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プレスのはなし

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ワインを生産するために欠かすことの出来ない装置、というものは複数存在しています。そんな中でも特に重要度の高いものがプレスでしょう。

 

赤ワインでは多少状況は変わるのですが、概要的にみれば狭義のワイン造りはぶどうを搾り、ジュースを得ることから始まります。この、ぶどうを搾る、という行為に欠かすことの出来ない装置、それがプレスです。

 

プレスの種類

プレスにはいろいろな種類があります。

これは製造メーカーの種類、という意味だけではなく、その機構の種類、という意味でも同様です。

 

 

昔、むかし。プレスの起源の頃に遡れば、ワイン造りにおけるプレスはまだ人が足でぶどうを踏み潰す行為を指していました。それが徐々に機構を持った装置になり、機械化が進んで今日に至っています。

 

足踏みの頃の昔と現代で何がもっとも変わったのかといえば、それはプレス圧です。もちろんもっと細分化して両者の違いを上げていくことは可能ですが、そのほぼ全てをプレス圧の違いに起因させることが可能です。 

しかしこの一方で、機械化されたプレス、という枠組みで比較を行うと、もう少し違った風景が見えてきます。

 

機械化されたプレスにおいてはかけられるプレス圧の上限にはほぼ差はありません。そのため、開発の方向がプレス圧そのものではなく、プレス圧のかけ方に向いていました。どういう手段でもってぶどうに圧を加えていくのか、というのが、機械化されたプレスにおける種類の違いとなります。

 

 

圧のかけ方の違い

圧搾のための機構を持ったプレスとして原初的なものは、バスケットプレスと呼ばれる、単純に上から下に向かって圧力を加えていくタイプのものでしょう。

 

実際に今でもワインの歴史博物館のようなところに行けば、まず間違いなくこのタイプのプレスが展示されています。ちなみにラインガウの有名なワイナリーでもあるエーバーバッハ修道院でも、かつて使用されていたこのタイプのプレスの展示を見ることが出来ます。

 

このタイプのプレスの動作機構は、言ってみれば漬物石を使って漬物を作っているのと同じです。

容器の中にぶどうを入れ、後はひたすら上から下に向かって圧力を加えていくことでぶどうを潰します。機構は極めて単純で、プレスとしてのコストも抑えられます。一方で、搾汁の効率は悪く、プレス圧も高くなりがちです。

 

このバスケットプレスの搾汁効率の悪さを改善しようとして開発されたプレスの機構が、単純に押し付けて潰すのではなく、そこにひねりを加えていく、というタイプのものです。

これは言ってみれば、ネジ山を切った容器の中にぶどうを入れ、その片側、もしくは両側からネジを締めていくという機構のものです。中に入れられたぶどうを押しつぶしていく、という機構自体はバスケットプレスと同じですが、接触面が回転しているためぶどうの破砕効果を得ることが出来るため、搾汁効率は良くなります。しかし、ここで問題になったのが、この”ぶどうの破砕効果”です。



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