品質管理

ソムリエさんがワインのサービスをしてくださるレストランなどでワインをボトルで頼むと、コルクを抜いた後でコルクの香りを確かめている姿に遭遇します。なぜソムリエさんはコルクの臭いをかいでいるのでしょうか?

一方で、このようなサービスが提供されていない環境、例えば自宅でワインを飲む場合などにコルクの臭いなど気にせずグラスに注いだワインがカビ臭かった、というような経験をお持ちの方もいらっしゃるのではないでしょうか?

 

そのカビ臭さ、もしかしたらブショネかもしれません。

レストランではソムリエさんが、そして自宅の場合はワインを勉強されている方であればご自分で、コルクの香りを確認することでグラスに注いでしまう前にこのような嫌な臭いがワインについてしまっていないかどうかを確認することが出来ますが、知らなければそういうものか、と思ってしまうかもしれません。

 

ただ、そんなものか、と思われた方の中にも「ブショネ」という言葉だけはもしかしたらどこかで耳にしたことがあるかも知れません。

今回はこのブショネというものについてお話をして行きましょう。

 

ブショネってなんだろう

ブショネ (bouchonné) とはそもそも何なのか、まずはそこからお話を始めましょう。

このブショネ、という単語、アルファベットの綴りを見ていただくとお分かりになる方もいらっしゃるかもしれませんが、フランス語です。ワインのオフフレーバー、もしくは欠陥臭と呼ばれる、本来ワインにあってはいけない臭いの一種です。

英語ではcork taint、ドイツ語ではKorkentonといいますが、英語やドイツ語では簡単に「コルク」というだけの時も多くあります。

 

実際に筆者はドイツのワイナリーに勤めていますが、このオフフレーバーについて話すときは常にコルクと言っていて、ブショネと言ったことはありません。英語で話しているときにも筆者も話している相手もほとんどの場合でコルクと表現していますので、ブショネという言い方を耳にする機会はとても少ないです。

この点、ワインに関する用語のほとんどをフランス語から持ってきている日本とは少し状況が異なっています。

 

このコルク、もしくはブショネですが、カビのような臭いのことを指しています。

ほとんどの場合でトリクロロアニソール、TCAと呼ばれる化学物質が原因で発生する異臭ですが、その大半がワインのボトルの栓に使用されている天然コルクに関連しているためにこの名前がつけられました。コルクという名前ではありますが、コルクの臭いがするわけではありません。

 

ブショネの発生経路

ワインにこのカビのような臭いがついてしまう原因は以下の3つの経路に大別されます。

 

  1. コルク汚染
  2. 微生物汚染
  3. 環境汚染

 

それぞれを見ていただければお判りいただけるかと思いますが、このブショネというものは基本的にある対象の汚染、具体的には主に塩素による汚染で発生している欠陥臭です。以下、具体的に説明をしていきましょう。

 

コルクの汚染による欠陥

ブショネのほとんどはボトルを密封している天然コルクが塩素に触れることによって発生しています。本来はコルクのみで問題が収まるものなのですが、ボトルの内側でコルクとワインの液面が接触するためにこの異臭がコルクからワインに移ってしまい、被害を発生させます。



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