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発酵途中の温度管理 | 液温を上げるタイミングとその温度

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ワインの醸造を行っていく場合に、ブドウを絞ったジュースや発酵後もしくは発酵中のワインの温度を意図的に上げたり下げたりすることがあります。

ジュースやワインの温度を下げるケースに関しては、「発酵途中の温度管理 - 液温を下げる」という記事でまとめました。

発酵途中の温度管理 - 液温を下げる

ワインの発酵とその間の温度管理はきっても切り離せない、とても重要な関係にあります。 ブドウを搾ったジュースがワインに変化していく発酵過程において、その間の液温が低すぎれば酵母が活動できずに思ったような ...

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今回はこのケースとは逆のケース、温度を上げる場合についてそのタイミングと設定する温度について解説します。

 

発酵前に液温を上げる手法はもちろん白ワインの醸造においても意味を持つものですが、特に赤ワインの醸造において大きな意味を持ちます。中でもブドウの健康状態を確保しにくい地域においては有効な手段となりえるものですので、技術の一つとして知っておくことには大きな意味があります。

 

主に赤ワインの醸造で使われる高温処理

ワイン醸造において温度を引き上げるケースというのはそれほど多くはありません。温度を上げてしまうと各種雑菌や酵素の活動が活発になってしまい、結果として望ましくない影響が出ることが多いためです。

 

この一方で矛盾しているようではありますが、製造過程において加温処理を行うことは赤ワインの醸造においては比較的一般的な手法であるともいえます。

これは温度を上げることが色素をはじめとした各種成分の抽出に役立つためです。

 

醸造時に行う高温処理ですが、その加熱の程度によっていくつか種類があります。

  • 短時間低加温処理: ~16℃程度。高くても20℃まで
  • 長時間加温処理: 60~70℃程度
  • 加熱処理: 80~87℃程度

それぞれの処理は使い所とその目的が大きく異なります。それぞれの詳細を見ていきます。



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