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徹底解説 | オレンジワインの造りかた

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前回、「オレンジワインは自然派ワイン? | ワインあるある」と題した記事でオレンジワインの定義や成り立ち、どうしてオレンジワインが自然派ワインと同一視されやすい環境が出来上がってしまったのかといった点について解説を行いました。

 

今回はより醸造的な側面からこのオレンジワインというものを解説していきたいと思います。

 

この記事を読んでいただくことで、醸造における基本的な注意点や特徴である色味の根拠とその抽出方法、適正なブドウ品種などについて知っていただくことが出来ます。

 

オレンジワインを定義づける「色味」

前回の記事において、オレンジワインには公式な定義がないことを書きました。またオレンジワインとは極端に言ってしまえば

白ワイン用のブドウ品種を使用しており、多少濃い色味がついているワインのこと

であるとしました。

 

つまりオレンジワインの醸造において最も重要なポイントは、いかにその色味をワインに与えるか、という点に尽きると言えます。

 

メモ

オレンジワインの特徴をワインとしてのテクスチャやストラクチャーに求める一方で、色味は気にしない、という意見もあります。これは後述していますが本質的には正しい判断です。

しかしこのような特徴付けをしてオレンジワインを語ってしまうと白ワインカテゴリーのワインとの区別ができなくなるため、ここでは多少やりすぎなくらいにその色味にこだわってオレンジワインを扱っていきます。

 

本末転倒なオレンジワインの立ち位置

前回の記事でも間接的に触れていることですが、現在「オレンジワイン」という名前で流行しているワインは本来はその色味を目的に造られたワインではありませんでした。

 

Back-to-basics、back-to-originという思想のもとでより伝統的な醸造手法に回帰しようとした動きの結果として、抽出物の多い、色の濃いワインが出来上がったに過ぎません。

本質的には醸造手法的に原点回帰出来ていれば出来上がったワインの色は何色でも良かったはずなのですが、マーケティングの一環として消費者の目に触れやすく、インパクトに優れたその色味に注目し、色にのみ着目したような名称を使い始めた結果、以下にワインの色をオレンジ色にするのかというような本末転倒とも言えるような状況になっていることには注意が必要です。

 

今回の記事ではオレンジ色の獲得に関わる点について重点的に説明を行いますが、ワインの造り手は自分たちが単にオレンジ色をしたワインを造りたいだけなのか、造ろうとしたワインに向いた醸造手法を採用した結果、たまたまオレンジ色になっただけなのかという点には常に意識を割く必要があります。

 

そして後者であるならば、今回解説を行う各醸造手法に対しても本当に自分たちに必要な内容を考え、取捨選択を行い、その結果としてワインの色が変わることも積極的に受け入れる覚悟を持つ必要があることを忘れないで欲しいと思います。

 

ワインを「オレンジ」にする2つの方法

白ワイン用のブドウ品種を用いて醸造したワインに色味を付ける方法は2つあります。

 

  1. 酸化酵素の影響による茶褐色化
  2. フェノールによる着色

 

酸化により着色したワインもオレンジワイン?

酸化酵素による茶褐色化とは熟成や酸化による着色のことです。具体的な事例としては熟成した古酒の持つ枯れた色味です。

 

端的に言うと、これもオレンジワインです。

しかも例外的な扱いによるものではなく、本質的な意味で同質のものです。

 

表面的には抽出に基づかないように見えるため「オレンジワイン」とは理解しにくいかもしれません。

しかし実際にはこの着色もまたフェノールの影響を受けたものであるため、オレンジワインと呼んで差し支えない、というのが本当のところです。

 

ただしこのワインには酸化のニュアンスが香りにも味にも強く出ますし、劣化と紙一重の際どい品質状態となるため「オレンジワイン」という看板を使って大々的に販売するには向いていません。

このため本質的には差は無いにも関わらず、意図的にオレンジワインの区分からは外されています。

 

