品質管理

Brettをめぐる受容の多様性|欠陥と個性、二項対立の外側

2026/4/3

ワインを語る文脈のなかで、ブレット (Brett) と聞いたらどう反応するでしょうか。 そもそもブレットと言われて、なぜワインの話でいきなりパン (bread) が出てくるのだろうと思う人もいるかもしれません。似ているのは発音だけです。そのグラスから漂ってくるのは、普段のよく知っているワインからはあまり嗅いだことのない、特徴的な香りです。 石鹸のような、ちょっと動物的なような、でもどこかスパイシーで、バラやスミレを思わせるようなフローラルさも感じる匂い。それがブレットです。普段ワインに感じる香りと一部、方 …

ReadMore

醗酵

ワイン造りにおける自然発酵を制御する技術|ピエ・ド・キューブ

2026/2/17

自身のワインを造る際、発酵に乾燥酵母を用いるのか、それとも土着酵母、いわゆる野生酵母を用いるのかを一度も悩んだことがない、という生産者はあまり多くはないのではないでしょうか。 発酵の安定性が高く、安全なワイン醸造を行っていくのであれば乾燥酵母を用いた発酵を選択するのが確実です。これに対して野生酵母を用いる自然発酵では、発酵過程における各要素の不確実性が高く、それが不完全な発酵をはじめ様々な発酵上のトラブルの原因となることはよく知られています。また自然発酵ではオフフレーバーの原因となる化学物質の生成を通して …

ReadMore

栽培

ワイン用ブドウの剪定|基礎と歴史からみる樹液流と長寿化という視点

2026/1/20

ブドウ畑で行われる極めて重要な仕事の1つが剪定です。剪定とは伸びた不要な枝を切り落として必要な枝だけを残す作業を指し、主に冬から春先にかけて行われます。 剪定の歴史は古く、古代ローマ時代にはもうこの作業の必要性が明確に述べられていたといいます。ブドウはつる性植物であるため、放っておくと際限なく枝を広げていってしまいます。そんなブドウを畑という限定された空間のなかで栽培していくためには、剪定は欠かすことのできない必須の作業なのです。 剪定時期をめぐる議論。ブドウの枝はいつ切るべきなのか – Nagis wi …

ReadMore

販売戦略

土壌と土壌名|情報が変える期待値としてのワインの味

2025/11/25

ドイツワインのボトルに貼られたラベルを眺めていると、この国のワインではよく目にするのに他の国のワインではあまり見かけない情報が記載されていることに気がつきます。それは例えば、Buntsandstein、Löß、Muschelkalk、Schieferといったものです。皆さんはこれが何を指したものか、ご存知でしょうか。 これらはすべて、石の名前です。Buntsandsteinは色砂岩、Lößは風成シルト質堆積物である黄土、Muschelkalkは貝殻含有石灰岩、Schieferはスレートを意味します。こうし …

ReadMore

醸造

ワイン醸造の抽出を科学する|動的平衡が意味する抽出の限界と最適化

2025/10/29

ワイン、なかでも赤ワインを造るときに重要になるのが抽出という作業です。色の濃さから熟成のポテンシャルまで、すべてに抽出が関わっています。 ワイン造りにおける抽出とは、果皮や種子からそこに含まれている成分を果汁やワインの中に持ってくることを指します。赤ワイン用の黒ブドウであっても、丁寧に皮をむいて果肉だけを絞ると透明な果汁が出てきます。これを発酵させても赤い色にはなりません。ワインを赤い色に仕上げるためには、果皮に含まれる色素であるアントシアニン (Anthocyanin) を抽出する必要があります。 ワイ …

ReadMore

醗酵

発酵を脅かす酵母|酵母が酵母を殺す、キラー酵母という存在

2025/8/31

ワイン造りにおいて発酵の管理はなによりも重要な工程の1つです。この発酵をどう進めるか次第で出来上がるワインは味も香りも変わってきます。 発酵管理というと発酵温度を何度くらいに設定するのか、速度をどのくらいにするのか、もしくはどのような酵母を使うのかに注目が集まりがちです。確かにこれらの項目は重要で、無視して発酵管理を行うことはできません。しかし、発酵を管理していく上ではもっと重要なポイントがあります。それは、発酵を止めないこと、です。 発酵は酵母の代謝によって進められる変化です。ブドウの果汁に市販の乾燥酵 …

ReadMore

ワイン

【イベント:開催終了】Nagiさんが醸造したワイン 10種類ぜんぶ飲む!

