Circlepost Member 発酵 醸造

自然発酵における注意点 | 天然酵母をどう使うか

2020/10/20

先日、こちらので記事で乾燥酵母と野生酵母について触れました。 酵母はワインの味を「変えて」しまうのか 写真はこちらのサイトのものをお借りしました <https://www.sciencenews.org/article/scientists-move-closer-building-synthetic-yeast-scratch> 連日、ワインの醸造を続けています。 ドイツ国内、もしくは私が所属するワイナリーと同じ地域のワイナリーでもすでに収穫収量の声があちらこちらで聞こえ始めており、我々も来 ...

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酵母はワインの味を「変えて」しまうのか

2020/10/9

写真はこちらのサイトのものをお借りしました <https://www.sciencenews.org/article/scientists-move-closer-building-synthetic-yeast-scratch> 連日、ワインの醸造を続けています。 ドイツ国内、もしくは私が所属するワイナリーと同じ地域のワイナリーでもすでに収穫収量の声があちらこちらで聞こえ始めており、我々も来週には2020年の収穫を完了させる予定でいます。今のペースで行くと、ケラー内のワインがすべて発酵を終え ...

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リースリングにおけるMLFの実施をどう考えるか

2020/10/2

先日Twitter上で、リースリングのMLFについてのPostをしました。   行わない、なら分かるけど、行えない、と言ってしまうのは違うかな... <RT 実際のところはMLFしているリースリングもあります — Nagi@ドイツでワイン醸造家 (@Gensyo) September 25, 2020   リースリングといえば酸が特徴的なブドウ品種でもあるので、酸を抑えてしまう方向に動くMLFはしないものと思われている方も多いと思います。しかし、上記のPostにも書いているように ...

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醸造

ワインにおけるアルコール度数の調整 | 加水を考える

2020/9/26

気候変動の影響で地球全体で気温が上がり、それにともなってワイン用のブドウの生長が速くなってきています。 冬が暖かくなったためにブドウの芽吹きが早まり、さらに暑い夏を通して今まで以上に熟したブドウを収穫できる。なんとも夢のある話に聞こえますが、ワイン造りの現場ではこの一見いいことのように思える動きに頭を抱える機会が増えてきています。   それが、ブドウの過熟によるワインのアルコール度数の上昇です。   年々早まる収穫の時期 本日のリースリング まさか10月の声を聞く前にこんなに熟したリー ...

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Member ワイン

Rieslingに特徴的な香りを考える | モノテルペンとノルイソプレノイド

2020/9/13

ドイツワインを代表する白ワイン用ブドウ品種であるリースリング。 引き締まった酸と透明感のある果実味を持つワインを生み出す品種です。熟成をしていくと特徴的なペトロール香が出ることでも知られています。 ブラインドテイスティングの際にはこのペトロール香を頼りに品種を特定していく、という方も多いのではないでしょうか。   一方でリースリング自体はアロマティック系のブドウ品種としても知られています。特徴的な香りは白桃、レモン、アプリコット、白い花、はちみつ、トロピカルフルーツ。産地や造りによって出てくる香 ...

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Member 醸造

アスコルビン酸の添加がワインに及ぼす影響

2020/9/5

先日公開した記事「ワインのオフフレーバー | UTA / ATA」で、まだ若いはずの白ワインで熟成したようなニュアンスを感じたらそれはUTAと呼ばれるオフフレーバーの1つかもしれない、というお話をしました。 またこの際に、UTAを回避するための対策の1つとしてアスコルビン酸を添加する手法を紹介しています。 ワインのオフフレーバー | UTA / ATA ワイナリーやワインショップで試飲して気に入った白ワイン。買って帰ってきたけれど、まだ飲み頃には少しだけ早い気がしてもうしばらく自宅のセラーで寝かせることに ...

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ワイン 栽培 醸造

ワインのオフフレーバー | UTA / ATA

2020/9/1

ワイナリーやワインショップで試飲して気に入った白ワイン。買って帰ってきたけれど、まだ飲み頃には少しだけ早い気がしてもうしばらく自宅のセラーで寝かせることにした。 その後半年経ったある日の食卓。 本当はもう少し寝かせておいた方がいいと分かっていながらもついつい我慢できずに取り出してきたのがこのワイン。まだ早いんだろうなぁ、と頭の片隅で考えながらもコルクを抜いて、さぁお楽しみの時間!と思ったらなんだか違う。 まるで何年も寝かせていたような、酸化したようなニュアンスがある。自分の保管方法が悪かったのだろうか?ち ...

