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大豆は大粒、ブドウは小粒

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ぶどうは小粒の”バラ房”が好まれる

日本を代表する発酵食品である、味噌。味噌の製造過程においては、原料である大豆の体積に占める皮の比率が少ないことが好まれるそうですが、ワイン造りにおいてはこの真逆で一粒の体積あたりに占める果皮の比率が高い、小粒のものほど好まれます。これは、醸造面から言えば、フェノール化合物やアロマ成分の多くがブドウの果実の中でも特に果皮に多く含まれているためです。

ブドウの果皮に含まれる含有成分のいろいろ

ブドウに含まれる各種成分はブドウの果肉もしくは果汁、果皮、種の3箇所に大別して分布しており、その分布の程度はブドウの品種や熟度、成長過程における気象条件などが影響し、常に一定という訳ではありません。一方で、ワインにとって欠かすことの出来ない代表的なブドウの含有成分であるフェノール化合物のなかでも、プロアントシアニジンはその多くが果皮と種に分布しており、主に赤ワインにおけるタンニンの供給源となっています。

 

さらに赤ワインの色味や熟成に対して大きな意味をもっているアントシアニンは基本的には果皮を構成する細胞内にのみ存在しており、プレスや抽出の過程を通してモストへと取り出され、ワインを色付けます。



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