2025/8/12

【開催概要】日時:8月9日(土)12時~18時会費:おひとり様¥2,200(税込)   ワイン10種類 (立ち飲み、グラス1脚となります)定員:40名予定(当日決済)場所:WINE MARKET PARTY 店内バー・スペース   渋谷区恵比寿4丁目20−7お申し込み:Peatixよりお申し込みくださいお支払方法:クレジットカード、電子マネー(交通系、楽天Edy、iD、nanaco、WAON) 当日試飲前に決済※現金は対応しておりません。 参加する 2025年のヴィンテージがはじまる前にイベントを開催しま …

ReadMore

Youtube

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#39 | 日本で自然派ワインを造れるか?醸造家と考えてみた。

2025/7/31

ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについて語り合うオンライン企画、”Nagiさんと、ワインついてかんがえる。”。 第39回のテーマは日本で自然派ワインを造る方法についてです。 動画の概要 このYouTube動画は、ワインブロガーと醸造家が「日本で自然派ワインを造る難しさ」を深掘りする対談です。特に、日本の高温な気候がワインの品質と安定性に与える悪影響に焦点を当て、微生物の活動増加やワインのpH上昇といった課題が論じられています。彼らは、自然派ワインの明確 …

ReadMore

コラム

酵母はテロワールたりうるか|遺伝と拡散の系譜を追う

2025/7/20

ワインの味わいに重要とされる要素にはいろいろありますが、そうした中であなたは酵母を何番目に重要な存在としてあげるでしょうか? ワイン醸造において酵母はとても重要な役割を担っています。そのことは誰もが認めているものの、ワインの味わいにおける位置づけという話になると途端に意見が分かれます。これには乾燥酵母と野生酵母の、ある意味で対立的な関係性が関わっています。 例えば気候。例えば土壌。例えば地形。こうしたものは半ば、その場所に紐付けられた固定のもので、代替するものがありません。その土地でワインを造ろうとするな …

ReadMore

醗酵

非サッカロミセス系酵母の基礎的理解:現代ワイン醸造における新たな選択肢

2025/6/25

現代のワイン醸造において、技術の選択には絶えず変化が見られます。その中でも特に顕著な変遷を示すのが酵母の選択です。品評会での好成績や業界での推奨により、特定の酵母が注目を集め、次のヴィンテージではその採用が急速に拡大するという現象が繰り返されています。 醸造用酵母の選択肢は多岐にわたり、カタログに掲載されているすべての酵母を網羅的に検証することは現実的ではありません。さらに、野生酵母による自然発酵という選択肢も加わることで、使用される酵母株の多様性は年々拡大し続けています。このような状況において、造り手が …

ReadMore

スパークリングワイン 徹底解説

2025/8/26

徹底解説 | スパークリングワインの造り方

シャンパンに代表されるスパークリングワイン。パーティーなど華やかなシーンでは欠かせない存在です。 この炭酸ガスを含んだ発泡性のワイン、一体どうやって造っているのか疑問に思ったことはないでしょうか? 造り方の説明はよく見かけますが、具体的な工程の流れをおさえて解説している日本語の記事は意外に少ないようです。具体的な造り方を知っているとそれぞれの方法で造られたスパークリングワインの持つ特徴も分かりやすくなります。 そこでこの記事ではそれぞれの製造手法の工程をおさえつつ、そこから生まれる特徴や違いを解説していき …

スパークリングワイン 醸造

2021/3/30

ブリティッシュ・スパークリングワイン | ブドウ栽培北限の国の戦略

ワインの勉強をしているとほぼ確実に耳にするであろう、”ワイン用ブドウ栽培の北限”と呼ばれる地域が最近、従来北限と言われていた国よりもさらに北にシフトしつつあることを以前の記事で書きました。これは主に世界中に影響を及ぼしている気候変動に伴う温暖化が原因となっており、最近における新たな北限はイギリスであったりスウェーデンであったりしています。 一方でこれら、新たなワイン用ブドウ栽培における北限の国々におけるブドウの栽培は楽なものではありません。ブドウを栽培できることと、ワインとして満足できる品質を確保できるこ …

