発酵

2021/4/4

徹底解説 | ワイン酵母のキホンのキ

ワインを造るために欠かすことのできないモノが2つあります。 1つは原料となるブドウ。そしてもう1つが、酵母です。酵母はワインやビール、日本酒といった醸造酒を造る以外にもパンの記事を醗酵させる時にも使いますので誰にとっても比較的身近な存在です。イースト (yeast) とも呼びます。一方で、「酵母ってなに？説明して」といわれたときに皆さんは迷うことなく説明できるでしょうか。今回は酵母の基本をおさらいします。酵母とはなにか酵母は一般的に「菌」と呼ぶ種類の微生物の一種です。微生物学的にいえば細胞壁を ...

Member 発酵

2021/3/29

発酵が止まってしまったら | 再発酵の方法を考える

この記事を含むすべての記事が読み放題になるオンラインサークルのメンバーを募集中です。醸造家の視ているワインの世界を覗く部 | Nagi@ドイツでワイン醸造家ワインを中心に、学習や幅広い交流を目的としたオンラインコミュニティ。栽培や醸造、マーケティングなど新しい学びやワイン造りの裏側に触れたい方はぜひ。 https://note.com/nagiswine/circle サークルに入らなくても記事をご覧いただける方法をご用意しています。くわしくはこちらをご覧ください。 https://note.com/ ...

発酵醸造

2021/3/29

ワイン醸造 | 優良な酵母は発泡しない?

ワイン好きの皆さんの中には、発酵中のワインの状態を醸造所で直接、もしくは写真などを通して見たことがある方も多いのではないでしょうか? かく言う私のTwitterでもこんな写真を投稿したことがあります。新しい記事をお待ちいただいている方、申し訳ありません今のところ、酵母の世話で手一杯で自分のことは洗濯も買い物にも行けない状態です気長にお待ちいただければと思います pic.twitter.com/HDNK5OFajh — Nagi@ドイツでワイン醸造家 (@Gensyo) September 26, 20 ...

発酵

2021/7/26

もっと発酵を語ろう | 酸素は酵母に必要か

何度か発酵についての記事を書いてきました。発酵とはぶどうジュースがワインになるために絶対に欠かすことのできない、とても重要な工程です。発酵にはいくつか欠かすことのできない要素があります。そのもっとも代表的な存在が、酵母です。一方で、ワインに対して酸素が大敵であることは周知の事実です。酸素 = 酸化というイメージが強く、酸素はワイン造りのなかに在ってはいけないもの、と思っていらっしゃる方も少なくないのではないかと思います。では酸素が酵母にとって欠かすことのできない存在だと知ったら、ど ...

発酵醸造

2021/7/9

発酵途中の温度管理 | 液温を下げる

白ワインの発酵は低温でする。こんな話を聞いたことがある方、多いのではないでしょうか。ではなぜ白ワインは発酵を低温でするのでしょうか。赤ワインでは温度を下げなくてもいいのでしょうか。おそらくこうした疑問は多くの方が一度は持ったことがあると思います。ワイン造りにおける温度管理の理由や影響はいろいろな要素と密接に関わり合っていて複雑です。温度を上げたり下げたりすると同時発生的にあっちにもこっちにも影響が出ます。そうした影響の内容が、白ワインでは醸造過程で温度を下げることが多いのに赤ワインではあまりやらない理 ...

発酵

2021/3/30

Federweißer(フェーダーヴァイサー)ってなんだろう？

すでに一昨日、8月6日のことですが、ラインヘッセンでフェーダーヴァイサー用のブドウの収穫が始まった、というニュースが出ました。ブドウの品種はソラリス。果汁糖度は90エクスレだったそうです。ちなみに90エクスレ、という表現は日本では馴染みが薄いかもしれませんが、おおよそで言えば20Brix強というくらいの糖度ですので、相当甘くなっていたことになります。ソラリスという品種は早熟の品種として知られていますが、それでもこの時期にこれほど糖度が上がることは通常無いことです。まだ8月上旬といっていいこの時期にブ ...

発酵

2021/3/30

発酵に酸素は必要か？

以前の記事”二酸化硫黄、正しく理解していますか？ 2”で酸化は酸素と結合することではない、という内容のことを書きました。この内容自体は正しいことなのですが、この一方で、酸素の存在が”酸化”という現象を引き起こしやすいことは事実です。つまり、そこに酸素があることで電子の移動が生じやすくなる、ということです。酸素を完全に排除すれば酸化は防止できるのかワイン造りの工程のすべての場所から酸素を排除することができれば、確かにワインの酸化はほぼ防止することが可能です。ただし、酸素の介在がなかったとしても電子の移 ...

発酵

2021/3/30

発酵について語ろう

今までに発酵を実質的に引き起こしている存在である酵母などについてはお話をしてきましたが、発酵それ自体については説明をしたことがなかったので、この機会に改めて発酵というものについて書いてみたいと思います。関連 ⇒ 酵母ってなんですか？ ⇒ 発酵にとってもっとも怖いこと ⇒ 野生酵母の功罪発酵のメカニズム上記の関連記事でも書いたとおり、発酵とは糖からアルコールと二酸化炭素を作り出す反応であり、その反応は酵母によって引き起こされます。ワイン造りにおいて酵母が必須、と言われる所以はここにあります。どれだけ ...

発酵

2021/3/30

ワイン酵母を使った日本酒

今更、と言われるかもしれませんが、ワイン用酵母を使用した日本酒というものがあることを知りました。以前の記事で書いたとおり、日本酒用途に使用されている酵母とワイン用途に使用されている酵母は同じSaccharomyces系統のものです。このため、それぞれの酵母をそれぞれの用途に向けて使用することはさほど難しいことではありません。酵母に関する記事はこちらもご覧ください。 ⇒　酵母ってなんですか？ワイン用酵母を使うとフルーティな仕上がりが期待できる特にワイン用の酵母はおそらく日本酒用酵母よりもフルーティー ...

発酵

2021/3/30

酵母ってなんですか？

発酵に欠かせないもの、それが酵母です。酵母とは微生物の一種で、およそ発酵とよばれる工程がともなう場面では非常によく利用されているものになります。ワインや日本酒における発酵はもちろん、パン生地の発酵などにも利用されます。あまり認知度は高くないようですが、チョコレートに必須のカカオ製造にも酵母は無くてはならないものです。一方で発酵は発酵でも、味噌、醤油、ヨーグルト、塩辛、漬物などに利用されている、いわゆる乳酸菌発酵は酵母ではなく、その名前の通り乳酸菌を利用したものとなります (味噌や醤油の発酵には酵母も利用 ...

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