品質管理

Brettをめぐる受容の多様性|欠陥と個性、二項対立の外側

2026/4/3

ワインを語る文脈のなかで、ブレット (Brett) と聞いたらどう反応するでしょうか。 そもそもブレットと言われて、なぜワインの話でいきなりパン (bread) が出てくるのだろうと思う人もいるかもしれません。似ているのは発音だけです。そのグラスから漂ってくるのは、普段のよく知っているワインからはあまり嗅いだことのない、特徴的な香りです。 石鹸のような、ちょっと動物的なような、でもどこかスパイシーで、バラやスミレを思わせるようなフローラルさも感じる匂い。それがブレットです。普段ワインに感じる香りと一部、方 …

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醗酵

ワイン造りにおける自然発酵を制御する技術|ピエ・ド・キューブ

2026/2/17

自身のワインを造る際、発酵に乾燥酵母を用いるのか、それとも土着酵母、いわゆる野生酵母を用いるのかを一度も悩んだことがない、という生産者はあまり多くはないのではないでしょうか。 発酵の安定性が高く、安全なワイン醸造を行っていくのであれば乾燥酵母を用いた発酵を選択するのが確実です。これに対して野生酵母を用いる自然発酵では、発酵過程における各要素の不確実性が高く、それが不完全な発酵をはじめ様々な発酵上のトラブルの原因となることはよく知られています。また自然発酵ではオフフレーバーの原因となる化学物質の生成を通して …

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栽培

ワイン用ブドウの剪定|基礎と歴史からみる樹液流と長寿化という視点

2026/1/20

ブドウ畑で行われる極めて重要な仕事の1つが剪定です。剪定とは伸びた不要な枝を切り落として必要な枝だけを残す作業を指し、主に冬から春先にかけて行われます。 剪定の歴史は古く、古代ローマ時代にはもうこの作業の必要性が明確に述べられていたといいます。ブドウはつる性植物であるため、放っておくと際限なく枝を広げていってしまいます。そんなブドウを畑という限定された空間のなかで栽培していくためには、剪定は欠かすことのできない必須の作業なのです。 剪定時期をめぐる議論。ブドウの枝はいつ切るべきなのか – Nagis wi …

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販売戦略

土壌と土壌名|情報が変える期待値としてのワインの味

2025/11/25

ドイツワインのボトルに貼られたラベルを眺めていると、この国のワインではよく目にするのに他の国のワインではあまり見かけない情報が記載されていることに気がつきます。それは例えば、Buntsandstein、Löß、Muschelkalk、Schieferといったものです。皆さんはこれが何を指したものか、ご存知でしょうか。 これらはすべて、石の名前です。Buntsandsteinは色砂岩、Lößは風成シルト質堆積物である黄土、Muschelkalkは貝殻含有石灰岩、Schieferはスレートを意味します。こうし …

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醸造

ワイン醸造の抽出を科学する|動的平衡が意味する抽出の限界と最適化

2025/10/29

ワイン、なかでも赤ワインを造るときに重要になるのが抽出という作業です。色の濃さから熟成のポテンシャルまで、すべてに抽出が関わっています。 ワイン造りにおける抽出とは、果皮や種子からそこに含まれている成分を果汁やワインの中に持ってくることを指します。赤ワイン用の黒ブドウであっても、丁寧に皮をむいて果肉だけを絞ると透明な果汁が出てきます。これを発酵させても赤い色にはなりません。ワインを赤い色に仕上げるためには、果皮に含まれる色素であるアントシアニン (Anthocyanin) を抽出する必要があります。 ワイ …

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醗酵

発酵を脅かす酵母|酵母が酵母を殺す、キラー酵母という存在

2025/8/31

ワイン造りにおいて発酵の管理はなによりも重要な工程の1つです。この発酵をどう進めるか次第で出来上がるワインは味も香りも変わってきます。 発酵管理というと発酵温度を何度くらいに設定するのか、速度をどのくらいにするのか、もしくはどのような酵母を使うのかに注目が集まりがちです。確かにこれらの項目は重要で、無視して発酵管理を行うことはできません。しかし、発酵を管理していく上ではもっと重要なポイントがあります。それは、発酵を止めないこと、です。 発酵は酵母の代謝によって進められる変化です。ブドウの果汁に市販の乾燥酵 …

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ワイン

【イベント:開催終了】Nagiさんが醸造したワイン 10種類ぜんぶ飲む!

