日本酒における醸造用アルコールの添加、ワインにおける補糖。
これらは随分と敵視されていることが多いように感じます。行ってみれば醸造酒の暗部、アンタッチャブルな領域、という印象でしょうか。
おそらく日本酒にしてもワインにしても、本来は栽培や醸造の結果として得るはずの糖度やアルコールを外部から補填することに対して、その目的および理由の如何を問わず、なんらかの悪印象を受けている結果からきているのだろうと思います。
もしくは一部の国地域において高品質ワインを謳うカテゴリーで補糖が禁止されている点をもって、補糖するのは低品質ワインの証明というような受け取り方がされてしまっている結果かもしれません。
確かに十分に熟したブドウであれば補糖の必要がない水準の果汁糖度が得られます。
にもかかわらず補糖をするということは、とりも直さず、未熟なブドウの証明というように受け取ってしまいたくなる気持ちもわかります。
しかし本当にそうでしょうか？
今回はこの補糖という暗部に改めてスポットライトを当ててみたいと思います。
「補糖」とはなんなのか
すでに何度も記載してきましたが、そもそも補糖というものが何を指しているものかは明確になっているでしょうか?
極めて単純に言ってしまえば補糖とは読んで字のごとく、「糖分」を「補う」ことです。
一方でこれは極めて個人的な印象ですが、この「補糖」という単語はかなり使い勝手の悪い表現だと感じています。
というのも、この単語には「いつ」「何に対して」糖分を補うのかの情報が全く含まれていないためです。
外国語では明確に区別されている補糖の定義
例えばドイツ語ではこの補糖を意味する言葉として以下の二つがあります。
Anreicherung
Süßung
Anreicherungはアルコール度数をあげることを目的に補糖を行うことで、主に発酵前に行いますが発酵後に実施する場合もなくはありません。
一方でSüßungとは発酵が完了しすでにワインとして成立しているものに対して甘みを添加する目的で行う行為を指します。それぞれを英語では、chaptalisation、wine sweeteningなどと言っています。
今回の記事ではこのうちのAnreicherung / chaptalisationを対象としていますので、文中での「補糖」は特に説明がない限り、こちらを指していると理解してください。
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定義からみる補糖の目的
すでに説明したとおり、補糖とは糖分を補うこと。その目的は発酵後のアルコール度数を引き上げることです。
国や地域によってその産地の特色に合わせて内容は微調整されていますが、基本的には大体は似たような内容で細かいルールが定められています。しかしいずれの場合でもこの補糖が許される範囲はあくまでも発酵後のアルコール度数の補填であって、味や香りの調整ではありません。
つまり、補糖目的で添加された糖分は発酵によって完全にアルコール変換され、残糖として残してはいけない、ということです。
この点に関しては技術的な運用上、実際のところはいろいろあるのですが、少なくとも法的な建前はそうなっています。この辺りは日本酒における醸造用アルコールの添加とは明確に目的が異なる点でもあります。
補糖にまつわるルール
補糖という単語になんとなくネガティブな印象が付随するのは、この行為に対して一定のルールがあることが影響しているのではないか、ということを先に述べました。
ここではドイツのワイン法によって定められている内容を例として紹介します。
まずドイツにおけるワイン法での補糖に関するルールは以下のようになっています。
- Kabinett以上のPrädikatswein (プレディカーツワイン、格付け付きワイン) では禁止
- アルコール度数が一定量上のワインに対しての実施は禁止
- 補糖によって補っていいアルコール量は最大3.5％vol.まで
それぞれを詳しく見ていきます。
高級ワインでは補糖が禁止という誤謬
ドイツのワイン法におけるワインの格付けは収穫時のブドウの果汁糖度に基づいて定められています。
これは以前はブドウ栽培の北限ともいわれていた程にドイツが冷涼な地域であり、ブドウを完熟させることが難しかったことに起因しています。
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気温が低くブドウが完熟しにくいという困難な環境の中でよく熟させることが出来た、つまり果汁糖度を高くすることが出来たブドウはそれだけで貴重であり、そのブドウから造ったワインが高い等級を持つもの、希少なものとして扱われるのは当然である、という思考です。
