ワインを語る文脈のなかで、ブレット (Brett) と聞いたらどう反応するでしょうか。
そもそもブレットと言われて、なぜワインの話でいきなりパン (bread) が出てくるのだろうと思う人もいるかもしれません。似ているのは発音だけです。そのグラスから漂ってくるのは、普段のよく知っているワインからはあまり嗅いだことのない、特徴的な香りです。
石鹸のような、ちょっと動物的なような、でもどこかスパイシーで、バラやスミレを思わせるようなフローラルさも感じる匂い。それがブレットです。普段ワインに感じる香りと一部、方向性が似ているような印象を受けることもありますが、よく嗅いでみると香りの性質が違っています。そしてその香りは嗅ぎなれないからこそ、そこにあると目立ちます。
専門書を開くと、ブレットは欠陥臭（オフフレーバー・不快臭）の項目に置かれています。ワインスクールのテイスティング講座でもそのように習います。造り手を中心に「絶対的な汚染」として忌避する声がある一方で、ワインの複雑さを表現する要素の一つとして積極的に扱う立場も共存しています。
その状況を如実に示しているのが品評会での評価です。ブレットを含んだワインが「欠陥品」として審査前に足切りされる場合もあれば、このニュアンスを持つワインが最高賞を受賞する場合もあります。
Brettとはなんなのか
ワインにおけるブレットはフェノレ (Phénolé) とも呼ばれることのある香りです。原因物質は揮発性フェノール類。なかでも4‐エチルフェノール (4-ethylphenol: 4-EP) と4‐エチルグアイアコール (4-ethylguaiacol: 4-EG) という2つの芳香族化合物が中心的役割を果たしています。
揮発性フェノールである4-EPや4-EGが直接ブドウに含まれているわけではありません。ブドウに含まれているのはヒドロキシ桂皮酸類 (hydroxycinnamic acids) という、揮発性フェノールの原料になる成分です。そしてこの有機酸をもっとも効率よく揮発性フェノールに作り替えているのが、ブレタノマイセス (Brettanomyces) という種類の酵母です。Brettanomycesが作り出す原因物質に基づく香りなので、Brettと呼ばれています。
Brettanomycesはワインだけに関係する酵母ではなく、およそ発酵が関連するすべての場所に存在し得るといわれています。実際に最初に発見されたのはビールからでした。その後にはチーズや発酵乳からも見つかっています。Brettanomycesにも複数の種類が存在していますが、ワイン中ではなかでもBrettanomyces bruxellensisという種類の株がもっとも影響するといわれています。
ワインシーンに関して言えば、Brettanomycesはブドウを介して醸造所内に持ち込まれます。それならその他の野生酵母と同じで、別に問題ではないと思われるかもしれません。しかし実際には、この酵母への評価は地域によって大きく分かれます。
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地域ごとにおける受容の違い
ブレットをどのようにとらえるのか、という違いの一つの軸は地域にあります。一般にワインの旧世界と呼ばれる地域では、生産者も消費者もブレットを肯定的に捉える傾向が強いといわれています。
なかでもメドック、ローヌ、カオール、キャンティ、ピエモンテなどの産地はブレットとの親和性が高いとみなされています。こうした地域においてブレットは、「テロワールの一部」や「望ましい複雑性」として位置づけられる傾向が比較的強く見られます。
一方で旧世界に対する新世界と位置付けられる新興産地では真逆の対応が中心です。こうした地域ではブレットは「絶対的な汚染」と位置付けられ、忌避される傾向が強く見られます。
こうした反応の違いが生まれる理由の一つが、文化的慣習の違いです。
学習と評価者が規定する受容構造
ブレットに対する受容態度は生得的なものではなく、後天的な学習や経験によって形成されます。ブレットを「テロワールの一部であって当然のもの」と学習すればポジティブにとらえる傾向が強くなり、「絶対的な汚染」と学習すればネガティブにとらえる傾向が強くなります。揮発酸のように生理的・直感的に忌避される成分とは、この点で異なっています。
