製法
ワインといえばブドウだけから造られているので、アルコール以外にアレルギーの心配はない、と思われている方は少なくないのではないでしょうか。
ところが事実はこのような認識からは少し離れたところにあります。
ワインに含まれるアレルギーの原因となる成分であるアレルゲンとしては、酸化防止剤の名前で知られる二酸化硫黄が有名です。SO₂という表記もされるこの化学物質は頭痛の原因物質であるという、間違った俗説でワイン業界における最大の悪役に一躍上り詰めてしまった添加物の一種ですが、ワインにはこうした原料のブドウ由来ではない、人工的な添加を理由としたアレルゲンも含まれているケースがあります。
そんななか、先日、Twitterにワインディレクターの田邉公一さん (@tanabe_duvin) が次のようなPostをされていました。
卵アレルギーのゲストに、今オーダーされた赤ワインが、卵白で清澄されている可能性が高いことまで、きちんと伝えているサービスマンはすごい。
— 田邉 公一? ワインディレクター (@tanabe_duvin) July 13, 2020
またこのPostを受けてフランスはボルドーにお住いの野田祥子さん (@sachiwines) がこのようなPostをされています。
赤ワインと卵アレルギー
親戚に強度のアレルギーの人がいるので、結婚式のときに出す全ての赤ワインに関してコラージュをしたか、アルブミンの残があるかを生産者に確認した。
実際に彼女がアレルギー発症したのを見たこともある（私が用意したワインではない）
家には彼女が来た時用のワインもある?— 野田祥子????? (@sachiwines) July 15, 2020
このPostを見て、
え、ワインに卵？卵白？？
と思われた方もいらっしゃるのではないでしょうか。実はこの卵白も添加剤の一種としてワインに混入する可能性のあるアレルゲンの一つです。欧州をはじめ多くの国ではアレルギーによる健康被害の可能性を示唆する情報としてワインのエチケットに記載することが義務付けられているものでもあります。
フランスにおけるエチケットへの記載義務については野田さんがご自身のブログに書かれているのでそちらをご参考いただくとして、こちらではなぜこのようなワインとは遠く離れたところにあるような印象の強いものがワインに入る可能性があるのか、醸造的な面から解説をしていきたいと思います。
関連
https://sachiwines.net/vinsetiauetage/
ワインに卵白が入るなぜ
ワインは原則としてはブドウのみを原料として造られるアルコール飲料ですが、「より高品質のワインとして仕上げる」ために昔から様々な品質向上のための手段が検討され、実際に醸造の現場に取り入れられてきました。アルコール度数を高めるために入れる砂糖や発酵のために添加する酵母をはじめ、醸造用タンニンや酒石酸などその種類は多岐に渡ります。
そのようなもののなかに、清澄剤と呼ばれる一群があります。
清澄剤とはその名前の示す通り、ワインを清澄する、つまりワインから濁りをとり透明にするために使用される添加剤のことです。今回のTwitterにおける一連のPostで話題になっている卵白はこの清澄剤の一つで、伝統的に使われているものです。
ワインには人為的に添加されたもの以外にも収穫されたブドウに由来するものとして元々、タンパク質が含まれています。このタンパク質がやはりブドウに含まれるポリフェノール類や金属類と結合することで不溶性のコロイドとして析出し、時としてワインを濁らせる原因となります。卵白はこのワインを濁らせる原因物質の一つであるポリフェノールを除去するのに使用されています。
また赤ワインの醸造のおいて強すぎるタンニンを除去する手段としても用いられるものでもあります。逆に言えば、清澄剤=卵白というものでもありません。
とはいっても、昔のことはいざ知らず、現代におけるワイン醸造の現場では醸造所で働いている人間が大量の卵の殻を割り、卵黄と卵白を一生懸命分けたうえで卵白だけをワインに入れ、卵黄はスタッフが美味しくいただきました、というような光景を見かけることはありません。ではどうやって卵白がワインに入るのか、そのことを説明するためにはもう少しこの「卵白」というものに対する理解を深める必要があります。
「卵白」とはなんなのか
日本語ではワインの清澄剤として卵白が使用されている、という説明がよくされていますが、これは実は少々、語弊のある書き方です。「卵白」と書いてしまうと日本語ではそれは「卵の白身」のことを具体的かつ限定的に示唆しますのでそれ以外のものに意識が向かなくなってしまいますが、この場合の「卵白」とは「アミノ酸の結合体としてのタンパク質」を指しています。つまり、「卵の白身」に拘る意味は全くありません。
メモ