そのような背景を持っている国ですので、等級が高い、つまりプレディカーツワインとして区分されているワインもしくはブドウに対して補糖をしてしまってはこの等級制度におけるすべての根底が覆されてしまいます。
つまりプレディカーツワインカテゴリーに対して補糖を禁止している理由は、制度上の要求でありまた等級区分を踏まえたうえで不要である、という判断からされているものであり、この事実をもってブドウやワインの品質の高低を区別しているわけではないのです。
なお誤解が多いのでここで再度明記しておきますが、ドイツワインの等級区分はあくまでも収穫時のブドウの果汁糖度に基づいているのであって、その等級とワインの味の間に関連性はありません。
よく言われる、Spätleseだから甘いワイン、というような関係性に法的な裏付けは全くありません。
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十分な糖度をもったものには補糖しない
ドイツ国内において規定されている補糖が可能なワインのアルコール度数の上限は、赤ワインで12％vol.、それ以外のワインで11.5%vol.となっています。
これは上記の等級による制限と意味は同じで、そもそも12％vol.のアルコール度数を超えられる程度の果汁糖度を持ったブドウであれば補糖の必要はないでしょう、という考えに基づいています。
ちなみにアルコール度数が12％vol.になるということは、果汁糖度にすればおよそ90エクスレもしくは22 Brix前後となります。砂糖の量にすれば200 g/l程度です。これは十分に甘いレベルですし、逆に言えばこの量よりもわずかに糖分量が減るだけで補糖が許される範囲に入る、ということでもあります。
この点からも“補糖するブドウ ＝ 甘くないブドウ” という構図が必ずしも成立しないことをご理解いただけると思います。
際限なしに補糖はできない
砂糖水を発酵させてワインだと主張することが出来てしまっては問題です。
そこで必要となる規定が、補糖によって獲得していいアルコール量の上限値の設定です。
補糖によって補うことが許されるアルコール量はブドウの生産地域によって区別されており、ドイツ国内では南の一部地域を除いて3.5%vol.、それ以外の地域では2.5%vol.までとされています。
ドイツのワイン法としてではなく、さらに上位のEUの定めるワイン法として定められているこの上限値はさらに南の国では2.0%vol.まで引き下げられます。
EU域内においては南下するほど年間気温は高くなり、年間日照時間も長くなります。これによりブドウの熟成難易度が相対的に下がりますので、そもそもの補糖の必要性が低くなっていることが背景にあります。
補糖は必要なのか
ブドウが熟さないからすぐ補糖、というイメージが意外なまでに世の中には広がっているようですが、これには違和感があります。
たしかに冷涼な気候の産地ほど補糖を行う機会は事実、多くなります。
しかしその一方でそのような産地においてでさえ、残糖を一切残さずに果汁に含まれる糖度を完全発酵させてしまう前提であれば、補糖という行為は思われているよりもはるかに必要性が低いからです。
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例えばブドウを果汁糖度が60エクスレ、15 Brixの状態で収穫したとしましょう。
この際にこの果汁を完全発酵させることで得られるアルコール量は60.4 g/l、8%vol.弱となります。
通常、果汁糖度が60エクスレなどという低い水準で収穫をすることは少なくとも欧州においてはまずありません。なぜならこの水準はまだまだブドウが青く、熟しているとはとても言えない水準だからです。
酸量が多すぎて味のバランスが酷いことになります。
しかし逆に言えば、それでも8％vol.弱のアルコール度数は得ることが出来るのです。
これをもう少し待って収穫するだけでアルコール度数10%vol.くらいならすぐに見えてきます。この数値をどう見るかは人によるとは思いますが、醸造的観点から見れば、敢えて世の中的に非難されるというか、冷たい目で見られる補糖に手を出す必然性はありません。
アルコール度数10%vol.でリリースすればいいだけのことです。
ではなぜ補糖をするのでしょうか？
それには以下のような理由が挙げられます。
- 気象条件等により抵糖度の状態で収穫せざるを得ない状況になっている
- 残糖量の管理上での必要性があった
