醸造

醸造技術 | 低温マセレーションとはなんなのか

05/31/2019

ワインの醸造技術の1つである、マセレーション。聞いたことがある人も多いのではないでしょうか?

一部では一般用語のようにも使われているこのマセレーション (Maceration) ですが、意外に正確な情報は少ないようです。

今回はこのマセレーションのバリエーションの1つである「低温マセレーション (コールドソーク/Cold Soak)」を軸にこの醸造技術について解説をしていきます。

マセレーションとはなんなのか?

一言で言ってしまえば、マセレーションとは果皮浸漬のことです。

果皮浸漬と言われてもピンとこないかもしれません。これはブドウの実を破砕し、そこから流れ出た果汁の中に果皮を漬け込むことをいいます。ちなみにこの際にブドウの梗まで一緒に漬け込むかどうかは造り手の意向次第です。

マセレーションにはいくつか別の呼び方があり、スキンコンタクトというのもその1つです。また日本語では醸し、とも言うようです。これらのものは呼び方こそ違いますが、指している意味はどれも同じです。

なおマセレーションにおけるポイントは「プレス (圧搾)」ではなく、「破砕」であることです。

プレスとは文字通りブドウの実にある程度の荷重を継続的にかけて押しつぶす事を言います。一方で破砕は軽度の荷重を短時間かけることでブドウの実を軽く潰すことです。

イメージ的にはデラウェアのような食用ブドウを食べる時に指で軽く粒を押して果肉を皮から押し出すのが破砕、ぶどうジュースを造るために実が原型を留めないところまで押し潰すのがプレスだといえば多少はわかりやすいでしょうか。

なぜプレスではダメなのか

マセレーションを行う際にはあくまでもブドウの実を破砕することが重要です。ではなぜプレスではダメなのでしょうか?

その答えはそれぞれの作業後の果皮の状態にあります。

プレスした後の果皮はカラカラに乾いたようになっていて水気がありません。これに対して破砕の方はあくまでも果肉を包んでいた皮が部分的に破れただけのような状態なので、破砕前の状態と大きな変化はありません。

少し過剰な表現を使うと、プレスの方は絞られた果皮が原型を留めていないのに対して、破砕の方はまだ原型を留めているくらいの差があります。

マセレーションでは果皮の中に含まれている成分を果汁の中に抽出することが目的となります。このためまさに絞りカスのようになってしまっているプレス後の果皮では抽出効率、得られる抽出物の両面から都合が悪いのです。

マセレーションは発酵前とは限らない

マセレーションというとなんとなく発酵前に行うもの、というイメージをお持ちの方も多いようです。

これは半分正解半分間違いです。

マセレーションとは行為のことだけではなく、状態のことも指します

つまりブドウの果皮が果汁に浸かっているその状態のことを指しています。ですのでその状態が継続していれば発酵中であろうと発酵後であろうとマセレーションということが出来ます。

ただ抽出自体は発酵前から発酵初期にかけて行うことがほとんどですので、マセレーションは発酵前に行うもの、という認識もあながち間違いとは言い切れません。

なお赤ワインの醸造では発酵前にある程度の期間マセレーションを行い、その状態のまま酵母を添加するなり自然発酵させるなりしてアルコール発酵を行い、発酵終了後にプレスして果皮を果汁 (この時点ではすでにワイン) から分離するようにします。

この場合は、発酵前から発酵後にかけてマセレーションを行っていた、ということになります。

マセレーションの温度設定

通常、単に「マセレーション」と言った場合には温度管理は行っていない、常温環境下での果皮浸漬のことを指します。

一方でこのマセレーションを低温環境下で行う「低温マセレーション」と呼ばれる技術があります。ここからはこの低温マセレーションについてお話をしていきたいと思います。

なお低温があるなら高温マセレーションもあるのではないかと思われるかもしれませんが、常温域を越えた温度領域でマセレーションを行うことはありません

これは常温よりも多少温度が高いくらいの状態では酵母の活性が上がるため即時発酵が開始してしまうためです。発酵開始が早くなりすぎて抽出にかけられる時間が取れませんし、発酵の管理も難しくなります。

またいわゆる高温領域まで液温を上げて抽出を促進する技術に関してはマセレーションとは全く異なる別の技術として確立されています

詳しくは「発酵途中の温度管理 | 液温を上げるタイミングとその温度」という記事に書いていますのでそちらを参考にしてください。

発酵途中の温度管理 | 液温を上げるタイミングとその温度

ワインの醸造を行っていく場合に、ブドウを絞ったジュースや発酵後もしくは発酵中のワインの温度を意図的に上げたり下げたりすることがあります。 ジュースやワインの温度を下げるケースに関しては、「発酵途中の温 ...

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次のページ以降では以下の内容に沿って説明を進めていきます。

  • 低温マセレーションとはなんなのか?
  • 低温マセレーションによって得られるものとは
  • フェノール類の抽出量”は”増える
  • エステル系の含有量が増える
  • 醸造リスクは増す傾向
  • 微生物汚染を避けるには
  • 今回のまとめ | 低温マセレーションは有効な技術なのか

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Nagi

ドイツでブドウ栽培学と醸造学の学位を取得。本業はドイツ国内のワイナリーに所属する栽培家&醸造家(エノログ)。 フリーランスとしても活動中

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