品質管理

Brettをめぐる受容の多様性|欠陥と個性、二項対立の外側

2026/4/3

ワインを語る文脈のなかで、ブレット (Brett) と聞いたらどう反応するでしょうか。 そもそもブレットと言われて、なぜワインの話でいきなりパン (bread) が出てくるのだろうと思う人もいるかもしれません。似ているのは発音だけです。そのグラスから漂ってくるのは、普段のよく知っているワインからはあまり嗅いだことのない、特徴的な香りです。 石鹸のような、ちょっと動物的なような、でもどこかスパイシーで、バラやスミレを思わせるようなフローラルさも感じる匂い。それがブレットです。普段ワインに感じる香りと一部、方 …

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醗酵

ワイン造りにおける自然発酵を制御する技術|ピエ・ド・キューブ

2026/2/17

自身のワインを造る際、発酵に乾燥酵母を用いるのか、それとも土着酵母、いわゆる野生酵母を用いるのかを一度も悩んだことがない、という生産者はあまり多くはないのではないでしょうか。 発酵の安定性が高く、安全なワイン醸造を行っていくのであれば乾燥酵母を用いた発酵を選択するのが確実です。これに対して野生酵母を用いる自然発酵では、発酵過程における各要素の不確実性が高く、それが不完全な発酵をはじめ様々な発酵上のトラブルの原因となることはよく知られています。また自然発酵ではオフフレーバーの原因となる化学物質の生成を通して …

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栽培

ワイン用ブドウの剪定|基礎と歴史からみる樹液流と長寿化という視点

2026/1/20

ブドウ畑で行われる極めて重要な仕事の1つが剪定です。剪定とは伸びた不要な枝を切り落として必要な枝だけを残す作業を指し、主に冬から春先にかけて行われます。 剪定の歴史は古く、古代ローマ時代にはもうこの作業の必要性が明確に述べられていたといいます。ブドウはつる性植物であるため、放っておくと際限なく枝を広げていってしまいます。そんなブドウを畑という限定された空間のなかで栽培していくためには、剪定は欠かすことのできない必須の作業なのです。 剪定時期をめぐる議論。ブドウの枝はいつ切るべきなのか – Nagis wi …

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販売戦略

土壌と土壌名|情報が変える期待値としてのワインの味

2025/11/25

ドイツワインのボトルに貼られたラベルを眺めていると、この国のワインではよく目にするのに他の国のワインではあまり見かけない情報が記載されていることに気がつきます。それは例えば、Buntsandstein、Löß、Muschelkalk、Schieferといったものです。皆さんはこれが何を指したものか、ご存知でしょうか。 これらはすべて、石の名前です。Buntsandsteinは色砂岩、Lößは風成シルト質堆積物である黄土、Muschelkalkは貝殻含有石灰岩、Schieferはスレートを意味します。こうし …

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醸造

ワイン醸造の抽出を科学する|動的平衡が意味する抽出の限界と最適化

2025/10/29

ワイン、なかでも赤ワインを造るときに重要になるのが抽出という作業です。色の濃さから熟成のポテンシャルまで、すべてに抽出が関わっています。 ワイン造りにおける抽出とは、果皮や種子からそこに含まれている成分を果汁やワインの中に持ってくることを指します。赤ワイン用の黒ブドウであっても、丁寧に皮をむいて果肉だけを絞ると透明な果汁が出てきます。これを発酵させても赤い色にはなりません。ワインを赤い色に仕上げるためには、果皮に含まれる色素であるアントシアニン (Anthocyanin) を抽出する必要があります。 ワイ …

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醗酵

発酵を脅かす酵母|酵母が酵母を殺す、キラー酵母という存在

2025/8/31

ワイン造りにおいて発酵の管理はなによりも重要な工程の1つです。この発酵をどう進めるか次第で出来上がるワインは味も香りも変わってきます。 発酵管理というと発酵温度を何度くらいに設定するのか、速度をどのくらいにするのか、もしくはどのような酵母を使うのかに注目が集まりがちです。確かにこれらの項目は重要で、無視して発酵管理を行うことはできません。しかし、発酵を管理していく上ではもっと重要なポイントがあります。それは、発酵を止めないこと、です。 発酵は酵母の代謝によって進められる変化です。ブドウの果汁に市販の乾燥酵 …

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ワイン

【イベント:開催終了】Nagiさんが醸造したワイン 10種類ぜんぶ飲む!

