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酵母はワインの味を「変えて」しまうのか

10/09/2020

写真はこちらのサイトのものをお借りしました <https://www.sciencenews.org/article/scientists-move-closer-building-synthetic-yeast-scratch>


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連日、ワインの醸造を続けています。

ドイツ国内、もしくは私が所属するワイナリーと同じ地域のワイナリーでもすでに収穫収量の声があちらこちらで聞こえ始めており、我々も来週には2020年の収穫を完了させる予定でいます。今のペースで行くと、ケラー内のワインがすべて発酵を終えるのは11月末くらいになる予定です。

今年の醸造ではボスの意向もあり、複数のタンクで自然発酵、いわゆる野生酵母を使用した発酵を行っています。

この野生酵母を使った醸造ですが、最近の流行りの一環、という様相です。一部ではいいワインでは部分、もしくは全体で自然発酵を取り入れているもの、と思われているケースもあります。

そんな中で出てくるのが、乾燥酵母を使用したワインの味は「作られた」味だ、という意見です。

実際に今日、ワイナリーに見学に来た方がこうしたご意見をお話しになっていかれました。



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