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ビオとナチュラル | 醸造面から見たその違い

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筆者がTwitterで時々、思い出したようにPostしてはそのたびに(筆者のアカウントとしては)軽くバズったような状態になるキラーワードがあります。それが「ナチュラルワイン」です。

 

最近、特に日本でよく聞くようになったこのワードですが、実はよく分からない、という方も多いのではないでしょうか?

自然派ワインとも呼ばれるため、漠然とビオなどと同じように身体にいい、健康的なワインのこと、と思っていらっしゃる方もいるかもしれません。

 

ところが、ビオとナチュラルは同じワインであってもその実態は大きく異なっています。部分的にはナチュラルワインがビオワインの一部に該当する、ということはありますが、ビオワインだからナチュラルワイン、ということはありません。

 

今回はこの似ているようで似ていない、誤解の多いワインの関係を醸造面から説明します。

この記事を読んでいただければもうビオワインとナチュラルワインの違いに悩むことはきっとなくなります。

 

ビオってなんだ、ナチュラルってなんだ

まずは醸造的な違いの説明に入る前に、この両者がなんなのかを確認していきましょう。ビオもナチュラルもよくわからない、という方はとりあえずこの部分だけ読んでいただければ大丈夫です。

 

馴染みがあるようでない、ビオロジック

本文中でビオというものはビオロジックの略、日本語に直せば有機栽培のことです。

一方でその内容は日本でいう有機栽培ではなく、EU内で規格化されている認証制度の内容に従います。このため、日本で考えがちな有機栽培とは内容が異なる可能性があります。またビオとビオディナミは本来別のものですが、今回の記事では特に分けずに話を進めます。

なお、ビオとエコ、つまりビオロジックとエコロジックは同じ意味です。文中でも混合して使うケースがありますが、単に言い換えているだけと理解してください。

 

今後は文中ではそれぞれ、Bio、Ecoと表記します。

 

さてこのBioですが、詳しい説明は「ビオとエコは違うのか?」という記事に譲ることにして、ここではごく簡単におさらいします。

ビオとエコは違うのか?

世の中のワイナリーを見渡していると、通常のワイナリーの他にビオロジックとエコロジック、ビオディナミッシュ(英語:バイオダイナミクス)というような区分を見つけることが出来ます。   今回はこの ...

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Bioの本質は地球環境への親和性です。このため、地球環境、自然環境に対して負荷の大きい手法は用いるのをやめよう、という考えとそのための取り組みがコンセプトの中心にあります。

 

ですので、規制の中心にあるのも醸造ではなくブドウ栽培です。

醸造面に関わる規制事項としては以下のようなものが挙げられます。

 

  • 二酸化硫黄 (亜硫酸塩 / SO2) の使用可能量の上限引き下げ
  • 一部の醸造手法の使用規制
  • 補糖用砂糖や酵母等の使用材料のBio対応

 

とはいっても、SO2の使用量は醸造面よりも栽培面における防除への使用量の規制が主目的ですし、規制される醸造手法はあまり一般的なものではありません。使用用品のBio対応は地球規模での改善の取り組みとして考えれば当然のことといえます。

 

多少大雑把な言い方になってしまいますが、Bioであることで醸造面に何かしらの規制が入ることは現実的にはほぼありません

 

実は理解されていないナチュラルという定義

ナチュラル、ナチュラルワイン、ナチュール、自然派ワイン、いろいろな呼び方がありますが少なくとも本記事の中では基本的にすべて同じ意味で使っています。一方で厄介なのが、わざわざ「少なくとも本記事の中では基本的に」としつこいくらいに書いているように、場合によっては使う人によって言葉の意味が変わることがある点です。

 

これはナチュラルワインという単語に未だもって明確な定義が与えられていないことが原因です。

そもそも公的に明文化され合意が得られた定義がないのですから、その使い方を統一しろといっても無理があります。そのために人によって理解が異なり、使い方が異なります。これがこのナチュラルという単語をより正体不明のよくわからない、ふわっとしたイメージを先行させる言葉にしてしまっている理由です。

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なお、時々オレンジワインと呼ばれるものがナチュラルワインだと思われていることもあるようですが、これも違います。オレンジワインとはざっくり言ってしまえば赤ワインの造り方で造った白ワインのことで、Bioともナチュラルとも直接の関係はありません。詳しくは「徹底解説 | オレンジワインの造りかた」の記事をご覧ください。

徹底解説 | オレンジワインの造りかた

前回、「オレンジワインは自然派ワイン? | ワインあるある」と題した記事でオレンジワインの定義や成り立ち、どうしてオレンジワインが自然派ワインと同一視されやすい環境が出来上がってしまったのかといった点 ...