2025/8/12

【開催概要】日時:8月9日(土)12時~18時会費:おひとり様¥2,200(税込)   ワイン10種類 (立ち飲み、グラス1脚となります)定員:40名予定(当日決済)場所:WINE MARKET PARTY 店内バー・スペース   渋谷区恵比寿4丁目20−7お申し込み:Peatixよりお申し込みくださいお支払方法:クレジットカード、電子マネー(交通系、楽天Edy、iD、nanaco、WAON) 当日試飲前に決済※現金は対応しておりません。 参加する 2025年のヴィンテージがはじまる前にイベントを開催しま …

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Youtube

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#39 | 日本で自然派ワインを造れるか?醸造家と考えてみた。

2025/7/31

ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについて語り合うオンライン企画、”Nagiさんと、ワインついてかんがえる。”。 第39回のテーマは日本で自然派ワインを造る方法についてです。 動画の概要 このYouTube動画は、ワインブロガーと醸造家が「日本で自然派ワインを造る難しさ」を深掘りする対談です。特に、日本の高温な気候がワインの品質と安定性に与える悪影響に焦点を当て、微生物の活動増加やワインのpH上昇といった課題が論じられています。彼らは、自然派ワインの明確 …

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コラム

酵母はテロワールたりうるか|遺伝と拡散の系譜を追う

2025/7/20

ワインの味わいに重要とされる要素にはいろいろありますが、そうした中であなたは酵母を何番目に重要な存在としてあげるでしょうか? ワイン醸造において酵母はとても重要な役割を担っています。そのことは誰もが認めているものの、ワインの味わいにおける位置づけという話になると途端に意見が分かれます。これには乾燥酵母と野生酵母の、ある意味で対立的な関係性が関わっています。 例えば気候。例えば土壌。例えば地形。こうしたものは半ば、その場所に紐付けられた固定のもので、代替するものがありません。その土地でワインを造ろうとするな …

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醗酵

非サッカロミセス系酵母の基礎的理解:現代ワイン醸造における新たな選択肢

2025/6/25

現代のワイン醸造において、技術の選択には絶えず変化が見られます。その中でも特に顕著な変遷を示すのが酵母の選択です。品評会での好成績や業界での推奨により、特定の酵母が注目を集め、次のヴィンテージではその採用が急速に拡大するという現象が繰り返されています。 醸造用酵母の選択肢は多岐にわたり、カタログに掲載されているすべての酵母を網羅的に検証することは現実的ではありません。さらに、野生酵母による自然発酵という選択肢も加わることで、使用される酵母株の多様性は年々拡大し続けています。このような状況において、造り手が …

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ワイン 品質管理 醸造

2021/12/31

ワインの添加剤と補助剤

醸造に関わらない方にとってはあまり身近な話ではありませんが、ワイン造りの過程において果汁中、もしくは発酵が終わった後のワインに入れられるものは次の2つに大別されます。 傍から見る分にはどちらも果汁中、もしくは発酵後のワインに「添加」されるものであるため大した違いはないように思われるかもしれません。しかしこの両者の間には非常に大きな違いがあります。 添加剤と補助剤の違い 添加剤と補助剤、一体何が違うのでしょうか。 この両者の違いは最終的なボトルの中に「残る」か「残らない」かの違いです。最終的にボトル内に何ら …

ワイン

2021/3/30

ドイツってワインを造っているんですか?