2025/8/12

【開催概要】日時:8月9日(土)12時~18時会費:おひとり様¥2,200(税込)   ワイン10種類 (立ち飲み、グラス1脚となります)定員:40名予定(当日決済)場所:WINE MARKET PARTY 店内バー・スペース   渋谷区恵比寿4丁目20−7お申し込み:Peatixよりお申し込みくださいお支払方法:クレジットカード、電子マネー(交通系、楽天Edy、iD、nanaco、WAON) 当日試飲前に決済※現金は対応しておりません。 参加する 2025年のヴィンテージがはじまる前にイベントを開催しま …

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Youtube

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#39 | 日本で自然派ワインを造れるか?醸造家と考えてみた。

2025/7/31

ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについて語り合うオンライン企画、”Nagiさんと、ワインついてかんがえる。”。 第39回のテーマは日本で自然派ワインを造る方法についてです。 動画の概要 このYouTube動画は、ワインブロガーと醸造家が「日本で自然派ワインを造る難しさ」を深掘りする対談です。特に、日本の高温な気候がワインの品質と安定性に与える悪影響に焦点を当て、微生物の活動増加やワインのpH上昇といった課題が論じられています。彼らは、自然派ワインの明確 …

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コラム

酵母はテロワールたりうるか|遺伝と拡散の系譜を追う

2025/7/20

ワインの味わいに重要とされる要素にはいろいろありますが、そうした中であなたは酵母を何番目に重要な存在としてあげるでしょうか? ワイン醸造において酵母はとても重要な役割を担っています。そのことは誰もが認めているものの、ワインの味わいにおける位置づけという話になると途端に意見が分かれます。これには乾燥酵母と野生酵母の、ある意味で対立的な関係性が関わっています。 例えば気候。例えば土壌。例えば地形。こうしたものは半ば、その場所に紐付けられた固定のもので、代替するものがありません。その土地でワインを造ろうとするな …

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醗酵

非サッカロミセス系酵母の基礎的理解:現代ワイン醸造における新たな選択肢

2025/6/25

現代のワイン醸造において、技術の選択には絶えず変化が見られます。その中でも特に顕著な変遷を示すのが酵母の選択です。品評会での好成績や業界での推奨により、特定の酵母が注目を集め、次のヴィンテージではその採用が急速に拡大するという現象が繰り返されています。 醸造用酵母の選択肢は多岐にわたり、カタログに掲載されているすべての酵母を網羅的に検証することは現実的ではありません。さらに、野生酵母による自然発酵という選択肢も加わることで、使用される酵母株の多様性は年々拡大し続けています。このような状況において、造り手が …

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ランキング

2025/11/8

ドイツワイン トップ100 | 2020年版

少し古い話になりますが、昨年、2020年の11月末に Jamessuckling.com にて”TOP 100 WINES OF GERMANY 2020″ と題した記事が公表されました。 https://www.jamessuckling.com/wine-tasting-reports/top-100-wines-germany-2020 記事のタイトルは2020となっていますが、内容は2019年のワインのテイスティングを中心としたものです。 テイスティングノートは上記サイト内の有料部分に掲載されてい …

ワイン

2022/4/11

持ち込みワインボトルの冷やし方とその温度

徐々に気温が暖かくなってきて、春を感じる過ごしやすい季節になってきました。花が開いて世界が明るくなり出すと、お酒を飲む機会も増えてくるもの。 お花見、BBQ、ホームパーティーやワイン会。手持ちのワインを持ち寄ってみんなで楽しく飲みたい、そんな気持ちも盛り上がってきます。 そうした楽しいイベントが仕事の後だったり、日中から外出する予定のある日の夕方以降だったりすると気になるのが、ワインの温度。持ち出すときにはきちんと冷えていたワインも、移動や業務時間中に適切に冷やすことができず温まってしまうことはよくありま …

