酸化防止

Member 醸造

2020/12/28

アスコルビン酸の添加がワインに及ぼす影響

この記事を含むすべての記事が読み放題になるオンラインサークルのメンバーを募集中です。 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle サークルに入らなくても記事をご覧いただける方法をご用意しています。くわしくはこちらをご覧ください。 https://note.com/ ...

ワイン 栽培 醸造

2020/12/28

ワインのオフフレーバー | UTA / ATA

この記事を含むすべての記事が読み放題になるオンラインサークルのメンバーを募集中です。 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle サークルに入らなくても記事をご覧いただける方法をご用意しています。くわしくはこちらをご覧ください。 https://note.com/ ...

醸造

2020/8/7

ワイン純粋主義との相克 | 醸造家はパズルを解けるのか

ワインを造っていると数々の「悩ましい出来事」に直面しますが、その中でもこの時期に多いのがワインを可能な限り「純粋」に保ちたいという想いと、それを実現できない現実との対立です。 世の中、ワインの持つ個性をTerroirといった、ある限定された地域的な特性、つまり独自性に求めることがよくあります。このことの良し悪しはともかくとして、仮にそのような限定された範囲にのみ生じる特性をワインに持たせたいと考えるのであれば、そのワインは少なくともそのような地域から収穫されたブドウで造り、別の個性をもったものとは混ぜ合わ ...

Member 発酵

2020/11/17

もっと発酵を語ろう | 酸素は酵母に必要なのか

注意 この記事では説明の都合上、学術用語としての“発酵”と一般的なアルコール生成手段としての意味での“発酵”が同一文章内に特に断りなく混在して使用されています 以前から何度か発酵については書いていますが、今回はもう少し踏み込んだ発酵と酸素の関係を見ていきたいと思います。   ワインを学んでいるとどうしても酸化という言葉に敏感になりますし、発酵時を含め酸素を極力排除するのが正義!と思ってしまいがちです。実際に我々造り手にも酸素の存在に異常なまでに神経質になる人もいます (筆者もどちらかというとこち ...

Free 徹底解説 醸造

2020/5/1

徹底解説 | 赤ワインはなぜ赤いのか?

  赤ワインはなぜ赤いのか?   こんな疑問を持ったことがある人は多いのではないでしょうか? この疑問の回答を得るべく調べてみると、割と簡単に得られるのが以下のような情報です。   赤ワインの色の原因はアントシアニンという物質 より多くのアントシアニンを抽出するために赤ワインの醸造工程では果皮も漬け込んでいる   これは正しい回答です。 赤ワインが赤い理由は確かにアントシアニンを含んでいるからですし、このアントシアンの抽出を補助しているのがマセレーションと呼ばれる果 ...

ワイン

2020/8/7

ワインのボトルは何で閉めるか

棚に並んでいるワインのボトルを見ていると、実に様々な種類の栓を使ってボトルが密閉されていることがわかります。コルク、合成コルク、スクリューキャップなどなど。最近は技術の発展に併せてシリコン系のものも出てきています。   どんなワインにどんな栓を使うのか。 そこにどんな意味があるのか。   もしくはどんなワインにはどの栓を使えばいいのか。   ワインを楽しむ側も、造る側もそんな疑問を持ったことがあるのではないでしょうか?   ふと気になってデータを調べていたところ、少 ...

ワインあるある 二酸化硫黄

2021/1/2

酸化防止剤が頭痛の原因というのは本当か | ワインあるある

この記事を含むすべての記事が読み放題になるオンラインサークルのメンバーを募集中です。 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle サークルに入らなくても記事をご覧いただける方法をご用意しています。くわしくはこちらをご覧ください。 https://note.com/ ...

品質管理 醸造

2020/8/7

発酵途中の温度管理 | 液温を上げるタイミングとその温度

ワインの醸造を行っていく場合に、ブドウを絞ったジュースや発酵後もしくは発酵中のワインの温度を意図的に上げたり下げたりすることがあります。 ジュースやワインの温度を下げるケースに関しては、「発酵途中の温度管理 - 液温を下げる」という記事でまとめました。   今回はこのケースとは逆のケース、温度を上げる場合についてそのタイミングと設定する温度について解説します。   発酵前に液温を上げる手法はもちろん白ワインの醸造においても意味を持つものですが、特に赤ワインの醸造において大きな意味を持ち ...

品質管理

2020/3/29

品質管理のキホンのキ | 二酸化硫黄の使い方

ワイン醸造における品質管理を考える際にもっとも基本となることは亜硫酸の添加です。 この亜硫酸、亜硫酸塩、酸化防止剤などともラベル上で記載されています。亜硫酸と亜硫酸塩とでは厳密には異なる物質を指しているのですが、基本的には二酸化硫黄 (Sulfur Dioxide: SO2) と表記される物質を意味しています。 筆者が日々の仕事をしていく上ではSO2の表現が最も一般的であり、慣れているためこの記事での表記は"SO2 (亜硫酸) "に統一しています。(純粋な物質として二酸化硫黄 (SO2) を指している場合 ...