聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) X: https://x.com/hima_wine
サイト: ヒマだしワインのむ。
話し手: Nagi (醸造家) X: https://x.com/Gensyo
Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。
ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについて語り合うオンライン企画、"Nagiさんと、ワインついてかんがえる。"。
第34回のテーマは乳酸菌。
ワイン醸造にとって乳酸菌といえば、MLF。主に赤ワインの酸味を穏やかなものに変えるための醸造手法に利用される微生物として知られています。MLFという側面から乳酸菌をとらえるとワインにとって乳酸菌はとても役にたつ、いい存在のように思えますが本当にそうなのでしょうか。
ワインだけをとってみても、実に700種類を超える乳酸菌が検出されたとの報告もあるほど多種多様な細菌群が含まれているのが乳酸菌です。このなかにはワインに役立つ存在もいればそうではない存在もいます。時には乳酸菌が原因となって生じる欠陥臭に汚染されてしまっているワインを見かけることもあります。
乳酸菌とはどういう存在なのか。ワイン造りの現場において、どのように扱うべきものなのか。解説していきます。
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