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発酵について語ろう

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今までに発酵を実質的に引き起こしている存在である酵母などについてはお話をしてきましたが、発酵それ自体については説明をしたことがなかったので、この機会に改めて発酵というものについて書いてみたいと思います。

発酵のメカニズム

上記の関連記事でも書いたとおり、発酵とは糖からアルコールと二酸化炭素を作り出す反応であり、その反応は酵母によって引き起こされます。ワイン造りにおいて酵母が必須、と言われる所以はここにあります。

 

どれだけ品質のいいブドウを造ろうと、醸造過程において酵母が介在しなければワインは絶対に造ることが出来ません。

 

ブドウ中、もしくはブドウを絞ったジュースの中に存在する糖分は、酵母によって取り込まれ、酵母の代謝活動を通してアルコールと二酸化炭素、それに微量の各種副生成物へと変換されます。ちなみに、この際に得られるアルコールの取得率は理論値で51%です。これは、発酵の対象となっている糖分のおよそ半分強がアルコールになり、残りの半分弱が二酸化炭素となることを表しています。

 

具体例でみてみると、仮にジュース内に1リットルあたり100gの発酵可能な糖分があったとすると、発酵後はアルコールが51g/l、二酸化炭素が49g/l 発生することになります。アルコール度数にして6%強です。なおこの数値は理論値ですので、実際は周辺環境などによって多少変化します。

 

また、この51%という数字は発酵対象とする糖分のアルコール変換度合いを意味していますので、仮に上記のジュースにおいて残糖を20g/l残す前提で発酵を行う場合には、そもそもの発酵対象の糖分量が80g/lとなり、生成されるアルコールの量は最大で約41g/l程度となります。

 

残糖管理の方法

上記の例で、残糖を20g/l残す前提で、と書きましたが、実際の作業的には予め20g/lに当たる量の糖分を別のところに除けておいて、発酵後に足すようなことはできません(技術的には可能ですが、これはワインに対する”補糖”の扱いになるため別の問題が生じます)。このため、実際の運用としては発酵過程において適宜その状態をモニターし、残糖が20g/lのタイミングになった時点で発酵を止める、という作業が必要になります。

この、どのタイミングで発酵を止めるのか、という判断が、ドイツワインで言えばカビネットやシュペートレーゼといった糖度の高いブドウを原料として使っていても甘口のワインになったり辛口のワインになっていたりしている理由です。発酵を早めに止めれば甘口に、遅く止めたり、自然に止まるまで止めなかったりすれば基本的に辛口になります。

 

 

実際に発酵を止める方法はいくつかあり、醸造家は自身の目的や方向性に合わせてそれぞれの手法を選択したり組み合わせたりすることとなります。また、発酵にはいくつかの段階があり、それぞれの段階において発酵の止めやすさが異なりますので、自身が止めたいタイミングに止めやすい発酵の段階が来るように調整することもまた、発酵の重要な管理項目となります。



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