ドイツに住んで、ワイン関係の立場にいるとちょくちょく日本からの観光客の方からこんな質問をいただきます。まぁ、一般的な日本人からすればドイツと言えばビールにソーセージ、そしてサッカー。ワインのイメージなんて殆ど無いですよね。ええ、分かります。ワインと言えばフランス、イタリア、スペインそしてチリじゃないの?と思うその気持ち。   世界上位のワイン生産国、ドイツ でも、ドイツって実はそれなり以上の大きさのワイン生産国です。 OIV (International Organisation of Vine …

ワイン 品質管理

2025/6/27

ワインボトルの保管方法 | 縦置きと横置き、どちらが正解なのか

ワインを保管するときにおそらく誰もが一度は疑問に思うこと。それがボトルの置き方でしょう。 ワインのボトルは横置きにしなくてはいけないのか、縦置きにしてはいけないのか。 少し調べてみると、コルクで密閉しているボトルに関してはコルクの乾燥を避けるために横置きにするべき、という説明を多く見かけます。一方でスクリューキャップのものやプラスチック系の樹脂を使った合成コルクを使用しているボトルでは乾燥による劣化が生じないので横置きの必要はないとされています。 こうした、ある意味における世の中の常識とも思われている保管 …

ワイン

2021/3/30

グリューワインというワインの飲み方

Foto: bitt24/Shutterstock ドイツの冬といえば、グリューワイン(Glühwein)がとても有名です。 特にドイツ各地で開かれるクリスマスマーケットでは無くてはならない定番のものの1つであり、寒い中クリスマスマーケットを訪れたドイツ人たちはこのグリューワインを片手に友人たちと語らいながら時間を過ごしています。最近では日本でもビンに入れたものを売っているところが増えてきているようですし、日本各地で開かれるドイツ式クリスマスマーケットを合わせて少しずつ馴染みが増えてきているのではないでし …

ナチュラルワイン

2022/9/3

ナチュラルワインの現在地

注意 この記事では内容の関係上、ほかの記事のように、ナチュラルワイン、自然派ワイン、ヴァン・ナチュール、ナチュールなどの用語の使い分けは行っていません ナチュラルワインの人気が続いています。身の回りを見回してみても、ナチュラルワインを専門に扱うワインショップやワインバー、レストランも比較的簡単に見つかるようになりました。 もしかしたら飲むワインはナチュラルワインだけ、という方もいらっしゃるかもしれません。 ワイン業界内でも存在感を見せるナチュラルワインですが、未だにその定義は曖昧です。任意の団体が組織され …

ワイン

2021/3/30

エチケットに見る正体不明の記載のあれこれ 其の壱

すでに以前、ロゼやそれに類するワインについて似たような記事も書きましたが、ドイツワインのエチケット上にはまだまだ、正体不明の表記を見かけることがあります。 Classic (クラシック)、Selection (セレクチオーンもしくはセレクション)、Feinherb (ファインヘルプ)、Mild (ミルドもしくはマイルド)、Erstes Gewächs (エアステス・ゲヴェックス)などがこれに当たります。場合によってはこれにCharta (カルタ)、Großes Gewächs (グローセス・ゲヴェックス) …

ワイン 栽培

2022/4/11

ワイン用ブドウの栽培 | クローンを知る

ワインの勉強をしていると「ブドウのクローン」という言葉に遭遇することがあります。 クローン。 最近ではワイン以外の分野で耳にする機会も増えてきた単語ですが、まだまだ一般に広く認識されているようなものではありません。しかもワインの分野では醸造面よりも栽培面での意味が大きく、テイスティングの場で注目されることはあまりありません。 クローンがなんなのか、何となくはわかっていても理解しきれていない場合も多いのではないかと思います。一方でこだわる人はこだわり抜くのがこのクローンでもあります。 この記事ではブドウのク …

栽培

2021/3/29

ブドウの収量制限とはなんなのか | 考え方、方法、そして注意点

ブドウに限らず果樹や野菜の栽培をしていると、ほぼ必ず出くわす言葉があります。 収量制限 この言葉に聞き覚えはないでしょうか?ブドウの場合においては特にグリーンハーベスト(green harvest)、などと言われたりもします。今回はこの収量制限というものについて解説をしていきます。 収量制限という取り組みは品質の向上を含めた多岐にわたる要素と非常に密接に関連しています。このため、意味をとり間違えてしまっている例も意外に多く見受けられます。 この記事では収量制限というものを少し厳密に規定し、その他の要素と区 …

