醸造

カーボニックマセレーションという醸造手法

09/01/2019

何かとフランス語の借用が多いため、分かりにくく馴染みにくいのがワインの醸造関連用語。

ですが、そんななかにあって“カーボニックマセレーション”という名前を何となく耳にしたことがある人は意外と多いのではないでしょうか?

カーボニックマセレーションとは、一般にはシャンパーニュ(シャンパン)と並んで日本でもひときわ知名度の高いワインである、「ボジョレー・ヌーヴォー」の生産手法として広く知られている醸造手法のことです。

日本ではカーボニックマセレーション (Carbonic maceration) と英語からの訳で呼ばれることが多いようですが、フランス語ではMacération carbonique (マセラシオン カルボニック) と語順が逆になります。言語の違いによる呼称の違いなのでどちらが正解というものでもないのですが、筆者はフランス語側の方が馴染みがありますし、専門書などの類を見てもこちらの方がメインに使われていることが多いように思います。

呼称方法が複数あるだけですでに分かりにくいようにも感じられるこの手法、知名度が高い割に実はあまり正しくその内容が理解されてない醸造方法の1つでもあります。

今回はこのMacération carboniqueについて解説します。

Macération carboniqueとはなんなのか

まず先に確認ですが、このMacération carboniqueという手法については

赤ワインのみに使用する手法

ボジョレー・ヌーヴォーのための醸造方法

と思われている節がありますが、どちらも間違いです。

確かに手法の性質上、白ワインに使用することは少ないですが適用できないというものではありません。またこの方法によって造られたワインとして有名なものがボジョレー・ヌーヴォーであるだけで、このワインのための専用の醸造手法というわけでもありません。

多少、特殊な分類には入りますが一般的な醸造手法の一つです。

技術としても1935年に初めて提唱され、その後60年代になって利用され始めたものですので、それほど新しいものというわけでもありません。

醸造手法の詳細はこれからしていきますが、概要としては意外にも「炭酸ガス含浸法」という日本語訳が端的に内容を表しており分かりやすいかと思います。

Macération carboniqueとは二酸化炭素(炭酸ガス)雰囲気下にブドウを置くことで果皮からの抽出と一部有機酸の分解を“果実内において”促す手法のことです。

次のページ以降では以下の内容に沿って説明を進めていきます。

  • 渋みの少ないフルーティーなワインを造る手法
  • 「酵母」ではなく「酵素」による反応
  • 酵素反応を「内向き」にするための嫌気環境
  • 酵素によるリンゴ酸の分解反応
  • 果肉部分への色素の抽出
  • なぜタンニンが少なく渋みがないのか
  • Macération carboniqueのやり方
  • あくまでも厳密な意味で行う方法
  • 通常の醸し発酵と並行する方法
  • 今回のまとめ
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