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コラム

とても楽しい時代に生きている | アルコール度数はTerroirを表すのか

2020/8/21

ワインに関わると避けることのできない単語というものがいくつかあります。残糖量、酸度といった味を表すものから、アロマ、ニュアンスなどといった香りを表す単語。これ以外にもきっと、いくらでも、それこそ時間が許す限り数多くの単語があげられるのではないかと思います   そんな中でも筆頭格なのが、「Terroir (テロワール)」ではないでしょうか。   「Terroir (テロワール)」とは今さら言わずと知れたフランス語の語彙で、これに相当する言葉は日本語にも英語にもないと言われています。ドイツ ...

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ワイン

[速報] ブドウの収穫が開始 | 2020年ハーヴェストの幕開け

2020/8/11

Foto: DWI 熱波の影響で30℃後半の気温が続く暑いドイツですが、本日、さらにホットなニュースが駆け抜けました。 DWI(Deutsches Weininstitut / Wines of Germany) によると、本日8月10日にプファルツのヴァイゼンハイム (Weisenheim) という町で今年最初のブドウの収穫が行われたというのです。 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家 ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マ ...

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Free ワイン

参考図書: ワイン法関連

2020/8/3

こちらのサイトやnote上にて公開している記事のいくつかでワイン法に関する内容を取り扱っています。 「日本ワイン」という呼称はガラパゴスの入り口な気がする|Nagi@ドイツでワイン醸造家|note 最近の日本ではワインがブーム。かなりの数のワイナリーが毎年新しく起ち上げられ、この業界に関わろうとする方々の数もまさにう… https://note.com/nagiswine/n/n574bcdf4084a 一方で、筆者自身は造り手として必要となるワイン法の知識は修めていますが、専門家と言う訳ではありません。 ...

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【 醸造家の視ているワインの世界を覗く部 】

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Free 栽培

2020/7/30

除葉をどこまでやるか?

2018年のドイツの夏は本当に暑く、雨の降らない日が続いています。このためブドウの生育は例年よりも遥かに早く進んでおり、ワイナリーにおける仕事もその分、前倒し、前倒しで進められています。しかし仕事の前倒しには常に時間と労力の確保が必須であるために、その時間や労力を確保できているワイナリーと、出来てないワイナリーとで現在行っている仕事の内容に差が出てきているのが現状です。   そんな中で現在筆者が日々、畑で行っているのが除葉の作業です。   今やる除葉の目的 以前にも除葉に関する記事は書 ...

栽培

2020/8/7

ワイン造りに関わる数字の数々

ブドウ畑を見ると、極めて整然とブドウの樹が植えられ、ある一定の間隔でそれらが管理されていることはすぐに分かります。しかし、では実際にブドウ畑を管理する上で必要となる数字、と言われて、いったいどのくらい思いつくでしょうか?   ブドウ畑を支配する数字の区分 畑を作る際に考えなければいけない数字は、大まかに2つの視点に区分できると考えています。   1つ目は、ブドウを作るための視点からくる数字。年間平均気温や年間降雨量とそれらの推移、日照時間、土壌に関する各種の数値などがここに当たります。 ...

栽培

2020/8/7

ワイヤーヒーター、新しい霜害対策となるのか

ここ20年ほどで欧州においてブドウが遅霜による被害を受ける事例が増えてきています。ドイツで見てみれば、1997年、2003年、2011年、2017年と4度もの大被害を記録しているのです。 今年も4月に入ってフランスやドイツのあちこちで夜間の冷え込みが強くなることが予想され、霜の被害を受ける可能性が高くなったことから畑で火を焚いたり送風機を用意したりという事例が報告されています。   こういった被害の背景にあるのは冬の気温の上昇に伴うブドウの発芽の早期化です。 ブドウの発芽の早期化については「早す ...