ワイン

2022/4/11

持ち込みワインボトルの冷やし方とその温度

徐々に気温が暖かくなってきて、春を感じる過ごしやすい季節になってきました。花が開いて世界が明るくなり出すと、お酒を飲む機会も増えてくるもの。 お花見、BBQ、ホームパーティーやワイン会。手持ちのワインを持ち寄ってみんなで楽しく飲みたい、そんな気持ちも盛り上がってきます。 そうした楽しいイベントが仕事の後だったり、日中から外出する予定のある日の夕方以降だったりすると気になるのが、ワインの温度。持ち出すときにはきちんと冷えていたワインも、移動や業務時間中に適切に冷やすことができず温まってしまうことはよくありま …

ワイン

2021/3/29

ドイツワインを難しくする? VDPとその等級 | もっと優しくドイツワイン

前回、前々回と2度にわたってドイツワインの分かりにくいカテゴリーや等級と味の関係について解説を行ってきました。 これまでの記事を読んでくださった方は何となくでもドイツワインのボトルに張られたラベル (エチケット) を見てもその内容が理解できるようになってきて、いざドイツワインを買ってみようとしても悩まずに済むようになってきているのではないでしょうか? しかしここでそんな皆さんに心苦しいお知らせがあります。 ドイツワインというやつは、実はもう少し分かりにくいやつなのです。 分かりにくいドイツワインを優しく解 …

ワイン 醸造

2025/12/22

ワインと樽と抽出物 | フェノールと樽香

「樽香」 日常生活では聞きなれない単語ですが、ワインをお好きな方にはとても馴染みのある言葉なのではないでしょうか。 「樽香 (たるこう)」とはワインから感じられる、樽に由来する香りを指しています。主にアルコール発酵が終わったワインを木の樽に保管し熟成させることで、本来は樽についていた香りがワインに移るのがワインから樽の香りがする理由です。 樽香は複数の香りの種類をまとめた表現方法です。一般的に樽香には次のような香りが含まれています。 ヴァニラ チョコレート ココナッツ・ミルク スパイス / クローブ アー …

ワイン

2021/3/30

ワインのボトルは何で閉めるか

棚に並んでいるワインのボトルを見ていると、実に様々な種類の栓を使ってボトルが密閉されていることがわかります。コルク、合成コルク、スクリューキャップなどなど。最近は技術の発展に併せてシリコン系のものも出てきています。 どんなワインにどんな栓を使うのか。 そこにどんな意味があるのか。 もしくはどんなワインにはどの栓を使えばいいのか。 ワインを楽しむ側も、造る側もそんな疑問を持ったことがあるのではないでしょうか? ふと気になってデータを調べていたところ、少し古いですが2017年にドイツで使われていた栓の種類とそ …

ぶどうは小粒の”バラ房”が好まれる

栽培

2021/3/30

大豆は大粒、ブドウは小粒

日本を代表する発酵食品である、味噌。味噌の製造過程においては、原料である大豆の体積に占める皮の比率が少ないことが好まれるそうですが、ワイン造りにおいてはこの真逆で一粒の体積あたりに占める果皮の比率が高い、小粒のものほど好まれます。これは、醸造面から言えば、フェノール化合物やアロマ成分の多くがブドウの果実の中でも特に果皮に多く含まれているためです。 ブドウの果皮に含まれる含有成分のいろいろ ブドウに含まれる各種成分はブドウの果肉もしくは果汁、果皮、種の3箇所に大別して分布しており、その分布の程度はブドウの品 …

栽培

2021/3/30

柱にみる考え方の違い

先日、”畑に柱を立てる”という記事をアップしました (関連記事: ブドウ畑に柱を立てる)。そちらの記事では触れていなかったのですが、この時に使った柱には、実際は杭といってもいいくらいのものなのですが、素材の違いも含めて多くの種類があります。それぞれの柱には長所や短所があり、どの柱を使っているのかでそのブドウ畑の特徴や、造り手の考え方を知ることが出来ることを皆さんはご存知でしょうか? 一度作ったブドウ畑は30年間変わらない 一度新しい畑を作ると、その畑はよほどの理由がない限りは20年から30年はそのままの形 …

