アルコール

徹底解説 発酵

2021/4/4

徹底解説 | ワイン酵母のキホンのキ

ワインを造るために欠かすことのできないモノが2つあります。 1つは原料となるブドウ。そしてもう1つが、酵母です。 酵母はワインやビール、日本酒といった醸造酒を造る以外にもパンの記事を醗酵させる時にも使いますので誰にとっても比較的身近な存在です。イースト (yeast) とも呼びます。 一方で、「酵母ってなに?説明して」といわれたときに皆さんは迷うことなく説明できるでしょうか。 今回は酵母の基本をおさらいします。 酵母とはなにか 酵母は一般的に「菌」と呼ぶ種類の微生物の一種です。 微生物学的にいえば細胞壁を ...

Member 醸造

2021/3/29

もっと簡単に醸造学 | マセラシオン カルボニック

以前、カーボニックマセレーション (Carbonic maceration、フランス語ではMacération carbonique [マセラシオン カルボニック])について解説した記事を書きました。 「カーボニックマセレーションという醸造手法」 大変ありがたいことに多くの方に読んでいただいているのですが、読んでくださった方から理解に時間がかかる、との感想をいただいたりもしています。 そこで今回は、この記事を元に少し乱暴なくらい簡単にしてカーボニックマセレーションを説明してみたいと思います。 偶然飲んだワ ...

Member 醸造

2021/3/29

ノンアルコールワインの造り方 | ワインがワインであるために

この記事を含むすべての記事が読み放題になるオンラインサークルのメンバーを募集中です。 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle サークルに入らなくても記事をご覧いただける方法をご用意しています。くわしくはこちらをご覧ください。 https://note.com/ ...

醸造

2021/3/29

ワインにおけるアルコール度数の調整 | 加水を考える

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コラム

2021/3/29

とても楽しい時代に生きている | アルコール度数はTerroirを表すのか

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Member スパークリングワイン ワイン 醸造

2021/3/29

スパークリングワインとベースワイン

夏の暑い日に暑気払いとして飲みたくなるのは白ワインの炭酸割りですが、食前酒としてなら断然、スパークリングワインです。  スパークリングワインとしておそらく世界で最も有名なのはシャンパンとも呼ばれるシャンパーニュですが、世界中には沢山のスパークリングワインが存在しています。  スパークリングワイン、つまり、炭酸ガスを含んだ発泡性のワインの1番の特徴はこの発泡性。冒頭の白ワインの炭酸割りは通常の白ワインを炭酸水で割ることで後付けで発泡性を持たせますが、スパークリングワインでは醸造方法、つま ...

ワイン ワインあるある

2021/3/29

安いワインと頭痛の関係 | ワインあるある

安酒を飲むと頭が痛くなる、というのと同じ論調で、安いワインを飲むと頭が痛くなる、ということを時々聞きます。 安酒を飲むと頭が痛くなる理由はわかりませんが、安いワインを飲むと頭が痛くなる理由は分かります。それは、そこに頭が痛くなる原因の物質が含まれているからです。もしくは単純に量を多く飲みすぎているからです。ちょっと斜め上に行くものでは、単なる思い込み、という可能性も完全には捨てきれなかったりもします。 一方で、これらの理由はどれもワインが高いか安いかには起因しません。 高いワインであっても飲みすぎていたり ...

Member 栽培

2021/3/29

目に見える違いは取り除くべき違い | 栽培の心構え

先日の「ワインは畑ごとに味が違う、は本当か?」と題した記事で、ワインの味はブドウの実一粒単位で味が違うところをたくさん重ね合わせることでその違いを平均化しながら表現したものですよ、と書きました。 こちらの記事をTwitterでシェアさせていただいたところ、拡散してくださる方も何人かいらっしゃり、結果多くの方に読んでいただくことが出来ました。拡散してくださった皆様、どうもありがとうございました。 もしまだ読んでないよー、という方はぜひ一度目を通してみてください。 ところで、前回の記事ではこの「違い」が具体的 ...

発酵 醸造

2021/3/29

ワイン醸造 | 優良な酵母は発泡しない?

ワイン好きの皆さんの中には、発酵中のワインの状態を醸造所で直接、もしくは写真などを通して見たことがある方も多いのではないでしょうか? かく言う私のTwitterでもこんな写真を投稿したことがあります。 新しい記事をお待ちいただいている方、申し訳ありません 今のところ、酵母の世話で手一杯で自分のことは洗濯も買い物にも行けない状態です気長にお待ちいただければと思います pic.twitter.com/HDNK5OFajh — Nagi@ドイツでワイン醸造家 (@Gensyo) September 26, 20 ...

Member 発酵

2021/3/29

もっと発酵を語ろう | 酸素は酵母に必要なのか

注意 この記事では説明の都合上、学術用語としての“発酵”と一般的なアルコール生成手段としての意味での“発酵”が同一文章内に特に断りなく混在して使用されています 以前から何度か発酵については書いていますが、今回はもう少し踏み込んだ発酵と酸素の関係を見ていきたいと思います。 ワインを学んでいるとどうしても酸化という言葉に敏感になりますし、発酵時を含め酸素を極力排除するのが正義!と思ってしまいがちです。実際に我々造り手にも酸素の存在に異常なまでに神経質になる人もいます (筆者もどちらかというとこちらに側に近いと ...