- ブドウの味や風味を優先した結果として糖度が低く留まった
気象変動による補糖の必要性の向上
意外に思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、最近の気候変動の影響で補糖の必要性が高まっている側面があります。
そのうちの１つが、収穫直前の長雨などにより病気が発生し、ブドウの健康を保つために収穫時期を前倒しせざるを得なくなるケース。そしてもう1つが、夏の気温が高くなりすぎて糖度が急速にかつ必要以上に上がってしまうケースです。
早摘みによる熟度の低下圧力
気候変動と聞くと冬季の温暖化や夏季の猛暑化をイメージする方も多いと思いますが、現実はそこに留まりません。
このような気温の変動に加えて、降雨量の変化とその時期の変化が伴います。
最近では開花時期に加え夏季、特にブドウの熟成が始まってから長雨が続いたりするケースが増え、直接的、間接的にカビなどによる病気のリスクが高まってきたりもしています。
こうした状況を受け、ブドウの早摘みを実施せざるを得なくなる局面が増えています。
完熟を待っていては病気の被害が拡大しすぎてしまい、致命的な状況になりかねないからです。
収穫時期を前倒すことによって当然ながら果実の熟度は低くなり、果汁糖度が下がります。その結果、補糖をせざる得なくなるのです。
酸量確保のための早摘み
この一方で、必要となる酸量を確保するために早摘みするケースも増えてきています。
ブドウの生理的な反応として、熟成が進み糖度が高くなるのに反比例する形で酸量は低下していきます。
最近は夏季の気温が高いためにブドウの熟成速度が速くなっています。このためたった数日で必要としている熟度に対して過熟気味となってしまい、結果として十分な酸量を確保できないケースが生じるようになっているのです。
なお醸造のテクニックに対する規制として、補糖よりも補酸の方がより厳しく管理されている場合が多いです。つまりワイナリーは補糖であればルール上、割と気軽にできるのですが、補酸は申請をしなければいけない場合や、そもそも許可されない場合などがあるためそこまで気軽に行うことが出来ません。
つまり酸量を重要視しているケースにおいては多少のブドウの未熟による果汁糖度の不足よりも、収穫タイミングの逸脱による酸量の低下の方がよほど問題なのです。
この結果何が起きるかといえば、酸量を確保するための意図的な早摘みをして、足りない糖度は補糖で賄う、という運用です。
これはシャンパーニュなど二次発酵によってアルコール度数の補填が出来るケースなどでより顕著になっています。
残糖を残すための補糖
ワインを発酵後に甘くするため、砂糖を添加することは原則として認められていません。
ワインを甘く仕上げたいのであれば、あくまでも発酵管理によって調整すべし、というのが基本的なルールです。
メモ
実際の醸造現場では辛口ワインと甘口ワインをブレンドすることで全体を甘くする手法がよく取られていますが、これもブレンドのための「甘いワイン」は発酵管理によって甘くされているという点で矛盾はないものとして扱われています
そこでワインメーカーが求める残糖量を残すために必要となる、果汁内で不足する分の糖度を補糖によって補う、という考え方が出てきます。
これは一見すると、結局は添加した糖分が残糖として残っている、つまり結局は完成したワインに糖分を入れているのと変わらないのではないか、という意見につながります。
実際に残糖としてワイン中に残った糖分が本来のブドウ由来なのか、補糖由来のものなのかはそうそう区別できません。
そこで求められるのが、
- 補糖に際して添加される当分はその99.5％以上が発酵可能成分で構成されていること
- 添加量は厳密な計算に基づいて過不足なく適正量が添加されていること
- 添加される当分はブドウに本来含有されている糖分と基本的に同一の構成を持っている法的に指定されたものを利用すること
というルールです。
このルールによって補糖により添加された糖分は“全量が”適切にアルコールに変換されるという前提が成り立ちます。また仮に補糖で添加された糖分が本来のブドウ由来の糖分と入れ替わって残糖として残ったとしても、化学的に同一成分であるために相互の交換が可能であり、やはり補糖による糖分は残糖としては残らない、という理屈が成り立っているのです。
大事なのはアルコールなのか
そもそも“ワインはアルコール度数が高くなければならない”というようなルールがあるのか、という点が補糖をめぐる議論において最も重要な点だと筆者は考えています。
赤ワインはアルコール度数が14%vol.なければならない、なんてことがあるでしょうか?
