Youtube

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#38 | ワインは仕様でどう変わる?栓とフィルターの効果

2025/5/30

聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) X: https://x.com/hima_wineサイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) X: https://x.com/Gensyoサイト: Nagi wines Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについて語り合うオンライン企画、"Nagiさんと、ワインついてかんがえる。 ...

ReadMore

Youtube

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#37 | ワインの多様性を語ろう - そのワイン、本当に「ワイン」ですか?

2025/5/30

聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) X: https://x.com/hima_wineサイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) X: https://x.com/Gensyoサイト: Nagi wines Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについて語り合うオンライン企画、"Nagiさんと、ワインついてかんがえる。 ...

ReadMore

醸造

非サッカロミセス系酵母の基礎と応用:ワイン醸造における新たな可能性

2025/5/24

ワイン醸造における微生物の役割は、その歴史とともに深く研究されてきました。アルコール発酵の主役として長らく注目されてきたSaccharomyces cerevisiae(サッカロミセス・セレビシエ)は、その安定した発酵能力と高いエタノール耐性により、現代のワイン醸造において不可欠な存在と位置づけられています。 https://nagiswine.com/yeast-01/ しかし近年、S. cerevisiae以外の酵母群、すなわち非サッカロミセス系酵母(Non-Saccharomyces yeasts) ...

ReadMore

ブドウの病気 徹底解説

静かなる脅威|ブドウ栽培におけるウイルス病の実態と対策

2025/4/27

ブドウ栽培の現場は、さまざまな病気との闘いの最前線でもあります。ブドウの病気といえばベト病やうどんこ病、灰色カビ病などが有名ですが、実際にはそれだけに留まらない、数多くの病気に栽培家達は日々悩まされています。 そうした病気のなかで、最近話題に上ることが多いのが、ウイルスによる病気です。 ウイルスによる病気といえば、インフルエンザや肝炎などがすぐに思い浮かぶ方も多いでしょう。記憶に新しいCOVID-19も、ウイルスによって引き起こされた感染症の一例です。 このように、ウイルス性の病気は私たちにとって身近な存 ...

ReadMore

不快臭

ワインと揮発酸|ワインに含まれる酢酸の起源とその影響

2025/4/1

ワインを学んでいてVAという表現に出会ったことがあると思います。このVA、最初はなんのことを言っているのか分からなかった方も少なくないのではないでしょうか。 VAとはVolatile Acidの略で、日本語では揮発酸と訳されます。揮発酸は正しくは揮発性酸といい、常温常圧で揮発する性質を持った酸のことです。 ワインには酒石酸やリンゴ酸など、多くの酸が含まれています。これらの酸のうち、常温常圧下では揮発しないものを不揮発性酸と呼びます。ワインに含まれる酸のうち、揮発性のものは実はほとんどなく、大部分は不揮発性 ...

ReadMore

徹底解説 醸造

ワインの熟成を左右する「フロール」酵母:産膜酵母がもたらすワインの個性

2025/3/24

ワインの熟成は、その味わいを深める重要な要素です。一般的には酸化熟成によってワインは変化していきますが、醸造段階では、酸化とは異なる「生物学的熟成」という手法が用いられる場合もあります。生物学的熟成とは、産膜酵母と呼ばれる酵母を利用した熟成方法です。産膜酵母は樽やタンクで保管中のワインの液面に膜を形成し、独特の風味を生み出すことでワインに新たな表情を与えます。 スペインのシェリーやフランスのヴァンジョーヌなど、個性的な味わいを特徴とするワインでは、この産膜酵母を活用することによってその風味を獲得しています ...

ReadMore

品質管理

ワインとコルク|コルクがもたらす味への影響

2025/2/26

ワインのボトルを密閉する代表的存在、それがコルクです。現在はスクリューキャップなどコルク以外の栓を使用してワインボトルを密閉するケースも増えており、造り手は自身の考えに基づいて複数の選択肢の中から自由に選ぶことができるようになってきています。そうしたことを背景にスクリューキャップの使用率などは増加してきていますが、それでもまだ、世界中で多くのボトルがコルクを使って閉じられ続けています。 コルクはもともと古代エジプトや古代ギリシャの時代からアンフォラを口の閉じるのに使われていたとされています。封口材として歴 ...