栽培

2021/3/30

ワイヤーヒーター、新しい霜害対策となるのか

ここ20年ほどで欧州においてブドウが遅霜による被害を受ける事例が増えてきています。ドイツで見てみれば、1997年、2003年、2011年、2017年と4度もの大被害を記録しているのです。 今年も4月に入ってフランスやドイツのあちこちで夜間の冷え込みが強くなることが予想され、霜の被害を受ける可能性が高くなったことから畑で火を焚いたり送風機を用意したりという事例が報告されています。 こういった被害の背景にあるのは冬の気温の上昇に伴うブドウの発芽の早期化です。 ブドウの発芽の早期化については「早すぎる程に早いブ …

栽培

2022/3/29

ワインにおけるメトキシピラジン量と環境要因

はじめまして。 読者の中にはもしかしたらご存知の方もいらっしゃるかもしれません。Nagi’s Wine Worldのライターとして招待して頂いた奥村嘉之と申します。 私の初投稿となる今回の記事はメトキシピラジンという化合物について。 この化合物に関してはかつて自身のnoteでも取り挙げているのですが、ここでは当時より1回り以上踏み込んだ話ができればと思っています。 そもそもメトキシピラジン(Methoxypyrazines)という化合物をご存知でしょうか。 そういった基本の部分から、その化合物がどのように …

徹底解説 栽培

2025/7/31

徹底解説 | フィロキセラ

Phylloxera (Viteus vitifoliae). Woodcut engraving from the book “Gartenbau-Lexikon (Encyclopedia of Horticulture)” by Th. Rümpler. Published by Paul Parey, Berlin (1882) 2019年3月5日、オーストラリアのヴィクトリア州ヤラ・ヴァレーのブドウ畑で新たにフィロキセラによる被害が発生した、というニュースが流れました。 フィロキセラといえばブド …

栽培

2025/8/2

ドイツはブドウ栽培の北限の地か…?

ワインの勉強を始めると、多くの方が”世界のワイン用ブドウは北緯30 – 50度、南緯30 – 40度の間で行われている”と習うのではないでしょうか? そしてそのままドイツワインを扱う章に入ったところで、”ドイツのブドウ栽培地は北緯47 – 52度の範囲内に位置し、これは世界のブドウ栽培地の中でも北限にあたる”と聞いたのではないでしょうか?   北に移動した、ブドウ栽培の北限 この情報は残念ながら、すでに時代遅れのものと言わざるを得ません。 世界的な気候変動と温暖化の影響を受けて、ブドウの栽培地は …

醸造

2025/7/26

ワインにフェノールとタンニンを増やす是非 | 延長マセラシオン

ワインを造る時に使われる醸造技術の1つにマセラシオン (Maceration, マセレーションとも) があります。日本では「醸し」とも呼ばれる技術で、果汁やワインにブドウの皮や種を数時間から数日、長ければ数か月にわたって漬け込んでおく手法を指しています。 「スキンコンタクト」や「果皮浸漬」と呼ばれる手法も基本的にはこのマセラシオンの別名です。 いろいろな呼ばれ方をするマセラシオンですが、その目的は大雑把にいえば「抽出」です。ブドウの皮や種子からその中に含まれているいろいろな成分を果汁やワインの中に引き出す …

ワイン 不快臭 栽培 醸造

2025/10/11

ワインのオフフレーバー | UTA / ATA

ワイナリーやワインショップで試飲して気に入った白ワイン。買って帰ってきたけれど、まだ飲み頃には少しだけ早い気がしてもうしばらく自宅のセラーで寝かせることにした。 その後半年経ったある日の食卓。 本当はもう少し寝かせておいた方がいいと分かっていながらもついつい我慢できずに取り出してきたのがこのワイン。まだ早いんだろうなぁ、と頭の片隅で考えながらもコルクを抜いて、さぁお楽しみの時間!と思ったらなんだか違う。 まるで何年も寝かせていたような、酸化したようなニュアンスがある。自分の保管方法が悪かったのだろうか?ち …

醸造

2021/3/30

ロゼ?ワインのいろいろ、知っていますか? 其の壱

醸造的な意味から厳密なお話しをすると、ロゼはロゼであっていろいろは基本的にないのですが、それでも2つ、3つはヴァリエーションが存在していますし、さらには醸造的な条件を知らなければロゼとなんの違いもない、むしろ、飲む側のイメージとして持っているロゼに合致しているように感じるものなんてものもあります。この辺り、ドイツの厳密さというか、細かさを感じなくも無いところです。飲む側からすれば、美味しいと感じるかどうかが全てなので、この細かさに意味があるのかはちょっと疑問、という印象も無きにしもあらず、なんですが。 今 …