ワイン 不快臭 栽培 醸造

2025/10/11

ワインのオフフレーバー | UTA / ATA

ワイナリーやワインショップで試飲して気に入った白ワイン。買って帰ってきたけれど、まだ飲み頃には少しだけ早い気がしてもうしばらく自宅のセラーで寝かせることにした。 その後半年経ったある日の食卓。 本当はもう少し寝かせておいた方がいいと分かっていながらもついつい我慢できずに取り出してきたのがこのワイン。まだ早いんだろうなぁ、と頭の片隅で考えながらもコルクを抜いて、さぁお楽しみの時間!と思ったらなんだか違う。 まるで何年も寝かせていたような、酸化したようなニュアンスがある。自分の保管方法が悪かったのだろうか?ち …

スパークリングワイン

2021/3/30

スパークリングワインのいろいろ

スパークリングワインといえば、シャンパンがその作り方である瓶内二次発酵という言葉と共にとても有名です。しかし、この瓶内二次発酵という作り方、実はいくつかのヴァリエーションがあることはご存知でしょうか?また、そもそもこの瓶内二次発酵という方法以外にも作り方があること、ご存知でしたか? スパークリングワインってなんだろう? 今日はスパークリングワインの作り方に注目したいと思います。 作り方に行く前に、簡単にスパークリングワインというものについて確認します。 スパークリングワインとは、発泡性ワインともいう通り、 …

ランキング

2021/3/29

US市場を見通す一つの手段 | TERRY THEISE’S GERMANY VINTAGE REPORT

ワインのマーケットは世界中に存在しています。 その数ある市場の中でも特に存在感が大きいのが英国で、世界中のワインメーカーがこの市場における自身のワインの評価に注目しています。 この一方で、特にドイツワインにとって無視できない市場がアメリカ市場です。ドイツワインの輸出に関する統計を見ると、米国市場は2位以下に金額ベースで倍以上の差をつけての断トツのトップです。 現にアメリカ向けの出荷が多い小規模のワイナリーではその生産のほとんどをこの市場向けが占めており、造ると同時に売り切ってしまう、などという例も決して少 …

Limited ワイン ワインあるある

2025/11/5

ワインは畑ごとに味が違う、は本当か?

ワインの味を話すときによく、「ワインは畑ごとに味が違う」ということを聞いたりしないでしょうか? これ、実はものすごく当然のことです。 というか、この言説に納得している人、誤魔化されています。いろいろと。 え、誤魔化されてる?なにに?? と思った方、ぜひこの記事を読み進めてください。きっとこれからは素直に「畑ごとの」ワインの味を見ることが出来なくなると思います。 何が違って何が同じなのか さて、造り手や売り手、その他のワイン関係者に誤魔化されないようになるためにはまず最初に一つの問いかけに答えてもらう必要が …

栽培

2022/4/11

植物の未来の姿を知る実験 | FACE

FACE、と呼ばれる実験をご存知でしょうか。 おそらく多くの方は知らないと思います。ですが、それも当然です。この実験、植物の成長や環境から受ける影響を調べる人たちからするともう10年以上にわたって活用されてきたものですが、一般の人が目にしたり耳にしたりすることはまずないものだからです。 FACEとはFree Air Carbon dioxide Enrichmentの略で、大気中の二酸化炭素濃度を人為的に引き上げ、その環境下で植物がどのように反応をするのかを観察する大型実証実験を指しています。 なぜこの実 …

ブドウの病気 栽培

2021/8/21

ブドウの日焼け対策 | カオリンは救世主になり得るか

ブドウの芽吹きから2か月弱が過ぎ、畑では新梢が日に日に長くなってきています。これにあわせるように、1日の最高気温が高くなり、すでに夏を思わせるような気温になる日も出てきています。 この6月頭には最高気温が28℃にもなる日が数日続き、今夏の厳しい暑さを早くも予感させています。こうなると心配させるのが、ブドウの日焼けです。 ぶどうの日焼け https://nagiswine.com/winegrape-01/ 特にここ数年は気候変動の影響を受け、ドイツでも夏が非常に暑くなっています。もともとドイツはブドウ栽培 …

