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ワイン醸造 | 優良な酵母は発泡しない?

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ワイン好きの皆さんの中には、発酵中のワインの状態を醸造所で直接、もしくは写真などを通して見たことがある方も多いのではないでしょうか?

 

かく言う私のTwitterでもこんな写真を投稿したことがあります。

新しい記事をお待ちいただいている方、申し訳ありません

今のところ、酵母の世話で手一杯で自分のことは洗濯も買い物にも行けない状態です
気長にお待ちいただければと思います

 

この写真は収穫してきたブドウをプレスしたジュースに酵母を添加して2日後くらいの時点でのものです。ジュースの表面に増殖した酵母が見えているほか、その酵母の周りに泡が立っているのが見て取れます。

 

この写真以外でもよく発酵中のワインの写真や動画を見ると、泡がプクプクと上がってきている状態を確認できます。

我々、ワインを造っている醸造家も泡の立ち方などをみて発酵の状態を把握したりもしています。ですので、発酵中に生じる泡は良いものでこそあっても悪いものだとはなかなか考えません

 

そんななかで、発酵中における泡の量が少ないことが優良酵母の条件だ、と言われたらどうでしょうか?

 

今回はそんな、酵母と泡をめぐる少し専門的でマニアックなお話です。

 

はじまりは酵母のカタログ

この記事で酵母と泡の話をすることにしたことには前段があります。

もともと筆者が探していた情報は酵母と泡の関係についてではなく、それぞれの酵母における二酸化硫黄 (SO2、亜硫酸塩) への敏感さについてのものでした。

酵母ごとの二酸化硫黄への敏感さを改めてまとめて理解したいと思うものの、案外この手の資料がないという事実

どの酵母がこの目的に有利かは知っているけど、今知りたいポイントは違うんだよなぁ

 

酵母の二酸化硫黄への敏感さはワインを醸造していく中で知っておくと役に立つ極めて実務的な知識の一つです。このため、少なくとも利用頻度の高い酵母についてこの辺りの情報をまとめておきたいと思ったのがそもそも事の始まりでした。

 

酵母も一つの商品ですので、商品情報を確認するにはまずは商品カタログを、という極めて当たり前な判断に基づいて酵母に関するカタログをいろいろとみているうちに目についた文言、それが一部の酵母における発泡性の少なさを謳うものだったのです。

 

発泡量の少なさは良質酵母の条件のひとつ

筆者自身すっかり忘れていたのですが、発酵中における発泡量の少なさは優良酵母の条件の一つとされています。

少しこの点について言い訳をしておくと、実際には発泡量の多寡よりも先に優先するべき酵母を選定していくうえでの条件というものがあります。それは発酵の強さであったり、適正温度であったり、発酵によって生じる香りや味であったり、もしくは上記のような二酸化硫黄との相性であったりと様々ですが、押しなべて最終的な品質に直結するものです。

これに対して発泡量の多寡というものは、他の要素と比較すると最終品質においてはそれほど大きな影響を持ちません。

 

このため出来上がるワインの品質に対して重要な要素を優先的に選択していくと発泡量の点まで行きつく前に使うべき酵母がほぼ決まってしまうのです。そしてこうした酵母の選定を繰り返しているうちに、発泡量のことなど頭の中からきれいさっぱり抜けてしまった、、、というわけなのです。

 

こう書いてくると酵母の発泡性など大した問題ではないのではないかと思われてしまうと思いますが、実はこの泡、非常に広範な要素と密接につながっているものでそのメリットやデメリットはとても軽く語れるようなものではありません。

 

発泡することのデメリット

「発泡量の少なさ」がメリットである、ということは、逆を返せば「発泡することによるデメリット」がある、ということでもあります。デメリットがないのであればわざわざ発泡性に目を向けてメリットを謳う意味がありません。

 

では酵母が代謝による発酵活動中により多くの泡を生じることによるデメリットとはどのようなものがあるのでしょうか?

一般的なものとしては以下のような点が挙げられます。



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