ReadMore

徹底解説

徹底解説|ワインのフェノールとタンニン

2024/12/31

ミネラルとタンニン。果たして一度もこれらの単語を使ったことがないと断言できる人はいるでしょうか。それくらい、ミネラルもタンニンもワインのテイスティング表現としては定着しているものです。その一方で、これらの表現が指し示す具体的な意味をきちんと説明できる人は多くないのではないでしょうか。 https://nagiswine.com/mineral-01/ 赤ワインのテイスティングでは欠かせないタンニンという表現。その具体的な内容を知るためにはフェノールの理解が必要不可欠です。フェノールにタンニン、実はワインを ...

ReadMore

Youtube

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#36 | 日本でのワイン造り

2024/12/24

聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) X: https://x.com/hima_wineサイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) X: https://x.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについて語り合うオンライン企画、"Nagiさんと、ワインついてかんがえる。"。 第36回のテーマはrecap 2024。 2024年8月末に日本 ...

ReadMore

Youtube

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#35 | ワインと温度

2024/10/14

聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) X: https://x.com/hima_wineサイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) X: https://x.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについて語り合うオンライン企画、"Nagiさんと、ワインついてかんがえる。"。 第35回のテーマはワインと温度。 ワイン造りの現場ではブドウを収 ...

ReadMore

ナチュラルワイン

2021/3/29

ナチュラルワインの定義とそこに見る意味

先日、フランスでナチュラルワイン、いわゆる自然派ワインとかナチュールと呼ばれている種類のワインが具体的にどういうものであるべきかの定義が公式に決まった、という報道がありました。 https://www.decanter.com/wine-news/natural-wine-receives-formal-recognition-vin-methode-nature-435358/?fbclid=IwAR0s7vQayGJrNC-fWgxTqV4NYCX7EY7Vcpk_RMdzLuTVOK8eGojS_R ...

スパークリングワイン 徹底解説

2021/7/7

徹底解説 | スパークリングワインの造り方

シャンパンに代表されるスパークリングワイン。パーティーなど華やかなシーンでは欠かせない存在です。 この炭酸ガスを含んだ発泡性のワイン、一体どうやって造っているのか疑問に思ったことはないでしょうか? 造り方の説明はよく見かけますが、具体的な工程の流れをおさえて解説している日本語の記事は意外に少ないようです。具体的な造り方を知っているとそれぞれの方法で造られたスパークリングワインの持つ特徴も分かりやすくなります。 そこでこの記事ではそれぞれの製造手法の工程をおさえつつ、そこから生まれる特徴や違いを解説していき ...

ワイン

2021/3/29

ここが分かりにくいよ、ドイツワイン | もっと優しくドイツワイン

これまで分かりにくいドイツワインを優しく解説シリーズと銘打ってドイツワインを解説してきました。 前回はドイツワインを分かりにくくしている大きな原因の一つと思われる、VDPの等級について説明をしました。ここまでですでに皆様、ドイツワインのラベルを見ても何がどういうワインなのかわかるようになってきていらっしゃるのではないでしょうか。 そんななか、今回の分かりにくいドイツワインを優しく解説シリーズは少し踏み込んだ内容に入ります。 今回の記事を読み進めていただくには、少しだけ事前の知識が必要です。そのような知識に ...

ワイン

2021/3/30

アイスワインを造るというギャンブル。果たして気温は下がるのか

異様なまでに暑く、乾燥した夏を経験した2018年のドイツ。そんな気候から一転して湿度の高い冬に、多くのワインメーカーが頭を抱えています。 最近は世界的にも辛口のワインが存在感を増してきているとは言っても、外から見たらまだまだ甘口ワインの印象が強く残るドイツのワイン。そんなドイツの甘口ワインの中でも毎年その生産の可能性が話題になるのが、アイスワイン(Eiswein)です。 アイスワインは凍らせるものではなく、凍ったもの そもそもこのアイスワインというワイン、”アイス”という名前が付いているがために凍らせるワ ...