栽培

2021/3/30

ワイヤーヒーター、新しい霜害対策となるのか

ここ20年ほどで欧州においてブドウが遅霜による被害を受ける事例が増えてきています。ドイツで見てみれば、1997年、2003年、2011年、2017年と4度もの大被害を記録しているのです。 今年も4月に入ってフランスやドイツのあちこちで夜間の冷え込みが強くなることが予想され、霜の被害を受ける可能性が高くなったことから畑で火を焚いたり送風機を用意したりという事例が報告されています。 こういった被害の背景にあるのは冬の気温の上昇に伴うブドウの発芽の早期化です。 ブドウの発芽の早期化については「早すぎる程に早いブ …

栽培

2021/3/30

ぶどう畑の苦難

すでに何度もこのBlogでも書いてきましたが、今年のドイツは本当に暑く、まだ5月だというのに日中の気温が30度を上回る日が続いています。場所によっては洪水が起きるくらいに大雨が降っている一方で、ラインガウ近辺では雨が極端に少ないわりに湿度が高い、雨が降りそうで降らない毎日です。 こんななか、ぶどうは順調すぎるほど順調に成長しています。順調、というと聞こえは良いのですが、実際には速すぎる、というのが実感でもあります。ぶどうの高さはすでに2mを超えるほどになり、ワイヤーは柱の一番高い位置に設定する必要が出てき …

ぶどうは小粒の”バラ房”が好まれる

栽培

2021/3/30

大豆は大粒、ブドウは小粒

日本を代表する発酵食品である、味噌。味噌の製造過程においては、原料である大豆の体積に占める皮の比率が少ないことが好まれるそうですが、ワイン造りにおいてはこの真逆で一粒の体積あたりに占める果皮の比率が高い、小粒のものほど好まれます。これは、醸造面から言えば、フェノール化合物やアロマ成分の多くがブドウの果実の中でも特に果皮に多く含まれているためです。 ブドウの果皮に含まれる含有成分のいろいろ ブドウに含まれる各種成分はブドウの果肉もしくは果汁、果皮、種の3箇所に大別して分布しており、その分布の程度はブドウの品 …

ブドウの病気 栽培

2021/8/21

ブドウの日焼け対策 | カオリンは救世主になり得るか

ブドウの芽吹きから2か月弱が過ぎ、畑では新梢が日に日に長くなってきています。これにあわせるように、1日の最高気温が高くなり、すでに夏を思わせるような気温になる日も出てきています。 この6月頭には最高気温が28℃にもなる日が数日続き、今夏の厳しい暑さを早くも予感させています。こうなると心配させるのが、ブドウの日焼けです。 ぶどうの日焼け https://nagiswine.com/winegrape-01/ 特にここ数年は気候変動の影響を受け、ドイツでも夏が非常に暑くなっています。もともとドイツはブドウ栽培 …

醸造

2021/3/30

ロゼをつくるということ

春が近づいてくると、花見の季節にはキレイな桜色のロゼを、という謳い文句とともにロゼが売りに出されている光景を目にすることが増えるイメージです。本当は美味しいのに、なんとなく中途半端なイメージがつきまとってしまうロゼを押し出していくには、こういった季節感や桜との印象をつなげたマーケティングが大事なのでしょう。   ロゼはどのブドウから造られるのか? さて、イメージに関することはさておいて、ロゼを作る際に使われる原料のブドウが黒ブドウか白ブドウか、またはその両方か、という問いにどう答えますか? ドイ …

醸造

2022/4/11

ワインの味と酸の関係 | ワインを丸くする2つの方法

ワインにとって欠かすことのできない、とても大事な要素の1つが酸です。 国や地域、ブドウの品種を問わず、美味しいワインには必ずと言っていいほどそれなりの量の酸が含まれています。逆に酸がたりないワインではそれがどんなに有名な産地のワインであったとしても高い評価を得ることは難しくなります。ワインの味の中心は糖分と酸とアルコールのバランスで形作られているといえます。 またワイン含まれる酸の量はワインの熟成に対しても少なくない影響を与えます。このため、いいワインであればあるほどそこに含まれている酸の量が重要になるの …

