先日公開した記事「ワインのオフフレーバー | UTA / ATA」で、まだ若いはずの白ワインで熟成したようなニュアンスを感じたらそれはUTAと呼ばれるオフフレーバーの1つかもしれない、というお話をしました。
またこの際に、UTAを回避するための対策の1つとしてアスコルビン酸を添加する手法を紹介しています。
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ワインのオフフレーバー | UTA / ATA
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今回はここに関連して、アスコルビン酸のワインへの添加が及ぼす影響について見ていきます。
なぜアスコルビン酸の添加なのか
そもそも、なぜUTAの予防にアスコルビン酸の添加が有効なのでしょうか。
アスコルビン酸 (ascorbic acid) はいわゆるビタミンCです。
厳密にいえばL体のアスコルビン酸をビタミンCといっていますが、アスコルビン酸=ビタミンCと理解していただいて問題ありません。
そこで食品や飲料の原料表示を見ていただくと、多くの場合、このビタミンCの表記で記載があると思います。これは酸味を足すために添加されているのではなく、ほとんどの場合で酸化防止剤として添加されています。
この"酸化防止剤"としての機能がまさにUTAを防止するために必要なビタミンC、つまりアスコルビン酸の効用です。
酸化作用を通して生成されるUTA
「ワインのオフフレーバー | UTA / ATA」の記事にも書いていますが、UTAの原因となる物質である2-Aminoacetophenon (AAP / 2-アミノアセトフェノン) はIndole-3-acetic acid (IAA / インドール-3-酢酸) がワインに添加されたSO₂と共酸化し、微量の酸素がスーパーオキサイドやヒドロキシルラジカルに変換され、IAAがフォルミルアミノアセトフェノン (Formylaminoacetophenon) を介してAAPに分解されることで生じます。
つまり、UTAは酸化反応の末に発生します。
こうした生成経路の説明を見ると非常に面倒くさく感じますが、極めて単純に言ってしまえば、AAPが酸化作用の結果物なのであれば、そもそも酸化させなければ発生しません。現に抗酸化作用を持つフェノール類を多く含む赤ワインではUTAの発生は確認されていません。
この理屈に基づいて、強い抗酸化作用を持つアスコルビン酸を添加すればワインの抗酸化力が高まり、結果としてUTAの発生を予防できるのです。
アスコルビン酸はスーパーオキサイド (O2-)、ヒドロキシラジカル (OH)、ヒドロペルオキシルラジカル (HO2)のいずれとも即座に結合するため、とても優秀な酸化防止剤として多くの食品で広く利用されています。またワインに使う「酸化防止剤」としては伝統的に使われてきている亜硫酸よりもイメージがよく、また頭痛を誘発する、というような誤解も持たれていないため、亜硫酸の代わりにアスコルビン酸を添加するケースも見受けられます。
効果のメカニズムとワインへの影響
ここからはアスコルビン酸の添加がワインに及ぼす影響について見ていきます。