Limited ワイン ワインあるある

2021/3/29

ワインは畑ごとに味が違う、は本当か?

ワインの味を話すときによく、「ワインは畑ごとに味が違う」ということを聞いたりしないでしょうか? これ、実はものすごく当然のことです。 というか、この言説に納得している人、誤魔化されています。いろいろと。 え、誤魔化されてる?なにに?? と思った方、ぜひこの記事を読み進めてください。きっとこれからは素直に「畑ごとの」ワインの味を見ることが出来なくなると思います。 何が違って何が同じなのか さて、造り手や売り手、その他のワイン関係者に誤魔化されないようになるためにはまず最初に一つの問いかけに答えてもらう必要が ...

ナチュラルワイン

2021/3/30

ナチュラルワインを買う理由

der deutsche Weinbauという雑誌にとても興味深い記事が掲載されたため、その内容を紹介したいと思います。 印象か、感覚か まずこの記事のタイトルは"Image vs. Sensorik"。敢えて少し意訳すると、"印象か、感覚か"となります。 この記事はとある調査結果について書かれたものでした。 その調査の内容は、 というものでした。なお、この調査における被験者はいわゆるワインの愛好家100名で、平均的なワイン消費者ではありませんでした。つまり、平均以上にワインに詳しく、かつワインの消費行動 ...

コラム 栽培

2021/3/29

ワイン造りを取り巻く環境 | 果たして変わらないものはあるのか

同じ畑で収穫された同じ品種のブドウを使って造った収穫年違いのワインを飲み比べてみるテイスティングの方法を、「垂直試飲」といいます。この垂直試飲の目的は2つです。 1つは新しい年のワインと古い年のワインとを比較して、その畑のブドウから造られたワインの熟成の仕方や癖を知ること。そしてもう1つが、各年の気候の違いなどがブドウに与えた影響と、その結果としてワインにどのような違いが出たのかを知ることです。 私はワインを造っている仕事柄、この垂直試飲を比較的よく行います。そうした中で、最近、自分はこの垂直試飲を通して ...

栽培

2023/8/20

ブドウの台木を知る基礎講座

OIV (International Organisation of Vine and Wine) という団体の発表している統計情報によれば、ワイン用ブドウだけではなく、生食用、ドライフルーツ用、ジュース用などすべての用途を含めた2022年時点における世界のブドウの植栽面積は730万ヘクタールだとされています。730万ヘクタールと言われてもピンときませんが、例えば北方四島を除いた北海道の面積がおよそ78400平方キロメートル、784万ヘクタールですので北海道本島よりもやや小さいくらいの面積でブドウが栽培さ ...

ブドウの病気 栽培

2021/8/21

栽培技術 | ブドウ栽培における病気への対策 - 防除の方法

本格的な夏が近づき、日々気温が高くなるこの時期、ブドウはぐんぐんと成長していきます。 ブドウの成長が進むと畑では芽掻きやワイヤー上げ、副梢の除去などに加えて下草の刈り込みや土の鋤起こしなどやることが膨大になりますが、その中でもとても重要なのが病気への対策です。 病気への対策方法はいくつかありますが、今回はそのなかでも中心的な位置にある薬剤の散布について取り上げます。 病気の防除として薬剤を散布することをスプレーと呼びます。この記事でも以下、スプレーという単語を使って話を進めていきます。 なおスプレーの内容 ...

栽培

2021/3/30

次代のワイン大国?ポーランドの可能性

この記事は2018年5月21日に旧ブログサイトにて公開したものに一部加筆して転載しています 今日から少し前になるのですが、5月10日にOSNABRÜCKER ZEITUNGというメディア上で、『Polen könnte der größte Weinproduzent in Europa werden』(”ポーランドは欧州における最大のワイン生産国になり得る” 元記事はこちら )と題した記事が掲載されました。 その内容は最近のワインを取り巻く世界の環境を考えればある意味ではそれほど驚くべきことも ...

