発酵

ワイン好きの皆さんの中には、発酵中のワインの状態を醸造所で直接、もしくは写真などを通して見たことがある方も多いのではないでしょうか?

かく言う私のTwitterでもこんな写真を投稿したことがあります。

新しい記事をお待ちいただいている方、申し訳ありません

今のところ、酵母の世話で手一杯で自分のことは洗濯も買い物にも行けない状態です
気長にお待ちいただければと思います pic.twitter.com/HDNK5OFajh

— Nagi@ドイツでワイン醸造家 (@Gensyo) September 26, 2019

新しい記事をお待ちいただいている方、申し訳ありません

今のところ、酵母の世話で手一杯で自分のことは洗濯も買い物にも行けない状態です
気長にお待ちいただければと思います

この写真は収穫してきたブドウをプレスしたジュースに酵母を添加して2日後くらいの時点でのものです。ジュースの表面に増殖した酵母が見えているほか、その酵母の周りに泡が立っているのが見て取れます。

この写真以外でもよく発酵中のワインの写真や動画を見ると、泡がプクプクと上がってきている状態を確認できます。

我々、ワインを造っている醸造家も泡の立ち方などをみて発酵の状態を把握したりもしています。ですので、発酵中に生じる泡は良いものでこそあっても悪いものだとはなかなか考えません。

そんななかで、発酵中における泡の量が少ないことが優良酵母の条件だ、と言われたらどうでしょうか?

今回はそんな、酵母と泡をめぐる少し専門的でマニアックなお話です。

はじまりは酵母のカタログ

この記事で酵母と泡の話をすることにしたことには前段があります。

もともと筆者が探していた情報は酵母と泡の関係についてではなく、それぞれの酵母における二酸化硫黄 (SO2、亜硫酸塩) への敏感さについてのものでした。

酵母ごとの二酸化硫黄への敏感さを改めてまとめて理解したいと思うものの、案外この手の資料がないという事実

どの酵母がこの目的に有利かは知っているけど、今知りたいポイントは違うんだよなぁ

— Nagi@ドイツでワイン醸造家 (@Gensyo) October 25, 2019

酵母ごとの二酸化硫黄への敏感さを改めてまとめて理解したいと思うものの、案外この手の資料がないという事実

どの酵母がこの目的に有利かは知っているけど、今知りたいポイントは違うんだよなぁ

酵母の二酸化硫黄への敏感さはワインを醸造していく中で知っておくと役に立つ極めて実務的な知識の一つです。このため、少なくとも利用頻度の高い酵母についてこの辺りの情報をまとめておきたいと思ったのがそもそも事の始まりでした。