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嫌気環境下における醸し発酵とは

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前回の記事で嫌気環境下における醸し手法の一つとしてMacération carbonique (マセラシオン カルボニック / カーボニックマセレーション)というものを紹介しました。

カーボニックマセレーションという醸造手法

何かとフランス語の借用が多いため、分かりにくく馴染みにくいのがワインの醸造関連用語。 ですが、そんななかにあって“カーボニックマセレーション”という名前を何となく耳にしたことがある人は意外と多いのでは ...

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ただこの手法は若干、特殊なものに分類されており一般的な嫌気環境下における醸しの方法とは言いにくい部分があります。

その一方で、より一般的な嫌気環境下における醸し工程中であっても多かれ少なかれMacération carboniqueが並行して行われている、もしくは意図したわけではなくとも生じている、なんてこともあります。つまり、Macération carboniqueをより詳しく語るためにはもっと一般的な意味での嫌気環境下における醸しの手法というものを理解しておく必要があります。

 

そうすることでどのくらいの割合で両者を組み合わせていけば自分が造りたいスタイルのワインに近づいていけるのか、もしくは、どのような醸しの手段をとると狙ってなくても両者の組み合わせが生じ、結果として出来上がるワインのスタイルに影響が出るのか、ということに対して理解や推測がしやすくなります。

 

今回はこの、“より一般的な意味での”嫌気環境下における醸し (醸し発酵) について解説します。

 

嫌気的環境とはなんなのか

まずは今回の記事の中心となる知識である、「嫌気的環境」というものについてのおさらいです。



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