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醸造に関わる測定項目

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ぶどうの収穫から始まるワインの醸造は、知らないとその意外さに驚くほど科学的(化学的)に進めていきます。その代表的なものが、各種項目の測定です。

もちろん醸造家によっては、昔ながらの経験に基づく勘であったり、その意味をわかった上での哲学的もしくは信条的な判断に基づいて細かい測定を行わずにワインを醸造していく場合もありますが、全体から見ればそれはごく少数の、稀なケースに分類されます。

 

何よりもまず知らなければならないもの

まず、もっとも知らなければならない数値、それがぶどうの果汁糖度です。

 

果汁糖度はぶどうの熟度を知る上でも重要な項目です。ぶどうの栽培家はこの果汁糖度の状況をみながらぶどうの収穫時期を決定しますので、この項目に関しては収穫前から重要な意味を持つものであると言えます。また、この果汁糖度と併せて収穫前から注目しておきたい項目が、総酸量です。

 

以前の記事で触れましたが、ぶどうに含まれる酸の量はぶどうの熟成とともに低下していきます。一方でワインの味わいはアルコール度数、残糖度そして酸量でその中心となる骨格が決まります。またアルコール度数と残糖度の間には基本的には密接な関係があり、その数値は発酵前のぶどうの果汁糖度で決定しています。このことから、収穫時にぶどうの果汁糖度と総酸量をどのようなバランスにするのか、ということがその後のワインの味の方向性を決める極めて重要な因子となります。つまり、ぶどうの果汁糖度と総酸量、この2者が収穫前後からすぐに必要となる、重要な測定項目ということができるのです。

 

※ ぶどうの熟度と酸量の関係についてはこちらの記事も参考にしてください

※ ぶどうの果汁糖度の高さとアルコール度数の関係についてはこちらの関連記事にて詳細を確認してください

 

それぞれの測定方法

ぶどうの果汁糖度と総酸量に関しては、極めて簡単に測定することが出来ます。

果汁糖度は専用の器材を用いることで測定できますし、総酸量は単純な滴定法によって知ることが出来ます。

 

一方で少し注意しておきたい点は、発酵の前後でぶどうの果汁糖度の測定に用いることのできる器材が変わる、ということです。



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