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ブドウの収量制限とはなんなのか | 考え方、方法、そして注意点

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ブドウに限らず果樹や野菜の栽培をしていると、ほぼ必ず出くわす言葉があります。

収量制限

この言葉に聞き覚えはないでしょうか?ブドウの場合においては特にグリーンハーベスト(green harvest)、などと言われたりもします。
今回はこの収量制限というものについて解説をしていきます。

収量制限という取り組みは品質の向上を含めた多岐にわたる要素と非常に密接に関連しています。このため、意味をとり間違えてしまっている例も意外に多く見受けられます。

この記事では収量制限というものを少し厳密に規定し、その他の要素と区別しつつお互いの関係を明確に説明していきます。

また具体的な収量制限の考え方、やり方、その際の注意点などについても解説を行っていきます (一部内容は有料記事内になります)。

 

収量制限とはなんなのか

ブドウ栽培における収量制限とは、単位面積当たりから収穫するブドウの量をブドウの重量、もしくはプレス後の搾汁量によって管理し、その量を低く抑えることを言います。一般的に面積はヘクタール(ha)、収穫量はキログラム(kg)もしくはヘクトリットル(hl)で表します。

 

メモ

1ヘクトリットル = 100リットルのこと

 

非常に大雑把な計算式としては以下のようなものを使います。

 

ブドウの樹1本当たりの平均的な房の数 x 当該品種における平均重量 (kg) x 1haあたりの植栽本数 = 見込み収穫量(kg/ha)

 

この計算式によって1haあたりから収穫されるブドウの見込み重量を算出することができます。
搾汁量によって管理する場合にはここにさらに係数として0.6~0.75の値を掛けます。この係数は国や地域によってあらかじめ取り決められていることが多いものです。

一方で上記の計算式中で用いている品種当たりの平均重量などは地域やその年の天候、畑によって非常に大きな範囲でブレるため、この計算式によって求めることが出来る値はあくまでも目安の範囲に留まるものであることには注意が必要です。

 

そのうえで、この計算式によって求めらえた値が予定している収量見込みを大きく上回るようであれば、それは収量制限に向けた取り組みが必要であることを意味しています。
逆に計算結果が予定収量を下回っていた場合には作業の実行はコストとリスクの拡大の意味しかなくなるため、同様の取り組みを行う必要は一切ありません。

 

収量制限は品質向上のための取り組み

収量制限という取り組みは、ブドウの品質向上のための枠組みに分類されるものです。

一般的にはブドウの収穫量 (数) を減らすことで残されたブドウの凝縮度が高まり品質が向上する、という説明がなされることが多いと思います。

 

実際に一部の国や団体の規約ではブドウから造られるワインの品質を一定水準以上に保つための手段の一つとして、面積当たりの最大収量を規制しているケースがあります。

例えばドイツのVDP (Verband Deutscher Prädikats und Qualitätsweingüter、ドイツ高級ワイン生産者連盟) におけるGG (Grosses Gewächs) では50hl/ha、フランスのシャンパーニュにおいては66hl/haという最大収量規制が行われています。

 

Müller-Thurgau (ミュラートゥルガウ) のような房が大きく収量の多い品種では制限を一切しないで栽培をした場合、畑や栽培の環境にもよりますが100hl/haを超える収穫を得ることが可能です。この例でみてみれば、通常の予定収穫量のおよそ半分まで実際の収量を落とすということは単純に考えて2倍の凝縮度を得ることが出来るといえます。(実際にはそこまで単純なお話でもないですが)

 

一方で、収量制限のためのブドウの切り落としと、品質向上のための「選果」とは全く別のものです。

選果においてもブドウを選り分け、切除していくことを通して結果的に収穫量が下がります。このためこの選果を収量制限としての取り組みと同一視してしまいがちなようです。

 

しかしこの両者の間では取り組みのための考え方も実施の仕方も全く異なります。何よりも選果を通して収量を制限することは量的な問題でまず不可能です。

また選果の場合、前述の計算式による見込み収穫量の結果がどのようなものであったとしても実施する必要があります。これはこの両者間における極めて大きな違いとなります。

 

もちろんグリーンハーベスト(収量制限)を実施する場合でもなんでもいいから房を切る、ということではなく、切る房を選んでいますので、広義に言えばこれも選果ではあるところがより事態をややこしくしているように思えます。

 

収量制限は義務なのか

世間一般的にはワインの品質を向上させるための手段として収量を制限することは当然であり、半ば義務であるかのように受け取られている部分もあります。しかし実際には収量を制限することは義務ではなく、あくまでもワインメーカーの自由意志です。

 

もちろん、前述のVDPやシャンパーニュのように地域や団体として最大収量を限定しているケースもあります。これらのケースではそこに所属している限りにおいては収量制限は努力目標ではなく必達義務ですので、状況は大きく異なります。

逆に言ってしまえば、これらの団体への所属をしていない、もしくは所属していたとしてもその所属団体が求めている最大値を下回った範囲であれば、自分の畑からどれだけのブドウを収穫するのかを決定するのは完全に自由なのです。

収量制限、グリーンハーベストとはあくまでも、必要であれば実施する、という類のものにすぎないのです。

 

収量制限で品質が向上するというのは本当か

収量制限は一面的には日本酒における酒米の「削り」に似ています。

雑味を取り除ぎ、凝縮された部分のみを使っていくことで原料の特徴がより浮き彫りとなります。

 

一方で、このような酒やワインが必ずしも好まれるかと言えばそうでもありません。

他の記事も通して何度も言っていることですが、酒やワインはあくまでも嗜好品。飲み手の好みもあれば、飲むシチュエーションでもそこに求められるものは変わります。

 

厳しい収量制限をしたワインには確かにそのワインにしかない特徴があります。しかしその特徴がそのワインを飲む誰にとっても必ずしも好ましい、もしくは望まれているものとは限りません

また近年の気候変動を受け、収量制限がネガティブに影響する可能性も出てきています

 

収量制限がネガティブに働く場合とは

収量制限を行うということは、ブドウの栽培においては取りも直さず残された房の果汁糖度が高くなることを意味します

つまりそこから造られるワインのアルコール濃度が相対的に高くなります。

 

これを嫌うワインメーカーは多くいます。

自分が表現したいワインのスタイルに大きく影響を及ぼすためです。

 

この事象に対する対策は大きく分けて以下の2点です。

収量制限を行ったうえで収穫時期を早くする
収量制限を敢えて実施しない、もしくは実施しても規定量ギリギリまで収量を増やす

それぞれをもう少し詳しく見ていきます。



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