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白ブドウとの混醸がもたらす赤ワインの色への影響

04/18/2021

ワイン醸造の手法の1つに混醸 (co-fermentation) と呼ばれるものがあります。

混醸とは2種類、もしくはそれ以上の数の種類の異なるブドウ品種を同じ容器の中でまとめて醗酵させる醸造方法です。醗酵が終わったワイン同士をプレンドする手法に対して醗酵前にブレンドしてしまうことが特徴です。

なお、フィールドブレンドは同じ畑の中に複数の品種のブドウを取り混ぜて栽培する、混植をさします。フィールドブレンドの畑で収穫されたブドウの醗酵は必ず混醸になりますが、混醸自体は別々の畑から収穫された異なる品種のブドウを混ぜて醗酵させる場合もありますので、混醸とフィールドブレンドは同じ意味ではないことにご注意ください。

ワインの混醸を行う理由は様々言われています。

そうした中でもよく聞くのが、黒ブドウと白ブドウを混醸することで赤ワインの色が安定する、というものです。

黒ブドウと白ブドウの混醸は北部ローヌで行われているシラーとヴィオニエの混醸が特に有名で、コート・ロティでは最大20%までヴィオニエを混植、混醸することが認められています。一部のワイン資格の教材ではこの混醸の理由もシラーの色を安定させるため、と書かれているようです。

混醸がもたらす影響は複数あるとされていますが、今回は特に「色味」に注目してその意味を検討します。

色への影響がなかった混醸 | 研究結果から

混醸の影響については複数の研究が異なるブドウ品種間の混醸に対して行われており、それぞれの研究で異なる結果が報告されています。この傾向はワインの色味に関する点で特に顕著で、このために混醸がワインの色味に与える影響を一概に断じることは困難です。

一方で、シラーとヴィオニエの混醸にのみ注目するのであれば、複数行われている研究の結果は一致しています

この2種類のブドウ品種の混醸のおいて、ヴィオニエの混合比率を複数振ってみてもシラーのみで醗酵させた場合と比較して色味への影響はなかったのです。むしろ、ヴィオニエの混合比率をあげた場合には色味が薄くなったとの報告がなされています。

つまり、少なくともRhôneにおけるシラーとヴィオニエの混醸のケースに限定して話をするのであれば、その目的がシラーの色味を「よくする」ことにあるとは言えません。

ワイン、特に赤ワインにおける色味の程度はワインに含まれるフェノール類、特にアントシアニン (Anthocyanin) の量に依存します。

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このため上記で紹介している各種研究でも色味の判断はワイン中に含まれるフェノール類の量でなされています。一方でワインの色味を安定させることにも同じくフェノール類が関与しています。

つまり、混醸したワイン中におけるフェノール類の組成や量に有意差が認められなかった上記の研究結果からは同様に、混醸が色味の「安定化」に対しても影響を持たなかったことを示唆していると言えます。

ではなぜワインメーカーたちは混醸の理由にワインの色味の改善もしくは安定化をあげるのでしょうか。

以下ではこの理由について、抽出、発色、安定化の3つの視点から混醸に期待される効果を考察していきます。



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赤ワインの色味に対する黒ブドウと白ブドウの混醸の効果を3つの視点から考える



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  • この記事を書いた人

Nagi

ドイツでブドウ栽培学と醸造学の学位を取得。本業はドイツ国内のワイナリーに所属する栽培家&醸造家(エノログ)。 フリーランスとしても活動中

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