栽培

2021/3/30

除葉をどこまでやるか?

2018年のドイツの夏は本当に暑く、雨の降らない日が続いています。このためブドウの生育は例年よりも遥かに早く進んでおり、ワイナリーにおける仕事もその分、前倒し、前倒しで進められています。しかし仕事の前倒しには常に時間と労力の確保が必須であるために、その時間や労力を確保できているワイナリーと、出来てないワイナリーとで現在行っている仕事の内容に差が出てきているのが現状です。 そんな中で現在筆者が日々、畑で行っているのが除葉の作業です。 今やる除葉の目的 以前にも除葉に関する記事は書いたため、除葉そのものに関す ...

栽培

2021/3/30

早すぎる程に早いブドウの発芽

2日ほど前、FB上のポストをみて驚きました。まだ3月も半ばだというのに、もうブドウの木に発芽が確認された、というのです。 これは発芽が大幅に早かった去年と比較してもさらに1ヶ月ちかくも早い発芽になります。1981年から2010年の長期観測による発芽時期の平均が4月末であることからみると実に1ヶ月半も早い発芽になります。今年の冬は非常に暖かかったのが原因なのは間違いありません。 早い発芽がもたらすもの さて、この発芽の時期というものはいろいろと大きな意味を持ちます。 ワイナリーは通常、長年の経験に基づいて一 ...

ナチュラルワイン 二酸化硫黄 醗酵 醸造

2021/3/30

ナチュラルワインは甘くないんじゃなかったんですか? 其の弐

今日は前回のこちらの記事の続きで、甘いナチュラルワインが存在しうる具体的な理由についてのお話をしたいと思います。前回の記事をまだご覧になっていない方はぜひそちらからご確認ください。 ナチュラルワインの定義に関する記事はこちら ⇒ ナチュラルワインは甘くないんじゃなかったんですか? 其の壱 甘いナチュラルワインは存在し得る 前回、ナチュラルワインに二酸化硫黄を使うことは禁止されていない、というお話をしました。Decanterが定義したナチュラルワインの定義には、さらに、ナチュラルワインが必ずしも辛口でなけれ ...

徹底解説 醸造

2025/3/24

ワインの熟成を左右する「フロール」酵母:産膜酵母がもたらすワインの個性

ワインの熟成は、その味わいを深める重要な要素です。一般的には酸化熟成によってワインは変化していきますが、醸造段階では、酸化とは異なる「生物学的熟成」という手法が用いられる場合もあります。生物学的熟成とは、産膜酵母と呼ばれる酵母を利用した熟成方法です。産膜酵母は樽やタンクで保管中のワインの液面に膜を形成し、独特の風味を生み出すことでワインに新たな表情を与えます。 スペインのシェリーやフランスのヴァンジョーヌなど、個性的な味わいを特徴とするワインでは、この産膜酵母を活用することによってその風味を獲得しています ...

醸造

2022/4/11

ワインと酸と乳酸菌 | MLFを知る

ワインにとって酸は欠かせない要素です。 ただ、酸は多すぎても少なすぎてもダメ。全体とのバランスがとても大事です。 ワインには複数の酸が含まれていますが、ワイン造りの視点から見て特に重要なのは酒石酸とリンゴ酸です。この2つの酸はワインに含まれている酸の中でも特に量が多く、ワインの持つ酸味にも強く影響を与えています。 ワインと酸 | ワインの有機酸を考える3つの視点 https://nagiswine.com/acid-01/ ワイン造りの過程で味を調整するために酸味のバランスを取ろうとするとき、多くの場合は ...

徹底解説 醸造

2023/3/25

徹底解説 | ロゼワインの醸造手法とその特徴

以前、ロゼのワインは産地や品種が分かっていても内容が想像しづらい、という話題を見かけたことがあります。 これはとても興味深い半面、ワインを実際に造っている側からすると、「あぁ、まぁそうかもしれないな」と納得できてしまう点でもありました。ではなぜ、ロゼは仮に飲む前から産地や品種が分かっていてもそこと実際のワインを結び付けることが簡単ではないのでしょうか? 今回はそんな疑問に対して、「ワイン造りの方法に基づく理由」に焦点を当ててみていきたいと思います。 普段からロゼを飲んでいてどうもモヤモヤすることがある、と ...

