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二酸化硫黄、正しく理解していますか? 3

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これまで二度に渡り、二酸化硫黄の持つ細菌や微生物の活動の抑制効用と抗酸化作用を説明してきました。しかし、二酸化硫黄の持つ効用はまだこれだけではありません。3回目となる今回も引き続き、二酸化硫黄の持つ効用についてのお話しを続けたいと思います。

 

二酸化硫黄の効用に関する以前の記事はこちらからご覧いただけます。

⇒ 二酸化硫黄、正しく理解していますか? 1

⇒ 二酸化硫黄、正しく理解していますか? 2

 

二酸化硫黄は酵素の活動も抑制する

ワイン用ブドウに由来する酵素として、2種類の酸化酵素があることが分かっています。二酸化硫黄はある一定量以上の添加によって、このうちの一方の活動を60%からほぼ100%に至るまで抑制することが出来ます。もう一方の酵素についても、その活動量の10%程度を抑えられます。また、これと同時にコエンザイムとしてブドウ中に存在している酵素の活動量も低下させることが出来るのです。

 

この酸化酵素の活動抑制は前回の記事で取り上げた、二酸化硫黄の抗酸化作用の一端を担っている効能でもあります。

 

二酸化硫黄の添加に伴うその他の影響

二酸化硫黄の添加はこれまでに見てきた効能以外にも影響を及ぼします。

例えば、ワインの味や香りへの影響です。二酸化硫黄は還元剤であるため、この還元作用を通して多かれ少なかれワインの味や香りに影響を与えます。特にアセトアルデヒドやケトン系化合物に対する働きからはこれらへの影響が大きく出ます。

またこの一方で、場合によってはいわゆる還元香とも言われるものや、よりひどい場合にはドイツ語でBöckser(日本語訳は分かりませんが)と呼ばれるオフフレーバーである、硫化系の香りをワインに付与してしまう原因になる可能性もあります。

 

また、二酸化硫黄の添加は赤ワインの色味にも影響を与えます。

 

完全な「二酸化硫黄無添加」は可能か?

ここまで見てきた二酸化硫黄を用いることで得られる効能の数々ですが、それでもやはり二酸化硫黄は避けたい、という考えも根強くあるのが現状です。

ではその要望にしたがって、二酸化硫黄を含まないワインを造ることは可能か、といえば、若干トリックを含んだ表現になってしまいますが、「無添加」であることは可能ですが、「非含有」であることはほぼ不可能です。

 

以前の記事で書いたことですが、そもそも二酸化硫黄を無添加にすることもそうそう簡単なことではありませんし、品質的に考えればかなりのリスクを伴います。仮にそれだけのリスクと手間をとったとしても、結果的にはワインの中には二酸化硫黄が含まれます。なぜなら、この二酸化硫黄はワインの発酵中に生成される物質でもあるからです。



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