醗酵

2025/8/31

発酵を脅かす酵母|酵母が酵母を殺す、キラー酵母という存在

ワイン造りにおいて発酵の管理はなによりも重要な工程の1つです。この発酵をどう進めるか次第で出来上がるワインは味も香りも変わってきます。 発酵管理というと発酵温度を何度くらいに設定するのか、速度をどのくらいにするのか、もしくはどのような酵母を使うのかに注目が集まりがちです。確かにこれらの項目は重要で、無視して発酵管理を行うことはできません。しかし、発酵を管理していく上ではもっと重要なポイントがあります。それは、発酵を止めないこと、です。 発酵は酵母の代謝によって進められる変化です。ブドウの果汁に市販の乾燥酵 …

醸造

2025/11/18

ロゼワインの味や香りと色の関係|ロゼの醸造を考える

ワインにはいくつかの分類方法がありますが、その中の1つが色を使った分類です。代表的なのは白ワイン、赤ワイン、そしてロゼワインの3種類。しかしこれ以外にも黄ワイン (ヴァン・ジョーヌ) や黒ワイン、さらには最近ではオレンジワインやアンバーワインの名前がよく聞かれるようになりました。また紫色や水色をした製品も販売されはじめています。黄ワインはジュラ、黒ワインはルーマニア、アンバーワインはジョージアで造られています。 ワインの色のバリエーションを支えているのはその造り方の違いです。使われているブドウの色は白か黒 …

徹底解説 醸造

2025/7/19

徹底解説 | 赤ワインはなぜ赤いのか?

赤ワインはなぜ赤いのか? こんな疑問を持ったことがある人は多いのではないでしょうか? この疑問の回答を得るべく調べてみると、割と簡単に得られるのが以下のような情報です。 これは正しい回答です。 赤ワインが赤い理由は確かにアントシアニンを含んでいるからですし、このアントシアンの抽出を補助しているのがマセレーションと呼ばれる果皮も漬け込む醸造手法であることは100%事実です。 一方でこれが完全に正しい理解かというと、少々物足りません。 例えばこの情報だけで以下のような質問に答えられるでしょうか? これらの質問 …

Youtube

2023/8/13

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#22 | ワインの畑 徹底解説

https://www.youtube.com/watch?v=O9hVTlhyZDc 聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) Twitter: https://twitter.com/hima_wine サイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) Twitter: https://twitter.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについ …

Youtube

2022/10/4

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#8 | ブドウの発酵前処理

https://youtu.be/oyUoBADN1s0 聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) Twitter: https://twitter.com/hima_wine サイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) Twitter: https://twitter.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについて語り合うオンライン企画、”N …

Youtube

2022/9/3

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#5 | 気候変動とワインの未来

https://youtu.be/zmiYlbO4pb4 聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) Twitter: https://twitter.com/hima_wine サイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) Twitter: https://twitter.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについて語り合うオンライン企画、”N …

Youtube

2023/4/30

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#17 | オレンジワイン

https://www.youtube.com/watch?v=Mcpyp04qzCQ 聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) Twitter: https://twitter.com/hima_wine サイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) Twitter: https://twitter.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについ …

Youtube

2023/4/16

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#15 | ロゼワインの秘密

https://www.youtube.com/watch?v=9UvZKM8BR2g 聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) Twitter: https://twitter.com/hima_wine サイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) Twitter: https://twitter.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについ …

Youtube

2023/7/30

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#19 | ワインの色と発酵の条件

https://www.youtube.com/watch?v=zyZrKqCUdG0 聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) Twitter: https://twitter.com/hima_wine サイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) Twitter: https://twitter.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについ …

あなたへのおすすめ記事

1

「ワインはブドウだけから造られているもの」。多くの人が思っているはずのことですが、それに反して一部のワインのバックラベルを見ると添加物に関する記載がある場合があります。 添加物にはいくつかの種類があり …

2

ワインを保管するときにおそらく誰もが一度は疑問に思うこと。それがボトルの置き方でしょう。 ワインのボトルは横置きにしなくてはいけないのか、縦置きにしてはいけないのか。 少し調べてみると、コルクで密閉し …

3

食品は衛生的であるべき。 現代を生きる私たちにとっては当たり前のように感じていることです。しかし、実際に日本で食品衛生法が施行されたのは1948年のこと。今から75年前のことです。2018年にはこの食 …