オレンジワインにおける色味の正体

以前「徹底解説 | 赤ワインはなぜ赤いのか?」という記事でワインの色味におけるフェノールの役割を解説しました。

オレンジワインにおける色味もやはりこのフェノールがその正体です。

 

とはいっても赤ワインの場合とは異なり、白ワイン用のブドウ品種にはAnthocyanin (アントシアニン) は含まれていないため別のフェノール類が影響を及ぼしています。

具体的には

 

  • Phenolic acid
  • Flavonol (フラボノール)
  • Tannin (タンニン)

 

の3つです。

オレンジワインの醸造においてはこれらのフェノール類をいかに効率よく抽出し、安定させるのかが重要なポイントとなります。

 

オレンジワインの醸造工程

オレンジワインの醸造工程は以下のような流れになります。

 

  1. ブドウの収穫
  2. 果実の破砕 (除梗は任意)
  3. マセレーション (果皮浸漬 / 醸し): 数日
  4. 発酵 (酵母の添加は任意)
  5. プレス
  6. タンクや樽による保管および熟成

 

オレンジワインに関する記事を読んでいると、マセレーションの期間を数ヶ月もしくは1年などとしているケースも見られます。

しかし果実を破砕後に常温下で保管をすると通常、破砕後数日から1週間以内には自然発酵が始まります。つまり発酵前に数ヶ月もの期間保管することは特殊な手法もしくは特殊な環境下に置かない限り不可能です。

 

この場合の果皮浸漬期間が数ヶ月から年単位というのは、発酵期間を含んでいます。つまり上記の流れの中の3と4を合わせた、果実の破砕からプレスまでの期間が数ヶ月から年単位、という意味になります。

 

そしてオレンジワインをオレンジワイン足らしめている醸造の工程がマセレーション、つまり果皮浸漬であり、この工程なくしてオレンジワインを造ることは出来ません

 

抽出のメインはFlavonolとTannin

上記の果皮浸漬がオレンジワインの醸造工程において必須の工程である理由は、その色味の正体であるフェノール類を抽出するのに必要な工程であるからにほかなりません。

 

上記の3つのフェノール類のうち、Phonolic acidはそれ自体は色を持ちません。

この物質は酸化のプロセスを通して黄色く色づく特性を持っており、確かにワインに色味を加える要素にはなりますが、そこには酸化による劣化というリスクを伴います。

このためワインに色味を与えるための物質としての優先順位は自ずと低くなります。

 

一方で、Flavonol (フラボノール) はPhenolic acidと同様に酸化によっても色を持ちますが、重合によっても黄色く色づきます。またTannin (タンニン) は縮合タンニンのようにそれ自体が重合した構造を持っているため黄色い色味をしています

 

オレンジワインのあの黄色い色味はこのFlavonol ( フラボノール) と Tannin (タンニン)の色味に基づくものですので、醸造過程における抽出はこの両者に対するものになります。

 

抽出にかける時間はどれくらいが正解なのか?

オレンジワインの醸造工程における抽出の時間、つまり果皮浸漬を行う時間はどれくらいが正解なのでしょうか?

 

造り手によって果皮を浸漬する時間が数ヶ月から1年程度と幅があることはすでに書きました。

ではどこまで置いておくのが本当にいいのかというと、正解はない、というのが正解になります。

 

マセレーションの時間が短い場合は抽出自体が進みませんし、酸化の影響を受けにくくもなりますので色は薄くなります。数時間から1日程度 (温度によっては2,3日程度) のマセレーションを行っている白ワインはよくあります。逆に言えばこの程度の時間では抽出量が足らず、色味の点からみてもオレンジワインと呼べるほどの色味にはならず白ワインの範疇にとどまります

 

では逆にマセレーションの期間が長ければ長いほどいいのかというとそれも少し違います。これはマセレーションの期間が長くなるとその時間の長さに応じて以下のような注意点が出てくるためです。



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