赤ワインがアルコール度数10%vol.ではダメなのでしょうか?
ワインがワインである所以はアルコール度数にはありません。
確かにアルコールが含まれることによってもたらされる香りや味、風味というものがありますので一概にアルコールを否定するようなことをいうわけではありませんが、これらが最優先されるべきものかといえば大いに疑問です。
ブドウの栽培をしていて、その収穫のタイミングを計る際に最も重要視すべきは糖度ではありません。
もちろん、最低限度の糖度は必要です。さらに糖度の高さは熟度の高さに関係しますし、香り成分なども熟度に関係する点でこれらはすべてがつながっているとも言えます。ですので糖度を収穫の指標とするのは当然のことです。ですが、それ以上にブドウがもたらす香りや風味、そういったものが最高のタイミングで収穫をすることこそが、その後のワイン造りにとって最も重要な点になります。
にもかかわらず、香りや風味は今が最高だけど唯一糖度が足らず、ワインにしてもアルコール度数が11%vol.前後にしかならないから、などという理由で収穫を遅らせることは愚の骨頂です。
素晴らしいワインを造るためにも、そのタイミングで収穫をして補糖をすればいいのです。
補糖は法的にも認められた醸造技術であり、ルールに則った範囲で行っているのであれば何ら批判される謂れのないことです。
天然自然に獲得されるアルコール量こそワインの良し悪しを決定する、という考え方をしているのであれば別ですが、そうでないのなら、この技術をいたずらにネガティブに捉え、忌避する必要はありません。
おわりに
ワインの醸造周りでは特に日本の方からなぜか補糖の有無を聞かれることがよくあります。むしろドイツ人をはじめ欧米人からそのような質問を受けたことはほとんど記憶にありません。
ワインを造っている側としては、なぜそんなに補糖の有無に注目するのか理由がよくわからない、というのが正直な感想です。
しかも補糖をしていると回答すると、一様にトーンダウンした雰囲気を醸し出されるのです。
そんなに補糖の有無が気になるのでしょうか?
補糖の有無をもってブドウの不出来を予想されているのでしょうか?
もしくはそれを聞けば収穫のタイミングをより正確に把握できるということなのでしょうか?
正直な感想として、収穫のタイミングを知りたいのであれば素直にその点を質問していただければ済むことですし、ブドウの状態にしてもそうです。
補糖の根本的な目的はアルコール度数の補填ですが、それを行った理由は別にあります。そこを特に問うこともなく、単に補糖の有無を質問し、そこで会話を終わらせてしまうことには不可解な印象しか受けません。
すでに書いてきたように、故意的でない限り補糖が絶対に必要になるほど糖度の低い未熟な状態でブドウを収穫することはまずありません。
それでも補糖をしている、という点にこそ注目をして欲しいのです。必ず何らかのポジティブな理由があります。
ワインはピュアであるべきで、そこに補糖をするなどあり得ない、といったご指摘はむしろ樽を使った醸造にこそ言われるべきものです。
補糖はネガティブ、という主張をお持ちの方に対してその考え方は否定する気はありません。それはそれで結構だと思います。
ただ、なぜネガティブなのか、その点をしっかりと考えてみていただきたいと思います。補糖をすることに、本当にネガティブな側面があるのでしょうか？