栽培

2021/3/30

ブドウ畑の緑化管理

ブドウ畑における緑化というものを考えてみたいと思います。 ぶどう畑を緑化する、と聞くと少し奇妙な印象を受けるかもしれませんが、単純に言ってしまえばブドウの垣根の間の地面に生える下草をどうするのか、ということです。全面を緑にするのか、除草剤の使用有無はともかくとして、完全に更地にしてしまうのか。実はこの対処方法にも重要な意味と目的があります。 下草の持つ意味 一般に畑の下草を生やすということに対しては、畑における生物多様性を確保するとか、何となく自然に優しいというようなイメージが先行するのではないかと思いま …

徹底解説 栽培

2025/7/31

徹底解説 | フィロキセラ

Phylloxera (Viteus vitifoliae). Woodcut engraving from the book “Gartenbau-Lexikon (Encyclopedia of Horticulture)” by Th. Rümpler. Published by Paul Parey, Berlin (1882) 2019年3月5日、オーストラリアのヴィクトリア州ヤラ・ヴァレーのブドウ畑で新たにフィロキセラによる被害が発生した、というニュースが流れました。 フィロキセラといえばブド …

ブドウの病気 栽培

2021/8/21

ぶどう栽培と牛乳による病気予防 | ブドウ畑のウドンコ病対策

ブドウが罹る病気はいろいろありますが、その中でも世界中で発生しており、ブドウ栽培における三大疾病ともいえる病気があります。 です。 これらの病気はブドウの品質や収穫量に大きな影響を及ぼすやっかいな病気として知られています。そのため対策方法もいろいろ開発されており、従来型の薬剤による防除だけではなく、ブドウ品種の改良によっても進められています。 増え続けるブドウ品種 | PIWIというカテゴリー 栽培技術 | ブドウ栽培における病気への対策 – 防除の方法 三大疾病のうち灰色かび病だけは他の2つと少し毛色が …

栽培

2021/3/30

ぶどう畑の苦難

すでに何度もこのBlogでも書いてきましたが、今年のドイツは本当に暑く、まだ5月だというのに日中の気温が30度を上回る日が続いています。場所によっては洪水が起きるくらいに大雨が降っている一方で、ラインガウ近辺では雨が極端に少ないわりに湿度が高い、雨が降りそうで降らない毎日です。 こんななか、ぶどうは順調すぎるほど順調に成長しています。順調、というと聞こえは良いのですが、実際には速すぎる、というのが実感でもあります。ぶどうの高さはすでに2mを超えるほどになり、ワイヤーは柱の一番高い位置に設定する必要が出てき …

徹底解説 醸造

2025/8/17

徹底解説 | ロゼワインの醸造手法とその特徴

以前、ロゼのワインは産地や品種が分かっていても内容が想像しづらい、という話題を見かけたことがあります。 これはとても興味深い半面、ワインを実際に造っている側からすると、「あぁ、まぁそうかもしれないな」と納得できてしまう点でもありました。ではなぜ、ロゼは仮に飲む前から産地や品種が分かっていてもそこと実際のワインを結び付けることが簡単ではないのでしょうか? 今回はそんな疑問に対して、「ワイン造りの方法に基づく理由」に焦点を当ててみていきたいと思います。 普段からロゼを飲んでいてどうもモヤモヤすることがある、と …

醸造

2022/5/15

除梗がワインにもたらす影響

1年かけて育て上げ、収穫したブドウが醸造所に届いたときに最初に醸造家が頭を悩ますのが、そのブドウをどうやってワインに仕上げていくのか、です。 この「どうやって」にはいろいろな意味が含まれています。 そんな中の1つが、「どうやって搾るか」です。 実はこの問いかけにもさらに多くの内容が含まれているのですが、今回考えるのはそうした中でも最初の方に位置する質問である、「除梗をするのか、しないのか」です。 除梗の意味と目的 除梗とは読んで字のごとく、梗を取り除くことをいいます。ブドウはたくさんの粒が緑色をした茎のよ …

