徹底解説 | スパークリングワインの造り方

スパークリングワインってどうやって造っているんだろう、という疑問に対してきちんと工程をおさえて解説している日本語の記事が意外にないようだったのでこの記事でその疑問に答えたいと思います。

なおざっくりとした造り方の解説は「スパークリングワインのいろいろ」という記事で、ドイツにおけるスパークリングワインの味に関する規定については「スパークリングワインの”トロッケン”は辛口か？」という記事でそれぞれ取り上げていますので、そちらも参考にしてみてください。

製法別のスパークリングワインの種類

ここではスパークリングワイン自体がどういうものかについては触れませんが、基本的にスパークリングワインはその”泡”をどういう方法で作っているかによって2つの種類に大別できます。

炭酸ガスを元になるスティルワインに充填することでスパークリングワインとする方法に関してはこれ以上の分類はありませんが、発酵過程を通すことで炭酸ガスを発生させる方法に関してはさらに「タンク内二次発酵方式」と「瓶内二次発酵方式」に区分できます。

なお日本で話題になることが多い微発泡性のワインに「ペティアン (Petillant)」というものがあります。これはブドウ果汁をアルコール発酵 (一次発酵) させている最中に発酵の完了を待たずに瓶詰めし、一次発酵で生じた炭酸ガスを残すことで微発泡させているものになります。発泡性ワインという意味ではこれもスパークリングワインではありますが、この記事では別物として扱います。

アルコール発酵 (一次発酵) 時に生じる炭酸ガスの量に関しては、「発酵について語ろう」の記事で詳細を書いていますので参考にしてください。

微発泡性のものが多い炭酸ガス注入法

スパークリングワインの製造方法として最も簡単な方法がこの炭酸ガス充填法になります。

元になるスティルワインに対して単純に炭酸ガスを注入するだけの製造方法です。この方法のメリットは、発酵の工程を介さないので元になるスティルワインの味や香りといったキャラクターを一切変えることなくスパークリングワインにすることができることです。

また大量生産も非常に容易ですし、品質管理的にも問題が生じにくい方法です。一方でデメリットとしては圧力タンク等の設備が必要となること、イメージ的にこの方法で製造されたスパークリングワインは「安いもの」と取られることが多いため商品単価が上げにくいことなどです。

ドイツでセッコ (Secco) とかパールワイン (Perlwein)  とか呼ばれるカテゴリーのスパークリングワインは大概がこの製法によって製造されています。また、この製法によるスパークリングワインは微発泡性のものが多いことが特徴です。これはドイツ国内に限って言えば、炭酸ガスの充填によって製造することが許されるスパークリングワインの気圧上限が2.5barまでであるためです。

日本国内で市販されている炭酸ジュースの気圧は4bar程度のものが多いそうです。このことから2.5barという気圧がどのくらい弱いものなのかご想像いただけるかと思います。

なおこの方法にて製造されたスパークリングワインでは、エチケットに炭酸ガス充填法によるものであることを明記することが求められます。

品質の均一化に向いたタンク内二次発酵方式

タンク内二次発酵方式の最大のメリットは一度に大量のワインを扱うことができることと、その全量を基本的にばらつきなく品質管理することができることです。

一方でこの手法は泡の発生に二次発酵を必要としますので、原料となるスティルワインに発酵の役割を担う酵母と、その酵母のエネルギーとなるサッカロースを添加する必要があります。この酵母による発酵 (二次発酵) を行うことによって原料となるスティルワインになかったニュアンスが追加されることに加え、90日以上は酵母と接触する期間をもたなければならないという規定により、出来上がるスパークリングワインにはある程度、酵母によるニュアンスも加わります。また、アルコール度数が数%程度高くなります。

なおスティルワインに添加されるサッカロースの量は添加後のワイン1リットルあたりの残糖量が20gから24g程度になるように調整されます。これは二次発酵後の残糖量を加味しているのではなく、二次発酵中に生じる炭酸ガスの量に基づいています。ベースワイン内にこの程度の残糖があると、その全量が二次発酵に使用されることで完成したスパークリングワインの瓶内気圧 (もしくはタンク内気圧) が5～6 barとなります。この手法におけるメリットとデメリットは次のようになります。