受容態度が学習によって変化しやすい背景の一つに、ブレットの官能閾値と嗜好限界閾値がほぼ一致しているという性質があります。4-EPはおよそ600μg/L、4-EGはおよそ100μg/Lが官能閾値とされていますが、この濃度は同時に嗜好限界閾値にも近い水準です。「入っていると認識できる」と「拒否する」がほぼ同一の濃度で発生することになります。この性質により、訓練の文脈でブレットに接触すれば、認識と拒否の結びつきが強化されやすくなります。
実際に、訓練がブレットへの受容態度を変化させることが報告されています。より高度な訓練を受けた評価者ほど嗜好限界閾値が低くなる、すなわちより低い濃度でブレットを拒否するようになる傾向が示されています。なお、専門教育機関での訓練は官能閾値を超えた濃度を前提として行われており、閾値以下の濃度帯はそもそも欠陥臭としての訓練対象に含まれていません。
直接的な訓練を経ていなくても、評価者を介した間接的な学習が同様の効果をもたらします。
伝統的にブレットが産地のスタイルの一部として組み込まれてきた地域では、ワインにブレットが含まれていても商流に乗ります。評価よりも伝統的在り方が判断基準として機能している状態です。一方、そうした伝統的背景を持たない新興産地では、ワインの流通が品評会の結果や批評家の評価に依存する傾向が相対的に強くなります。そこでワインを評価している評価者の多くは、ブレット忌避訓練を受けた存在です。ワインにブレットが含まれることが直接的な経済的不利益につながる環境では、ワイナリー側にもブレットを忌避すべき対象として扱うバイアスが働きます。造り手や消費者が直接の訓練を経ていなくても、評価者がもたらす淘汰圧が間接的な学習として機能することになります。
ブレットはテロワールなのか
ブレットがワインの個性であるとする前提は、その存在がテロワールの構成要素の1つであるという考え方です。確かにBrettanomycesという酵母はブドウの表面に付着して醸造所内に持ち込まれる野生酵母であり、その点においては自然発酵の文脈から外れるものではありません。
ここで忘れてはいけないのは、Brettanomycesに限らず、通常の発酵を担うSaccharomyces系以外の酵母のなかには汚染酵母として位置付けられ、醸造工程中から排除の対象とされている酵母が多数存在するという事実です。Brettanomycesだけが野生酵母の中でも特別に排除対象とされているわけではありません。
ではどのような理由からBrettanomycesが排除対象として扱われるのかというと、ブレットがワインに含まれるとワインからフルーティーさが失われ、さらに特徴的な香りによってどのワインでも似通った香味になっていくためです。
高濃度の4-EPはブレットの典型的な特徴である馬小屋や馬の汗、皮のような臭いを、4-EGは医薬品や絆創膏のような臭いをそれぞれ感じさせます。これらの臭いは不快臭であり、個性を超えて欠陥と認識されます。これはブレットに対して比較的寛大な受容傾向を示す地域であっても変わりません。
これに対してそうした嗜好限界閾値に届かない濃度では、スパイシーやフローラルと感じられるニュアンスを含め、普段のワインからは感じない特徴的なニュアンスを示します。これは必ずしも不快臭とはなりません。ブレットをワインの複雑さを形成する要素の一つと扱う理由もここにあります。
その一方で、ワインからは独自の「らしさ」がなくなり、すべてがブレット味のワインになっていきます。最初に犠牲になるのがフルーティーさです。ブレットはこの要素を減衰させます。ワインからその土地独自の特徴を喪失させるからこそ、そしてフルーティーさをワインスタイルの中心に据える傾向が強くなっているからこそ、現在のワイン教育のなかではBrettanomycesは排除すべき対象であり、ブレットは欠陥臭であると位置付けられているのです。
しかしこれは、世界中のあらゆる産地にブレットが広がっていったからこそ成り立っている論理でもあります。まだワインの生産が限られた地域でしか行われていなかった頃や、流通が整う以前、身近な産地のワインしか手に入らなかった頃であれば、比較の対象が少なく、あらゆるものが同じ味になるから欠陥だ、という理屈は成り立ちません。またワインのスタイルの中心にフルーティーさを置いていないのであれば、フルーティーさの棄損は欠陥というほどの大きなマイナス要因とはなりません。ブレットのある味わいが、ごく自然なワインのスタイルとして確立しても不思議ではないのです。そしてそうした理屈の上に立ってブレットを受容しているのが伝統産地でもあります。