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一応、ワイン業界にもナチュラルワインというものを定義したものがあります。ただそれはワインマガジンが行ったもので公的なものとはいえず、それゆえにかあまり浸透しているようにも思えません。

詳しくは「ナチュラルワインは甘くないんじゃなかったんですか? 其の壱」という記事をご覧いただくとして、この雑誌による定義だけを見てみると以下のように定められています。

 

  • オーガニックもしくはビオダイナミックに基づく栽培手法によって栽培されたブドウを使用している(認証は推奨されるものの、有無は問わない)
  • 手摘みのみによって収穫されている
  • 野生酵母による発酵を行っている (乾燥酵母を使用していない)
  • 酵素を使用していない
  • 二酸化硫黄以外の添加物を使用していない
  • 二酸化硫黄の総量が70 ml/l を超えていない
  • 清澄およびろ過を行っていない
  • その他の浸透膜やスピニングコーンのような大型機材を用いる醸造手法を使っていない
ナチュラルワインは甘くないんじゃなかったんですか? 其の壱

先日書いた二酸化硫黄を添加しないワインの作り方の記事について、大変ありがたいことにご質問をいただきましたので、今回はそのご質問にお答えする形でもう少し具体的に二酸化硫黄無添加ワインの作り方についてみて ...

続きを見る

 

見ていただくとお判りいただける通り、こちらの内容はBioとは逆に栽培面ではなく醸造面の規制を中心に置いています

感覚としては栽培面の規制は最初の「Bioに基づいて栽培されたブドウを使うこと」ということで満足したとして、そこからさらに醸造面に踏み込むことでより厳しさを増した枠組みとして運用したいということなのだと思います。

 

ただ実際にはこの内容では今の流行りのナチュラルワインを正しく表現しているとはいえないのです。

 

注意

その後、2020年3月末にフランスのINAOによってナチュラルワインの定義が採用されました。詳細に関しては「ナチュラルワインの定義とそこに見る意味」の記事に書いていますのでそちらを参考にしてください。なおこの記事はINAOによる新定義採択前の時点の内容を元に書かれています。

ナチュラルワインの定義とそこに見る意味

先日、フランスでナチュラルワイン、いわゆる自然派ワインとかナチュールと呼ばれている種類のワインが具体的にどういうものであるべきかの定義が公式に決まった、という報道がありました。 https://www ...

続きを見る

 

使用しないことが自然という考え方の蔓延

前述の暫定的なナチュラルワインの定義をもう一度見てみてください。特に各項目の文末に注目していただくと、やたらと「使用しない」「超えない」と否定形で書かれていることがお判りいただけるかと思います。

 

そして、この否定形が正しくない形で認識され、さらに拡大解釈された結果が現在の「ナチュラルワイン」を巡る消費者だけではなく造り手にも共通した認識となっています。むしろこの点は造り手側がそのように認識し、それに基づいて消費者が啓蒙されてしまった結果、と言ってもいいかもしれません。

 

それが、「何もしないのが自然」という考え方です。

 

「使用しない」、「超えない」というならそもそも何もせず、ブドウが「自然」に成長するままに、発酵が「自然」に進むままに任せればいいじゃないか、という一見正しいように見えて、その実、完全に間違った論理の展開です。そしてこの「自然」という単語が自然派という言葉に、そしてナチュラルという言葉につながっています。

これが今の多くのナチュラルワイン生産者とそのワインに適用されているナチュラルワインの定義です。

 

この辺りの状況は「ワインに品質管理は不要!?半端な自然派という無法地帯が広がる危機感」の記事に書いています。

ワインに品質管理は不要!?半端な自然派という無法地帯が広がる危機感

この記事を執筆するにあたりまず一番先に書いておかなければならないことがあります。それは、筆者は「アンチ自然派」と呼ばれる類のいかなる派閥にも属しておらず、「自然派ワイン」が極端に嫌いなわけでもないとい ...

続きを見る

 

そもそものワイン雑誌による定義が管理下の自然だったのに対し、こちらの定義は無管理下での野放図ですからその意味するところには大きな違いがあります。そしてこの違いがまた、ナチュラルワインの話をするときに面倒を呼び込んでいます。

 

美味しいナチュラルとは管理された自然である

以前、Twitterに次のようなPostをしました。ナチュラルワインには美味しいものもある、という内容です。

一応言っておきますが、自然派でも美味しい造り手はいます

ただ、いわゆる自然派ワイン愛好家な方々はそういう私から見て美味しい造り手を好まないことはよくあります

 

味の好みは人それぞれですので一概に言えませんが、筆者が「美味しい」と感じるナチュラルワインは現在広がっている定義ではなく、もともとのワイン雑誌が定義した内容に基づくものです。

 

とはいっても、この記事で扱うナチュラルワインを本来の意味に基づくものだけにしてしまうと、今の日本でナチュラルワインに疑問をお持ちの方々の知りたい内容の要請には応えられません。そこで、ここもそれぞれ分けて扱っていきます。

以下ではナチュラルワインもしくはナチュラルという場合には雑誌の行った本来の定義を、自然派もしくは自然派ワインという場合には現在流行している定義を意味しますのでご注意ください。

 

もう一度、それぞれの言葉を確認しておきます。

文章中で取り違えないように注意してくださいね。

 

Bio: Euの認証制度に基づいて規定されたルールに準拠したもの

ナチュラルワイン / ナチュラル: ワイン雑誌によって規定された定義

自然派ワイン / 自然派: 手を出さないことを前提とする今流行の定義

 

醸造面における違いと注意点

ワインの醸造といっても実際の作業には複数の工程があります。ここでは上記の各定義が関係する工程として、

 

  1. 補糖
  2. 発酵
  3. 安定化
  4. 清澄およびろ過

 

の4段階に分けて説明を行っていきます。今回は醸造面の違いの説明ですので、栽培面のお話は割愛します。



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