何かとフランス語の借用が多いため、分かりにくく馴染みにくいのがワインの醸造関連用語。
ですが、そんななかにあって“カーボニックマセレーション”という名前を何となく耳にしたことがある人は意外と多いのではないでしょうか?
カーボニックマセレーションとは、一般にはシャンパーニュ(シャンパン)と並んで日本でもひときわ知名度の高いワインである、「ボジョレー・ヌーヴォー」の生産手法として広く知られている醸造手法のことです。
日本ではカーボニックマセレーション (Carbonic maceration) と英語からの訳で呼ばれることが多いようですが、フランス語ではMacération carbonique (マセラシオン カルボニック) と語順が逆になります。言語の違いによる呼称の違いなのでどちらが正解というものでもないのですが、筆者はフランス語側の方が馴染みがありますし、専門書などの類を見てもこちらの方がメインに使われていることが多いように思います。
呼称方法が複数あるだけですでに分かりにくいようにも感じられるこの手法、知名度が高い割に実はあまり正しくその内容が理解されてない醸造方法の1つでもあります。
今回はこのMacération carboniqueについて解説します。
Macération carboniqueとはなんなのか
まず先に確認ですが、このMacération carboniqueという手法については
赤ワインのみに使用する手法
ボジョレー・ヌーヴォーのための醸造方法
と思われている節がありますが、どちらも間違いです。
確かに手法の性質上、白ワインに使用することは少ないですが適用できないというものではありません。またこの方法によって造られたワインとして有名なものがボジョレー・ヌーヴォーであるだけで、このワインのための専用の醸造手法というわけでもありません。
多少、特殊な分類には入りますが一般的な醸造手法の一つです。
技術としても1935年に初めて提唱され、その後60年代になって利用され始めたものですので、それほど新しいものというわけでもありません。
醸造手法の詳細はこれからしていきますが、概要としては意外にも「炭酸ガス含浸法」という日本語訳が端的に内容を表しており分かりやすいかと思います。
Macération carboniqueとは二酸化炭素(炭酸ガス)雰囲気下にブドウを置くことで果皮からの抽出と一部有機酸の分解を“果実内において”促す手法のことです。
渋みの少ないフルーティーなワインを造る手法
Macération carboniqueを用いて造られたワインの特徴は、
- 渋みが少なくフルーティーである
- 早飲みに適している
- 長期熟成には向かない
というものです。
これをより醸造的な言葉に置き換えてみると、
- タンニンが少ないために渋み、苦みが少なく飲みやすい
- 一部の有機酸が分解されているため長期熟成をしたワインのように酸味が穏やか
- ある意味で熟成した状態で造られている
- フェノールも酸も少ないので熟成には向かない
ということであり、まさにこの醸造手法の特徴を表したものになります。
どういうことなのか以下に見ていきます。
「酵母」ではなく「酵素」による反応
Macération carboniqueは発酵という単語を使って説明されることがあるため、“発酵＝酵母による反応”という理解を伴って受け取られていることがあるようです。
しかし実際にはMacération carboniqueのプロセスはブドウの果実内に存在する酵素の反応によって引き起こされ実行されるもので、酵母は一切介在しません。
一方でMacération carboniqueはその実行時のバリエーションとして通常の醸し発酵と並行して実施されるケースがあります。
ここでは発酵のための酵母も同時に存在しているため非常に混同されやすいのですが、手法としては明確に切り分けて理解する必要があります。
酵素反応を「内向き」にするための嫌気環境
Macération carboniqueにおける重要な条件の一つはブドウの果実を二酸化炭素雰囲気下に置くことです。
この時に求められる雰囲気中における許容酸素濃度は1％以下です。
酸素を極力排除して二酸化炭素主体の雰囲気を作る、というとついつい加圧環境を想定してしまいがちになりますが、Macération carboniqueにおいてはこの条件は加圧が目的ではなく、酵素の働きを内側に向けることが目的となります。
酵素が活性化する際にはほとんどの場合において酸素が必要となります。
それに対して外部の雰囲気中から酸素をなくすと、酵素はブドウの果粒中に存在する微量の酸素を使って活性を得ようとします。つまり酵素の働きが外向きのものから内向きのものへと逆転されます。
この結果、ブドウの細胞壁内で完結した酵素反応が生じます。この反応こそがMacération carboniqueの目指しているものです。
酵素によるリンゴ酸の分解反応
Macération carbonique中に起きる酵素反応の中で最も大きなものがリンゴ酸の分解です。
リンゴ酸の分解というと乳酸菌を用いたMLF (Malo-Lactic Fermentation、マロラクティック発酵) が有名ですが、最大の違いはMacération carboniqueにおける酵素反応ではリンゴ酸の分解による乳酸の生成が生じないことにあります。
一方でこの反応の結果として最大でおよそ2.5％vol.程度のエタノール、つまりアルコールが作られます。
メモ
余談ですが、このアルコールが作られる、ということがMacération carboniqueを「発酵」という単語を使って説明している原因の一つだろうと思われます。
Macération carboniqueにおける酵素反応によって分解されるリンゴ酸の量は環境温度やブドウ品種によって異なりますが最大値で元の含有量に対して57％にも上ったという報告もあります。
この酸の分解過程においてエタノールが生成されることはすでに書きましたが、このほかにもグリセリンやコハク酸、シキミ酸、ギ酸などが少量ながら生成されることが分かっています。
またこのリンゴ酸の分解と並行してペクチンの分解も生じており、これに伴ってメタノールが生成されていることもこの手法の特徴の一つといえます。
果肉部分への色素の抽出
Macération carboniqueにおけるもう一つの特徴として色素、つまりAnthocyanin (アントシアニン) の抽出があります。
通常はAnthocyaninの抽出というと果皮から果皮の“外側”に存在している果汁への移行を言いますが、Macération carboniqueにおいては果皮の“内側”に向かっての抽出となります。