品質管理 醸造

2021/3/30

発酵途中の温度管理 | 液温を上げるタイミングとその温度

ワインの醸造を行っていく場合に、ブドウを絞ったジュースや発酵後もしくは発酵中のワインの温度を意図的に上げたり下げたりすることがあります。 ジュースやワインの温度を下げるケースに関しては、「発酵途中の温度管理 - 液温を下げる」という記事でまとめました。 今回はこのケースとは逆のケース、温度を上げる場合についてそのタイミングと設定する温度について解説します。 発酵前に液温を上げる手法はもちろん白ワインの醸造においても意味を持つものですが、特に赤ワインの醸造において大きな意味を持ちます。中でもブドウの健康状態 ...

醸造

2023/3/23

ワインと酵素|酵素でつくる低アルコールワイン

ワインに限らず、アルコール度数が高すぎるお酒というのものは飲みにくい場合が多くなります。世の中には蒸留酒のように極端にアルコール度数の高いお酒もありますが、ワインでいえば白ワインで12~13%、赤ワインでも14~15%くらいまでがワインらしく飲めるアルコール度数の上限ではないでしょうか。 一方で最近は低アルコール度数のワインへの注目がより大きくなりつつあります。ノンアルコールワインも世界中で販売され人気が出始めています。最近はワイナリーの製品リストにノンアルコールワインを見かける機会も増えてきました。ワイ ...

Youtube

2024/4/21

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#29 | ワインが開くって、なに?

https://www.youtube.com/watch?v=StnuV_Cv-T0 聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) Twitter: https://twitter.com/hima_wine サイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) Twitter: https://twitter.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについ ...

Youtube

2022/9/9

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#6 | ワインと添加物

https://youtu.be/3vpP23Xs-YU 聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) Twitter: https://twitter.com/hima_wine サイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) Twitter: https://twitter.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについて語り合うオンライン企画、"N ...

Youtube

2023/9/3

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#23 | 徹底解説 ワインと糖

https://www.youtube.com/watch?v=4Vh-uAzcqQE 聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) Twitter: https://twitter.com/hima_wine サイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) Twitter: https://twitter.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについ ...

Youtube

2022/10/4

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#8 | ブドウの発酵前処理

https://youtu.be/oyUoBADN1s0 聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) Twitter: https://twitter.com/hima_wine サイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) Twitter: https://twitter.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについて語り合うオンライン企画、"N ...

Youtube

2023/8/13

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#22 | ワインの畑 徹底解説

https://www.youtube.com/watch?v=O9hVTlhyZDc 聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) Twitter: https://twitter.com/hima_wine サイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) Twitter: https://twitter.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについ ...

Youtube

2022/9/3

Nagiさんと、ワインについてかんがえる。#5 | 気候変動とワインの未来

https://youtu.be/zmiYlbO4pb4 聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) Twitter: https://twitter.com/hima_wine サイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) Twitter: https://twitter.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについて語り合うオンライン企画、"N ...

あなたへのおすすめ記事

1

「ワインはブドウだけから造られているもの」。多くの人が思っているはずのことですが、それに反して一部のワインのバックラベルを見ると添加物に関する記載がある場合があります。 添加物にはいくつかの種類があり ...

2

ワインを保管するときにおそらく誰もが一度は疑問に思うこと。それがボトルの置き方でしょう。 ワインのボトルは横置きにしなくてはいけないのか、縦置きにしてはいけないのか。 少し調べてみると、コルクで密閉し ...

3

誰もがそんな事は知ってるよ、とおっしゃるかもしれませんが、ワインはブドウの果汁を発酵させて造られています。 発酵という工程は醸造酒と呼ばれるアルコール飲料にとって欠かすことのできない、もっとも重要なも ...