醸造

2021/3/30

野生酵母の功罪

野生酵母、という言葉に聞き覚えがあるでしょうか? 日本ではこれを天然酵母とか家付き酵母、もしくは蔵付き酵母とも呼んでいるようですが、意味的には同じもののことを指しています。野生酵母の定義は、品質の管理された純粋培養酵母(培養酵母、乾燥酵母ともいいます)以外のすべての酵母のこと、と思っていただければ大まかなところで間違いありません。 培養酵母は”工業的”か? 少し話は離れるのですが、日本でこの手の酵母に関する話題を見ていると、この野生酵母のことを「天然酵母」と呼ぶことでいかにもこれが天然自然のものであり、逆 …

醸造

2021/3/29

甘口ワインの造り方

年末年始が近づくにしたがって需要も増えてくるイメージがあるのが、甘口のワインです。 甘口のワインといってもその種類は様々。口に含んでほのかに甘さを感じるくらいのものから、貴腐ワインやアイスワインと呼ばれる極甘口のものまであります。またポートワインなどで知られる、フォーティファイドワイン (酒精強化ワイン)と呼ばれる変わり種のワインにも甘口のものが存在しています。 こうした特に甘いタイプのワインはデザートワインとも呼ばれています。 貴腐ワインやアイスワインはその希少性から比較的造り方も知られていますが、そう …

醸造

2021/8/5

ワインの移動手段 | ポンプと重力

ワイン造りの現場では果汁やワインを移動するのは日常茶飯事です。こうした際には頻繁にポンプを利用するのですが、最近はこれ以外の方法も使われるようになってきました。Gravity flow (グラヴィティ フロー) です。 Gravity flowとは、Gravity (重力)flow (流す)という名前の通り、機械を使わずに重力で液体を移動させる手法のことを指しています。簡単にいえば、液体を高いところから低いところに流すことで移動させる技術です。 なぜいま重力を使うこの方法に注目が集まっているのかといえば、 …

醗酵

2021/3/30

発酵について語ろう

今までに発酵を実質的に引き起こしている存在である酵母などについてはお話をしてきましたが、発酵それ自体については説明をしたことがなかったので、この機会に改めて発酵というものについて書いてみたいと思います。 発酵のメカニズム 上記の関連記事でも書いたとおり、発酵とは糖からアルコールと二酸化炭素を作り出す反応であり、その反応は酵母によって引き起こされます。ワイン造りにおいて酵母が必須、と言われる所以はここにあります。 どれだけ品質のいいブドウを造ろうと、醸造過程において酵母が介在しなければワインは絶対に造ること …

Youtube

2023/4/29

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#16 | 甘口ワイン Deep解説

https://www.youtube.com/watch?v=N6K5gBKPHHA 聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) Twitter: https://twitter.com/hima_wine サイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) Twitter: https://twitter.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについ …

Youtube

2024/12/24

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#36 | 日本でのワイン造り

聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) X: https://x.com/hima_wineサイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) X: https://x.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについて語り合うオンライン企画、”Nagiさんと、ワインついてかんがえる。”。 第36回のテーマはrecap 2024。 2024年8月末に日本 …

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2024/4/21

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#29 | ワインが開くって、なに?

https://www.youtube.com/watch?v=StnuV_Cv-T0 聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) Twitter: https://twitter.com/hima_wine サイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) Twitter: https://twitter.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについ …

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2024/3/18

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#28 | 未来のワインの話をしよう。

https://www.youtube.com/watch?v=643ux6CPr4w 聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) Twitter: https://twitter.com/hima_wine サイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) Twitter: https://twitter.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについ …

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2024/1/14

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#27 | ワイン醸造のすべて

https://www.youtube.com/watch?v=Jlv9JRVw9JQ 聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) Twitter: https://twitter.com/hima_wine サイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) Twitter: https://twitter.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについ …

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2024/8/6

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#30 | なぜやるのか?なにが起こるのか?醸造家が徹底解説 MLF

聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) Twitter: https://twitter.com/hima_wine サイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) Twitter: https://twitter.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについて語り合うオンライン企画、”Nagiさんと、ワインついてかんがえる。”。 第30回のテー …

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