Brettanomyces bruxellensis
Dekkera bruxellensis
ブレットやネズミ臭と呼ばれる不快臭の原因となる腐敗酵母。通常のアルコール発酵に使われるSaccaromyces系の酵母とは別の系統に属する酵母であり、アルコールの生成能を持ってはいるがSaccaromyces系よりも低く、またワインにとってはデメリットが大きいためアルコール発酵用の酵母として使われることはまずない。
汚染された木樽を使うことで被害が拡大していくことが知られている。二酸化硫黄を使用することで比較的容易に除去することが出来るが、一度樽が汚染されてしまうと完全に除去することはほぼ不可能となり、樽を廃棄しない限りは被害が続くこととなる。
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