Settling (英), Sedimentation / Absetzen (独), débourbage (仏)
収穫後、圧搾したブドウの果汁に混ざっている固形物を取り除くための醸造工程。タンクに入れた果汁内の固形物がタンクの底へと沈む沈殿の工程から、その後にキレイになった上澄みの部分だけを取り出す工程までを含める。白ワインの醸造で主に行われるが、赤ワインの醸造でも行われないわけではない。
果汁の清澄は基本は重力による自然な沈降によって行われるが、二酸化硫黄やベントナイト、ペクチナーゼなどの醸造用酵素を添加して行う場合もある。沈降の効率を上げるため低温で行うことが多い。
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