醸造

ワインの味わいを作る、ということ

03/29/2018

ワインの味はブドウの味であり、その味は畑で作れらます。だからこそワインメーカーは畑での仕事に力を入れるのです。

しかし、ワインの味はケラーで作られるものでもある、ということはご存知でしょうか?

ワインの味は作業によって作り込める

ワインの味は醸造過程の作業一つで大きく変わります。

発酵にどの酵母を使うのか、酵素を使うのか、樽を使うのか、使うなら新樽の比率、ローストの程度はどのくらいにするのか。また、単純にどの工程にどの程度の時間をかけるのか、なんてことでもその味は大きく変化します。数え上げたら本当にきりがありません。ワインメーカーはこれらの技術の組み合わせを駆使することで、ワインの味わいを作り込んでいくことが出来るのです。

素直なブドウの味のワインは魅力的なのか、単純なのか

素直にブドウの味だけを表に出したワインの味というものは、一見すると単純になりがちです。なにしろ、同じ畑で作ったブドウからは傾向的に同じ味のワインが作られやすいからです。

もちろん、本質的にはこれはまったく違うとも言えます。こだわり抜き、突き詰めれば細部がとても大きな違いになり得ます。しかしこの細部による違いでは満足できない、という造り手もまた多いのです。

この手の傾向は才能ある造り手に多い印象を受けます。

自分には才能があり、評価されている、という自負があるからこそ普通であることを、他人と同じであることを彼ら、彼女らは嫌うのです。自分は先に行かなれければならない、埋没してはならないという強い意志が世の中で当たり前と思われていることから離れたことに向かわせ、実行させていきます。この事自体はとても素晴らしいことだと思います。

また大勢の注目を集めるワインメーカーたちがこうした取り組みを行っている結果として、例えば酸が強くフレッシュで、見方によっては若干線が細く感じる、貴婦人のような風貌のリースリングよりも、線の太い、輪郭のしっかりとした複雑味に溢れる、今までにはなかったようなリースリングこそいいリースリング、というような風潮が生まれつつもあります。先頭を走るワインメーカーを旗手として、その後に続く者たちが多いためです。

ワインの味はトレンドか?

このような、ある意味で自然で素直なブドウの味からは多少、距離を置いたワインの味わいを作り込んでいくことに関してはワインメーカーの間でも賛否両論あります。各人が各人のスタイルを持っているので当然のことではあるのですが、”個性”を出す、という一点において、決して軽んじることの出来ない争点です。ワインメーカーは世界中に数え切れないほど存在し、彼ら彼女らの作るワインはそれこそ星の数ほど溢れている中で、自分の1本を輝かせなければならない、見つけ出してもらわなければならない、というのはすべてのワインメーカーにとっての最重要課題だからです。

ワインを作るための技術は進歩しており、それに伴ってワインメーカーが出来ることの幅も広がってきています。一方でそれらの技術は標準化され、画一化されていく方向にもあります。だからこそ、強い個性を出すためにはそれらの技術の組み合わせや使い方に焦点が向かいやすくなってきてもいるのです。他人がやらないこと、今までやらないと思われていたこと、そういうことに敢えて手を出していくことで自分の個性をより強く押し出していこうとするのです。

自分の表現したいことは何処に向かっているのか?

ワインを造る時に、自分がどのような味のワインを目指したいのかをしっかりと持っておくことはとても重要です。自分の個性を殺してでもブドウの個性を優先するのか、ブドウの個性は活かしつつもそこに自分の個性を載せていくのか。具体的にどんな味、というものがなくても、こういった味を出すための方向性はブレずに持っておきたいものです。

ワインの味や香りを決める大きな要因として、抽出の度合いや発酵の方法が挙げられます。抽出や発酵に関してはこちらの記事も併せて御覧ください。

⇒ 野生酵母の功罪

⇒ 大豆は大粒、ブドウは小粒 

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  • この記事を書いた人

Nagi

ドイツでブドウ栽培学と醸造学の学位を取得。本業はドイツ国内のワイナリーに所属する栽培家&醸造家(エノログ)。 フリーランスとしても活動中

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