還元臭 | ワインの用語集

原因物質

揮発性硫化化合物類 (Volatile sulfur compounds: VSCs)

• hydrogen sulfide (H₂S)
• methanethiol (MeSH)
• dimethyl sulfide (DMS) など

意味

ワインを酸素と触れない還元的な状態に置くことで発生するとされている欠陥臭 (オフフレーバー)。ワインにおける欠陥臭としては代表的なものの1つ。還元臭といわれるが実際には硫化臭のことを指す。

現代のワイン造りは還元的に行われる傾向が強くなっているため、軽度の還元臭はさほど珍しくないものでもある。

原因となるのは揮発性硫化化合物と呼ばれる化学物質類。特に低分子量のものがオフフレーバーの原因になるとされている一方で、高分子量のものはワインにポジティブな香りをもたらす原因として知られている。

ワインを酵母と共に長期間にわたって熟成させるシュール・リーなどを行うと発生しやすくなるとされている。

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