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野生酵母の功罪

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野生酵母、という言葉に聞き覚えがあるでしょうか?

 

日本ではこれを天然酵母とか家付き酵母、もしくは蔵付き酵母とも呼んでいるようですが、意味的には同じもののことを指しています。野生酵母の定義は、品質の管理された純粋培養酵母(培養酵母、乾燥酵母ともいいます)以外のすべての酵母のこと、と思っていただければ大まかなところで間違いありません。

培養酵母は”工業的”か?

少し話は離れるのですが、日本でこの手の酵母に関する話題を見ていると、この野生酵母のことを「天然酵母」と呼ぶことでいかにもこれが天然自然のものであり、逆に純粋培養酵母は工業製品である、というような言説が多いような印象を受けます。しかし、これは間違いです。

乾燥酵母は確かにその培養過程は工業的手法によっていますが、その由来は自然界からのものであり、決して「工業的」なものではありません。



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