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発酵途中の温度管理 - 液温を下げる

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ワインの発酵とその間の温度管理はきっても切り離せない、とても重要な関係にあります。

ブドウを搾ったジュースがワインに変化していく発酵過程において、その間の液温が低すぎれば酵母が活動できずに思ったような発酵を得ることは出来ませんし、逆に液温が高すぎると今後は酵母の発酵が活発になりすぎ、ワインの香りを構成する上でとても重要な芳香系の成分が揮発してしまったりします。特に酵母の活動が強くなりすぎ、発酵の状態が暴走してしまうことはワインの醸造面から見て絶対に避けたいため、発酵中の温度は比較的低めに留めることが最近では多くなっています。

この傾向は香りがより繊細な白ワイン系でより顕著で、白ワインの発酵時の管理温度は16~18度程度、赤ワインでは20~25度程度とするワイナリーが多いのではないでしょうか?

ちなみに赤ワインの発酵温度が白ワインの発酵温度よりも高いのは、赤ワインが香りを気にしていないというわけではなく、赤ワインに適した酵母の適正活動温度が白ワイン用の酵母よりも高めの領域にあることに加え、赤ワインの場合は果皮などからの抽出をかける必要があるためです。また、一般的には赤ワイン用のブドウの方が収穫時の果汁糖度は白ワインの場合よりも高くなっている場合が多く、この高い糖度を残すこと無く完全に発酵させるためには白ワインの場合よりも高い酵母の活動量が必要になる、という側面もあります。

今回は、このワインの発酵時、もしくはその前後で行われる温度管理に関して、特に液温を低くする場合に焦点を合わせて詳しくみていきたいと思います。

 

ジュースの温度を冷やす時

一般的なワインの発酵を行う場合においては、この”ジュースの温度を適度に冷やす”というケースが最も多くなります。

まず、白ワインの製造過程においては収穫してきたブドウをプレスに入れて搾って得られたジュースを清澄するのにまず冷やします。これは、ジュースの液温を下げたほうがジュース内の不純物を沈殿させるのに効率が良くなるためです。これは水に塩や砂糖を溶かすことを想像してもらえれば理解しやすいかと思います。水の温度が高いと塩や砂糖はより多くの量溶け込みますが、温度が下がると溶けた塩や砂糖は析出してきて容器のそこに沈殿します。また、ゼラチンなども温度が高いと溶けますが、温度が下がると凝固します。

ジュースの清澄もこれと同じで、ブドウの果汁に含まれる余分な成分や混ざりものを析出させたり凝固させたりすることで沈殿させたいので、液温を下げる、というわけです。

 

発酵中も液温を下げる

すでに上にも書きましたが、白ワインの適正発酵温度は20度を下回っているために発酵中も液温を下げることがよくあります。

発酵という行為はまさに酵母の「活動」のことです。そしてこの活動は、糖分というカロリーを消費して行われています。酵母に限らず人間でもそうですが、一般にカロリーを消費する行為には発熱が伴います。発酵というこの酵母のカロリー消費活動もこの例に漏れることはなく、発熱が伴っており、発酵中のジュースの液温は例外なく数度上がります。この上がる幅と上がり方はまさに発酵の状態次第で変わるのですが、ピーク時でだいたい5~10度程度は上がるのが普通です。

加えてブドウの収穫を行う時期は晩夏から初秋にかけてなので、10年前ならいざしらず、最近ではまだまだ外気温が高い時期でもあります。このため収穫されたブドウを搾ったその時点でジュースの液温がそれなりに高いことはよくあることです。ワイナリーではブドウの収穫を午前中や早朝に行うことでブドウが日光によって温められることを避ける場合も多いですが、それでもやはり液温の上昇はなかなか避けられないことでもあります。

もともとの液温が高い状態に発酵による液温の上昇が加わってしまうと、液温は容易に25度を超え、発酵の暴走の危険性も飛躍的に高まってきてしまいます。これを避けるため、発酵中もジュースの液温を冷やす必要が出てくるのです。

ただし、清澄の時も発酵の時も液温を冷やしすぎることは逆に望ましくありませんので、いずれの場合にもジュースの”冷やしすぎ”には注意が必要です。

 

液温をもっと下げる時

発酵中には液温を下げすぎないことも重要ですが、その一方で液温を氷点下まで下げる必要がある場合もあります。



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