Maceration (英), Mazeration (独), Macération (仏)
収穫したブドウを圧搾して果汁と果皮や種子を別々にすることをせず、粒を軽く破砕したうえで果汁内に果皮や種子を漬け込む醸造手法。果皮や種子に含まれているフェノール類をはじめとしたエキス分を果汁中に抽出することを目的として行われる。日本では醸しと呼ばれる。
主に赤ワインの醸造時に行われるが、最近ではオレンジワインと呼ばれる白ワインの醸造にも使われるほか、白ワインであっても短時間であれば実施されることも多い。
目的に応じて低温下、高温下、常温下、無酸素環境下など異なる条件を付加して実施される。特に酸素のない環境下で行われるカーボニックマセレーションはボージョレ・ヌーヴォーの醸造方法としてよく知られている。
マセレーションは果皮等の漬け込みのみを意味するため、赤ワインのように果皮と共に発酵まで行うような場合には特に醸し発酵などと言われる。
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