ワインあるある

2020/8/7

ワイングラスが変わるとワインの味は変わるのか? | ワインあるある

最近、某有名MW (Master of Wine) がプロデュースしたワイングラスが日本でも発表され話題となっています。 このMWが自身では赤でも白でもワインを飲むときには長年に渡って同じグラスを使っていること、時に白ワインのほうが平凡な赤ワインよりも豊かな芳香を含むにも関わらず白ワインを飲むときには赤ワインよりも小さなグラスを使う、という「一般常識」に疑問を持っていたことなどがこのグラスをプロデュースするきっかけになったそうです。   グラスの大小はともかく、実際にワインの現場では使うグラスを ...

ブログ

2020/8/26

AFFINGER5 | ブログ初心者がWordPressを始めるはじめ方

ブログの運営にAFFINGER5 EXを使っている。 つい最近まではAFFINGER5 WINGだったのだが、一生懸命コードをいじってみても記事のカードデザインでの表示が上手くいかないので折れた。そんなまでして導入したのに実は上手くいっていない。まぁ、その話はまた今度にしよう。 この記事はプログラミング完全初心者のサイト管理者があれこれ調べながらサイトの改造をした内容を記録するためのもの。Wordpressテーマにアフィンガーを使っている前提なので必ずしも汎用的な内容ではない点に注意してほしい。 隠すまで ...

Free ナチュラルワイン 二酸化硫黄 発酵 醸造

2020/5/1

ナチュラルワインは甘くないんじゃなかったんですか? 其の弐

今日は前回のこちらの記事の続きで、甘いナチュラルワインが存在しうる具体的な理由についてのお話をしたいと思います。前回の記事をまだご覧になっていない方はぜひそちらからご確認ください。   ナチュラルワインの定義に関する記事はこちら ⇒ ナチュラルワインは甘くないんじゃなかったんですか? 其の壱   甘いナチュラルワインは存在し得る 前回、ナチュラルワインに二酸化硫黄を使うことは禁止されていない、というお話をしました。Decanterが定義したナチュラルワインの定義には、さらに、ナチュラル ...


醸造

2020/8/7

嫌気環境下における醸し発酵とは

前回の記事で嫌気環境下における醸し手法の一つとしてMacération carbonique (マセラシオン カルボニック / カーボニックマセレーション)というものを紹介しました。   ただこの手法は若干、特殊なものに分類されており一般的な嫌気環境下における醸しの方法とは言いにくい部分があります。 その一方で、より一般的な嫌気環境下における醸し工程中であっても多かれ少なかれMacération carboniqueが並行して行われている、もしくは意図したわけではなくとも生じている、なんてことも ...

醸造

2020/8/7

発酵にとってもっとも怖いこと

ブドウの収穫が終わり、いよいよジュースをワインに変えていく重要な工程である発酵。この時にワインメーカーが最も恐れ、最も気を使うことが何か分かるでしょうか?   ワインが微生物に汚染されてしまうこと、作業中にこぼしてしまうこと、発酵温度を管理しきれないこと。すべて間違いではありません。どれに対しても気を使う必要があります。しかし、この工程において最も怖いこと、それは、”発酵が途中で止まってしまう”ことです。   発酵がなかなか始まらない、というのは待てばいいですし、微生物の汚染に対しては ...

醸造

2020/8/7

カーボニックマセレーションという醸造手法

何かとフランス語の借用が多いため、分かりにくく馴染みにくいのがワインの醸造関連用語。 ですが、そんななかにあって“カーボニックマセレーション”という名前を何となく耳にしたことがある人は意外と多いのではないでしょうか?   カーボニックマセレーションとは、一般にはシャンパーニュ(シャンパン)と並んで日本でもひときわ知名度の高いワインである、「ボジョレー・ヌーヴォー」の生産手法として広く知られている醸造手法のことです。   日本ではカーボニックマセレーション (Carbonic macer ...

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ドイツに住んで、ワイン関係の立場にいるとちょくちょく日本からの観光客の方からこんな質問をいただきます。まぁ、一般的な日本人からすればドイツと言えばビールにソーセージ、そしてサッカー。ワインのイメージな ...

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まず皆さんに質問です。   世界的に見て、最も造りにくいワインといえばどんなワインかわかるでしょうか?   例えば、ドイツワインを見てみましょう。 今までにも何度か見てきたように、 ...

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