発酵に欠かせないもの、それが酵母です。
酵母とは微生物の一種で、およそ発酵とよばれる工程がともなう場面では非常によく利用されているものになります。ワインや日本酒における発酵はもちろん、パン生地の発酵などにも利用されます。あまり認知度は高くないようですが、チョコレートに必須のカカオ製造にも酵母は無くてはならないものです。一方で発酵は発酵でも、味噌、醤油、ヨーグルト、塩辛、漬物などに利用されている、いわゆる乳酸菌発酵は酵母ではなく、その名前の通り乳酸菌を利用したものとなります (味噌や醤油の発酵には酵母も利用されていますので、すべてが乳酸菌のみで行われているわけではありません)。
またこれは別の話ではあるのですが、たまに同じ微生物の括りだからなのか、酵素を利用した反応を酵母を利用したもの、としている文章を見かけるときがあります。酵母と酵素は完全に別の物ですのでご注意ください。
ワイン用酵母と清酒酵母
酵母には様々な種類があり、各種用途にあったものが選択的に使用されています。一方で、ワイン用酵母と言われるものと、日本酒用途に使われる清酒酵母と言われるものは基本的にSaccharomyces系統と呼ばれる同系統の酵母であり、両者の間にはほんの僅かな差しかありません。しかし、同時にこのほんのわずかな遺伝子情報の差によって、ワイン用酵母と清酒酵母は区別され、さらにそれぞれの中でも異なった性質を持つ酵母が数多く存在しているのです。
酵母を特徴づけるもの
酵母の特性とは、主にその酵母の代謝活動の特徴になります。
酵母はその代謝活動においてブドウ糖を取り込み、主にアルコール (エタノール)と二酸化炭素、そしてATPおよびNADP+を作り出しますが、この発酵過程全体の中ではこれら以外にも様々なものが発酵副産物として生成されています。そして、この代謝活動を行える条件や、その効率、さらには代謝活動の結果生み出される生成物の違いがそのまま、酵母としての特徴となります。具体的に言えば、酵母が代謝活動を行える温度帯や生み出せるアルコール量、アロマの種類などです。
この発酵によって生み出されるアロマの種類はいろいろありますが、ワイン用酵母では比較的フルーティーなものが多くなっており、ワインメーカーは自分の造るワインに持たせたいアロマを生成することの出来る酵母を選択して使うことが出来ます。ワインの香りは様々な要因に起因します。最近は加工香の方により注目が集まるような部分もありますが、この発酵香を選択することは醸造面で非常に大きな意味を持ちます。
香りの種類とその由来に関する記事はこちらを御覧ください。
純粋培養酵母と野生酵母
以前の記事に書いた純粋培養酵母とは、上記の酵母の持つ特徴を選別し、その特徴に適合した基本的には単一の酵母だけを選択、培養したものとなります。ここで”基本的には”と書いた理由は、昨今販売されている酵母のパッケージには、複数種類の酵母を混ぜているものもあるためです。
なお、野生酵母とはこのような培養酵母以外のものすべてを含みます。ワイン醸造で話をする限りにおいては、基本的にはSaccharomyces系統以外の酵母のこととなります。
乾燥酵母および野生酵母に関する記事はこちら。
⇒ 野生酵母の功罪
