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発酵にとってもっとも怖いこと

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ブドウの収穫が終わり、いよいよジュースをワインに変えていく重要な工程である発酵。この時にワインメーカーが最も恐れ、最も気を使うことが何か分かるでしょうか?

 

ワインが微生物に汚染されてしまうこと、作業中にこぼしてしまうこと、発酵温度を管理しきれないこと。すべて間違いではありません。どれに対しても気を使う必要があります。しかし、この工程において最も怖いこと、それは、”発酵が途中で止まってしまう”ことです。

 

発酵がなかなか始まらない、というのは待てばいいですし、微生物の汚染に対しては事前にきちんとした対策をしておけばそれほど恐ろしいことではありません。もちろん、発酵を管理しきれないことは困りものでありますが、どうしても取り返しのつかない失敗になってしまうことは稀です。

一方で、発酵が途中で止まってしまうことはこう簡単には行きません。

発酵が止まる、ということ

これは、発酵の中断というものが非常に多くの原因によって引き起こされうるものだからです。

これらの原因は、単純で比較的簡単にリカバリーすることが可能なものから、一歩間違えばワインの廃棄を考えなければならないような重大なものまで様々です。そして、それらの問題に対して取りうる対策もまた様々なのです。

 

一般的によく知られている発酵中断の原因としては、温度管理のミスやそもそものブドウの糖度の不足などがあります。基本的に発酵の度合いは酵母の活動量に左右されるので、いかに酵母が活動するのに快適な環境を整えてやるのか、ということに注目するのが発酵管理の基本となります。

つまり、発酵が中断してしまう状況というは、酵母の活動環境が著しく悪い、ということと同意なのです。



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