Brettanomycesは一度醸造所内に入り込み定着すると、その後数十年にわたって生存し続けるとの指摘をする研究報告もあります。つまりBrettanomycesに汚染された醸造所では、それ以降はヴィンテージにかかわらずブレットのニュアンスを持ったワインが継続的に出来上がる可能性が高くなります。
それが汚染であるという認識を持たず、かつ継続して同じニュアンスが出るのであれば、それはいつか地域の伝統的スタイルとして認識され、定着する可能性が高くなります。
ブレットは人為的に形成される環境の中での伝統、そしてテロワールとなり得るのです。
避けられなかった時代から、避けない時代へ
Brettanomycesの活動を制御する主な手段は、亜硫酸の添加と濾過の二つです。自然派を謳う醸造現場では、このどちらも行わないか、Brettanomycesの抑制という目的においては不十分な範囲にとどまります。自然派に限らず、昨今のワイン造りは人的介入を可能な限り抑制する傾向にあり、この酵母をタンク内・ボトル内から完全に排除するに足る対策が取られていない場合は少なくありません。こうした状況を背景に、ブレットを含むワインの割合は今後増加すると予想されます。
なぜブレットがテロワールの一要素として語られ、場合によっては容認されてきたのかは、歴史的文脈から理解できます。現代の技術・設備があれば、ワイン品質に問題を生じない水準でBrettanomycesを管理することは可能です。それでも完全な排除は容易ではなく、今ほどの技術水準がなかった時代であれば尚更です。そしてその時代は、現代でいう自然派的な醸造手法が当たり前であった時代でもあります。現代の公衆衛生を前提に中世の公衆衛生を語れないのと同様に、ブレットが当たり前にワインに含まれていた時代があったことは、素直に理解できます。
問題は、現代においてです。ブレットはワインから産地の特徴とブドウの特徴を奪います。産地やブドウの特徴を残すことを意識したワインは、現代においては標準的なワインです。誰もがそうした標準に向かうため、多数派の一員として没個性なワインに埋没するリスクが生じます。あるべきものがないことで周囲と差別化されることは、販売戦略上は有利に働きえます。しかし多大な労力をかけた結果として、ブレットによるテロワールの喪失によって価値を見出されることが望ましいのかどうかは、再考される必要があります。
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欠陥と個性、それぞれの判断
嗜好限界閾値を超える濃度のブレットは不快臭であり、欠陥です。問題はその閾値を超えない濃度帯です。この領域では「欠陥かどうか」と「個性かどうか」は、異なる判断基準を必要とする別の問いとして機能します。
「欠陥かどうか」は受け取る側の文化的・教育的背景によって変わります。ブレットを「あってはならないもの」として学習した人にとっては、それは絶対的な欠陥となり得ます。学習を経ていない人にとっては、普段嗅ぎなれない特徴的なニュアンスを持つ印象的なワインとして受け取られます。近年、揮発性フェノールへの評価姿勢が否定的になりすぎているという指摘もあります。伝統的に受容されてきた事例がある以上、存在していたら即欠陥とする姿勢は行き過ぎているという主張であり、「欠陥か否か」の判断において一定の根拠を持ちます。
「個性かどうか」はまた別の判断軸を必要とします。ブレットのニュアンスが「分かりやすい差別化」として機能することがあります。しかしその差別化の起点が、ブレットによる没個性の反転であるならば、それは個性にはなり得ません。世界中のワインに触れる機会を持つ現代の消費者にとって、そのニュアンスはやがてブレットとして識別されます。そこにあるのは各ワインの固有の特徴ではなく、あらゆるワインを同質化させるBrettanomycesの作用でしかありません。誰がどのように造っても同じ結果をもたらす要素は、個性の起点にはなりません。均質性は工業的製造においてこそ求められる基準です。
「欠陥である」かどうかと「個性である」かどうかは、それぞれの判断基準に従って独立して問われるべきものです。ブレットをめぐる多様性は、この二つを同一の軸に乗せる二項対立では捉えられません。
