二酸化硫黄/SO2

Member 醸造

2021/3/29

アスコルビン酸の添加がワインに及ぼす影響

この記事を含むすべての記事が読み放題になるオンラインサークルのメンバーを募集中です。 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle サークルに入らなくても記事をご覧いただける方法をご用意しています。くわしくはこちらをご覧ください。 https://note.com/ ...

ワイン 栽培 醸造

2021/3/29

ワインのオフフレーバー | UTA / ATA

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Member スパークリングワイン ワイン 醸造

2021/3/29

スパークリングワインとベースワイン

夏の暑い日に暑気払いとして飲みたくなるのは白ワインの炭酸割りですが、食前酒としてなら断然、スパークリングワインです。  スパークリングワインとしておそらく世界で最も有名なのはシャンパンとも呼ばれるシャンパーニュですが、世界中には沢山のスパークリングワインが存在しています。  スパークリングワイン、つまり、炭酸ガスを含んだ発泡性のワインの1番の特徴はこの発泡性。冒頭の白ワインの炭酸割りは通常の白ワインを炭酸水で割ることで後付けで発泡性を持たせますが、スパークリングワインでは醸造方法、つま ...

ナチュラルワイン

2021/3/29

ナチュラルワインの定義とそこに見る意味

先日、フランスでナチュラルワイン、いわゆる自然派ワインとかナチュールと呼ばれている種類のワインが具体的にどういうものであるべきかの定義が公式に決まった、という報道がありました。 こちらのサイトでもナチュラルワインをテーマにするたびに公式の定義がなく不安定な枠組みの中にあるものだ、という点に触れてきましたが、今回の一件はその不安定さが解消される第一歩になる可能性があります。一方で今回採用された定義は実際にはそれほど目新しい内容というわけではなく、大勢に影響するほどのものとも思えない部分があります。 今回はこ ...

ナチュラルワイン 徹底解説 醸造

2021/3/29

ビオとナチュラル | 醸造面から見たその違い

筆者がTwitterで時々、思い出したようにPostしてはそのたびに(筆者のアカウントとしては)軽くバズったような状態になるキラーワードがあります。それが「ナチュラルワイン」です。 最近、特に日本でよく聞くようになったこのワードですが、実はよく分からない、という方も多いのではないでしょうか? 自然派ワインとも呼ばれるため、漠然とビオなどと同じように身体にいい、健康的なワインのこと、と思っていらっしゃる方もいるかもしれません。 ところが、ビオとナチュラルは同じワインであってもその実態は大きく異なっています。 ...

Member 発酵

2021/3/29

もっと発酵を語ろう | 酸素は酵母に必要なのか

注意 この記事では説明の都合上、学術用語としての“発酵”と一般的なアルコール生成手段としての意味での“発酵”が同一文章内に特に断りなく混在して使用されています 以前から何度か発酵については書いていますが、今回はもう少し踏み込んだ発酵と酸素の関係を見ていきたいと思います。 ワインを学んでいるとどうしても酸化という言葉に敏感になりますし、発酵時を含め酸素を極力排除するのが正義!と思ってしまいがちです。実際に我々造り手にも酸素の存在に異常なまでに神経質になる人もいます (筆者もどちらかというとこちらに側に近いと ...

醸造

2021/3/30

醸造技術 | 低温マセレーションとはなんなのか

ワインの醸造技術の1つである、マセレーション。聞いたことがある人も多いのではないでしょうか? 一部では一般用語のようにも使われているこのマセレーション (Maceration) ですが、意外に正確な情報は少ないようです。 今回はこのマセレーションのバリエーションの1つである「低温マセレーション (コールドソーク/Cold Soak)」を軸にこの醸造技術について解説をしていきます。 マセレーションとはなんなのか? 一言で言ってしまえば、マセレーションとは果皮浸漬のことです。 醸造家の視ているワインの世界を覗 ...

徹底解説

2021/4/23

徹底解説 | オレンジワインの造りかた

前回、「オレンジワインは自然派ワイン? | ワインあるある」と題した記事でオレンジワインの定義や成り立ち、どうしてオレンジワインが自然派ワインと同一視されやすい環境が出来上がってしまったのかといった点について解説を行いました。 今回はより醸造的な側面からこのオレンジワインというものを解説していきたいと思います。 この記事を読んでいただくことで、醸造における基本的な注意点や特徴である色味の根拠とその抽出方法、適正なブドウ品種などについて知っていただくことが出来ます。 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | ...

ワイン ワインあるある

2021/3/30

オレンジワインは自然派ワイン? | ワインあるある

オレンジワイン、という名前を聞いたことがある人は今やもう多いのではないでしょうか? このオレンジワインという単語が聞かれはじめてそれなりの時間が経ちました。そういった流れの中で同じようによく聞くのが、オレンジワインは自然派ワイン、というものです。 実際にこの記事を読んでくださっている方の中にもオレンジワインは自然派ワインの一種だと思っていらっしゃる方も多いのではないでしょうか? これは実は大いなる誤解です。 オレンジワインは厳密に言えば自然派ワインではありません。 ただここがややこしいところで、ものによっ ...

徹底解説 醸造

2021/3/30

徹底解説 | 赤ワインはなぜ赤いのか?

赤ワインはなぜ赤いのか? こんな疑問を持ったことがある人は多いのではないでしょうか? この疑問の回答を得るべく調べてみると、割と簡単に得られるのが以下のような情報です。 赤ワインの色の原因はアントシアニンという物質 より多くのアントシアニンを抽出するために赤ワインの醸造工程では果皮も漬け込んでいる これは正しい回答です。 赤ワインが赤い理由は確かにアントシアニンを含んでいるからですし、このアントシアンの抽出を補助しているのがマセレーションと呼ばれる果皮も漬け込む醸造手法であることは100%事実です。 一方 ...