品質管理 醸造

2021/3/30

発酵途中の温度管理 | 液温を上げるタイミングとその温度

ワインの醸造を行っていく場合に、ブドウを絞ったジュースや発酵後もしくは発酵中のワインの温度を意図的に上げたり下げたりすることがあります。 ジュースやワインの温度を下げるケースに関しては、「発酵途中の温度管理 – 液温を下げる」という記事でまとめました。 今回はこのケースとは逆のケース、温度を上げる場合についてそのタイミングと設定する温度について解説します。 発酵前に液温を上げる手法はもちろん白ワインの醸造においても意味を持つものですが、特に赤ワインの醸造において大きな意味を持ちます。中でもブドウの健康状態 …

醗酵

2021/3/30

Federweißer(フェーダーヴァイサー)ってなんだろう?

すでに一昨日、8月6日のことですが、ラインヘッセンでフェーダーヴァイサー用のブドウの収穫が始まった、というニュースが出ました。 ブドウの品種はソラリス。果汁糖度は90エクスレだったそうです。ちなみに90エクスレ、という表現は日本では馴染みが薄いかもしれませんが、おおよそで言えば20Brix強というくらいの糖度ですので、相当甘くなっていたことになります。 ソラリスという品種は早熟の品種として知られていますが、それでもこの時期にこれほど糖度が上がることは通常無いことです。 まだ8月上旬といっていいこの時期にブ …

醸造

2021/3/29

ドイツにおける赤ワインと白ワインの混合

Twitter上でPostした、ドイツ国内で赤ワインと白ワインを混ぜてロゼが造れるってお話は間違いですよ、というPostが意外に反応が多かったので、念のため一次情報と合わせて記載しておきます。 あぁ、分かったロゼではないケースの話か…ロゼとして売ってはいけないものはワインとしても”ロゼ”ではないので、これをロゼの製造方式として考えてはダメなやつですね誰が広めたのか知りませんが、完全に解説ミスだと思われます”ロゼ”は赤と白の混合は認められていませんご注意ください— Nagi@ドイツでワイン醸造家 (@G …

徹底解説 醸造

2025/3/24

ワインの熟成を左右する「フロール」酵母:産膜酵母がもたらすワインの個性

ワインの熟成は、その味わいを深める重要な要素です。一般的には酸化熟成によってワインは変化していきますが、醸造段階では、酸化とは異なる「生物学的熟成」という手法が用いられる場合もあります。生物学的熟成とは、産膜酵母と呼ばれる酵母を利用した熟成方法です。産膜酵母は樽やタンクで保管中のワインの液面に膜を形成し、独特の風味を生み出すことでワインに新たな表情を与えます。 スペインのシェリーやフランスのヴァンジョーヌなど、個性的な味わいを特徴とするワインでは、この産膜酵母を活用することによってその風味を獲得しています …

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2022/10/4

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#8 | ブドウの発酵前処理

https://youtu.be/oyUoBADN1s0 聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) Twitter: https://twitter.com/hima_wine サイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) Twitter: https://twitter.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについて語り合うオンライン企画、”N …

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2022/9/9

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#6 | ワインと添加物

https://youtu.be/3vpP23Xs-YU 聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) Twitter: https://twitter.com/hima_wine サイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) Twitter: https://twitter.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについて語り合うオンライン企画、”N …

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2022/9/3

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#2 | ワインと土壌

https://youtu.be/TR6KBoMKLv8 聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) Twitter: https://twitter.com/hima_wine サイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) Twitter: https://twitter.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについて語り合うオンライン企画、”N …

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2025/8/21

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#13 | 自然派ワインの真実

https://youtu.be/Z-SccwUyehI 聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) Twitter: https://twitter.com/hima_wine サイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) Twitter: https://twitter.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについて語り合うオンライン企画、”N …

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2023/7/30

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#20 | ワインの劣化と欠陥

https://www.youtube.com/watch?v=DPSM7Aviq_o 聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) Twitter: https://twitter.com/hima_wine サイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) Twitter: https://twitter.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについ …

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2023/4/16

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#15 | ロゼワインの秘密

https://www.youtube.com/watch?v=9UvZKM8BR2g 聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) Twitter: https://twitter.com/hima_wine サイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) Twitter: https://twitter.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについ …

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