの樹ブドウの生長とエネルギーの流れ臨時駐車場の数と駐車台数を調整する栽培と ...

栽培

2021/8/4

除葉の時期とその効果 | 開花前の除葉がもたらす色への影響

ワイン用のブドウ栽培で重要な作業の1つに除葉があります。 除葉とは読んで字のごとく、ブドウの樹から葉を除去する作業のことです。 葉は植物が光合成をするための重要な器官。にも関わらずその葉を取り除いてしまうなんて、と思われるかもしれません。しかしこの作業はブドウの栽培をするうえで重要な意味を持っています。 除葉についてはいろいろな議論がされています。手で行った方がいいのか、機械でやってしまった方がいいのか。どれくらいの量の葉を除去するのが適切なのか。そして、いつやるべきなのか。 こうした議論のいくつかはすで ...

ワイン

2021/8/10

ワインの新しいかたち | バッグ・イン・ボックス

大容量で家飲みに最適だとしてバッグ・イン・ボックスが人気です。 バッグ・イン・ボックス (Bag-in-Box: BIB) とはワインが入れられた袋 (Bag) を紙の箱 (Box) に入れたもののこと。容量が2L以上あるものがほとんどで、中には5Lというものも販売されています。その外見からボックスワインとも呼ばれています。 密閉された袋の注ぎ口から飲み大量のワインを注いで飲めるため酸化のリスクが低く、開封後も数週間かけてゆっくり飲めるといわれています。ガラスを使わず紙とプラスチックの袋だけなので軽いほか ...

ブドウの病気 栽培

2021/8/21

ブドウの病気 | 黒とう病を知る3つの視点

ブドウは世界中で栽培されている果樹作物で、その栽培面積は地球上でも最大規模だといわれています。 北はイギリスやカナダから南はニュージーランドまで、地球の表面をほぼ覆うほどの規模で栽培されていますのでその栽培条件も様々です。年間通して涼しく乾燥した地域もあれば、一年中暑くて湿度の高い地域でもブドウは栽培されています。 そうした土地の違いを端的に表すのが、病気です。 ワインの旧世界と呼ばれる欧州ではブドウの病気といえば、ベト病、ウドンコ病、そして灰色カビ病です。最近はESCAも無視できない重要な病気として捉え ...

Brettanomyces bruxellensis

ワイン 不快臭

2021/9/8

ワインの欠陥臭ブレットを生む酵母 | ブレタノマイセス

楽しみにしていたワインのボトルを開けて、グラスに注ぐ。そこから立ち上るかぐわしい香りを嗅ごうと鼻を近づけると、何かが違う。 こんな経験をお持ちの方は意外と多いと思います。 本来はしないはずの、特に不快に感じる臭いがするワインを欠陥臭 (オフフレーバー) を持つワインといいます。ワインのオフフレーバーにはいくつも種類がありますが、中でも有名なのものの1つがブレット (Brett) です。ブレットは馬小屋の臭い、馬の汗の臭い、動物的な臭い、などと表現される欠陥臭で、赤ワインで特に感じる機会が多いのが特徴です。 ...

ワイン

2021/9/4

ブドウの収穫が開始 | 2021年ハーヴェストの幕開け

ここ数年間の夏と比較すると冷夏と表現できるほどに涼しい日の続くドイツですが、この気候の違いを如実にあらわすように昨年から遅れることおよそ2週間、ついに2021年最初の収穫の報告が入りました。 DWI(Deutsches Weininstitut / Wines of Germany) によると、8月23日にラインヘッセンのリェルツヴァイラー (Lörzweiler) という町で今年最初のブドウの収穫が行われたそうです。また同日中にPfalzでも最初の収穫が行われたとDWIのプレスリリースには記載されていま ...

ワイン 不快臭

2021/9/11

ワインの個性か汚染か | ブレットを知る

ワインを飲んでいると避けることのできない悲劇がいくつかあります。 真っ白いシャツに赤ワインのシミを作ってしまう。ついつい飲み過ぎて翌日に酷い頭痛に悩まされる。誰にでも経験があると思います。そうした悲劇の1つが、楽しみにしていたワインからおかしな臭いや味がする、というもの。楽しくなるはずの時間が一瞬で崩壊する可能性の高い、とても大きな悲劇です。 ワインから本来はしないはずの臭いや味がすることを一般に、ワインの欠陥臭 (オフフレーバー、不快臭とも) といいます。コルクが原因となってカビのような臭いのするブショ ...

醸造

2021/9/22

ワインにフェノールとタンニンを増やす是非 | 延長マセラシオン

ワインを造る時に使われる醸造技術の1つにマセラシオン (Maceration, マセレーションとも) があります。日本では「醸し」とも呼ばれる技術で、果汁やワインにブドウの皮や種を数時間から数日、長ければ数か月にわたって漬け込んでおく手法を指しています。 「スキンコンタクト」や「果皮浸漬」と呼ばれる手法も基本的にはこのマセラシオンの別名です。 いろいろな呼ばれ方をするマセラシオンですが、その目的は大雑把にいえば「抽出」です。ブドウの皮や種子からその中に含まれているいろいろな成分を果汁やワインの中に引き出す ...

ワイン 醸造

2021/9/27

ロゼワインの造り方

今年もまた、収穫の季節が来ています。 ワイナリーのワインリストや植えているブドウの品種の構成にもよりますが、シーズンの最初に収穫されたブドウで造られることが多いのが、スパークリングワインとロゼワインです。スパークリングワインが多いのは、二次発酵を行うために果汁糖度よりも酸量が重視されるから。ロゼワインが造られやすいのはやはりブドウの熟度との関係や、スパークリングワイン造りとの関係があります。 徹底解説 | スパークリングワインの造り方 スパークリングワインとベースワイン ロゼワインは軽い口当たりや主張しす ...

栽培

2021/10/13

ワインとサスティナビリティ | ローマ時代のブドウ畑は甦るのか

一見、クラシカルなものの典型にも思えるワインの世界ですが、業界内では様々なブームやトレンドがあります。 長年続いているものもあれば気が付けば翌年には忘れ去られているようなものもあります。 そうした玉石混交ともいえる潮流の中ですでに長い期間にわたって支持され、徐々に存在感を増してきているのが原点回帰思想とでもいうべき一連の流れです。 現代的なワイン造りを否定し、中世に行われていたようなワイン造りのスタイルに戻っていこうとでもいうべきこの動き。古代の壺であるアンフォラの醸造容器としての使用、白ワイン用ブドウを ...

06/14/2019