ブレットだけではないブレタノマイセス | ネズミ臭

フェノレ、という言葉をご存知でしょうか？

ワイン、それも赤ワインをお好きな方なら馴染みのある言葉かもしれません。

また、フェノレには馴染みがなくてもブレットという言葉なら知っている方は多いのではないでしょうか。

これらは一般的に同じワインのオフフレーバーを指しています。

ブレタノマイセスによる「フェノレ」

フェノレ (phénolé) とはワインに生じるフェノール性の異臭 (オフフレーバー) の名前です。原語であるフランス語では「フェノール性の～」を意味する形容詞だそうですが、これがそのまま名詞として使われ、前述ような「フェノール系のオフフレーバー」や「揮発性フェノール (volatile phenol) 」を指す言葉として使われています。

一方でフェノレと同じオフフレーバーを指しているブレットは、このオフフレーバーを引き起こす原因である「ブレタノマイセス (Brettanomyces　bruxellensis / Dekkera　bruxellensis / ブレタノミセスとも) 属の酵母の生成する香り」との意味からつけられた名称です。

このブレットの名称が一般的になりすぎた結果、ブレタノマイセス (Brettanomyces) 属の酵母が働くとブレットになる、とやや短絡的に認識される場合が多いですが、実はそうではないことを皆さんはご存知でしょうか。

ブレットだけではないブレタノマイセスの悪事

フェノレ、ブレットと呼ばれるオフフレーバーはエチルフェノール類、特に4-エチルフェノール (4-ethylphenol) を原因とするオフフレーバーです。ブレタノマイセスが持つ酵素によって生成される物質ですが、この酵母の生成する物質は実はエチルフェノール類にとどまりません。

ブレタノマイセス属酵母が作り出す物質によって生じる別のオフフレーバーが、「ネズミ臭 (Mousey taint)」です。

ネズミ臭は原因の一部が同じためにブレットと同時に出てくる場合も多く、単独で認識されずにまとめてブレットとして扱われている場合も多いように思います。

しかしこの両者の原因物質は全く異なるものです。

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ネズミ臭の原因物質

エチルフェノール類が原因物質とされるブレットに対して、ネズミ臭の原因物質は窒素系複素環式化合物である以下の3つが知られています。

このなかでも特にアセチル系の2番目と3番目がワインの香りに強い影響を与えることが分かっています。これらの物質はポップコーンや白パン、クラッカー様の香りと表現されることの多い物質です。

特に2-acetyl-1-pyrroline (2-アセチル-1-ピロリン) はダダチャ豆特有のポップコーンの様な香りの原因でもあり、これ以外にも、パンの耳、シリアル、タイ米、アイスクリームのコーン、コーンスープ、トウモロコシ、フライ、天ぷら、マウスの尿などと表現されます。

それぞれの閾値は水に添加した場合で2-acetyl-1-pyrrolineが1.6 μg/l、2-acetyltetrahydropyridineにいたっては0.1 μg/lと極めて低く、ごく微量の混入が問題となり得ます。

一方でこれらの物質は単体でワイン中に存在しているわけではなく、複数の物質が同時に存在していることもわかっています。2002年に発表された研究では、ネズミ臭が確認された複数のワイン中における各物質の存在量の測定結果として以下の数値が報告されています。

ブレタノマイセスだけではない原因菌

ネズミ臭の原因であるピロリンやピリジンがブレタノマイセス属酵母によって生成されることはすでに書いた通りですが、実はこれらの物質、ブレタノマイセス以外の微生物によっても生成されます。むしろネズミ臭の原因菌としてはブレタノマイセス属酵母よりもそちらの微生物の方が中心的役割を果たしているともいわれています。

ブレットの発生比率に対してネズミ臭の発生比率が比較的低くなっているのも、この原因菌の影響度の違いによるものと考えられます。

そのブレタノマイセス属酵母以外の原因菌が、乳酸菌です。

すでに複数の研究によってワインに含まれる可能性のある複数の乳酸菌 (Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus pentosaceus, Oenococcus oeni など) によって上記のような窒素系複素環式化合物が生成されることが分かっています。また酢酸菌の一部、Gluconobacter種なども同様にネズミ臭の原因となる物質を生成することが報告されています。

ネズミ臭発生の原因

ネズミ臭の原因物質の生成経路はまだ完全には究明されていません。一方でアミノ酸の一種であるL-Lysinとエチルアルコール (エタノール) が代謝の出発物質であることは分かっています。

また原因菌の種類や株によってそれぞれの原因物質を生成する種類や量が異なることも分かっています。すべての3種類を量は少なくともまんべんなく生成する菌や株もいれば、1つか2つだけの物質をしかし多量に生成する菌や株が存在することも分かっています。

しかしいずれの場合にしてもネズミ臭の発生の原因として挙げられるのが以下の点です。

これらの原因の中でも特に重要なのがpH値とSO₂の添加量です。この両者を正確に管理することで雑菌の繁殖を抑え、ネズミ臭の発生リスクの多くを回避することができます。

予防と対策

予防と対策の大前提は醸造所内の衛生管理です。そもそもブレタノマイセス属酵母に汚染された器材を使用してしまうとその汚染拡大の防止は極めて難しくなります。

一方でネズミ臭はpH値が3.5 ~ 4程度と高い範囲にあるワインで特に多く発生すると言われています。このためこのオフフレーバーはいわゆるワインだけではなく、酸量の少ない果実酒やベリー酒でも発生が確認されています。

このため収穫タイミングの調整により酸量の多い時点におけるブドウを得ること、そうしたことによりpH値を低く調整することが重要になります。またpH値を低く抑えることによって添加が必要となる二酸化硫黄の量も少なく抑えることができます。

ブレタノマイセス属酵母の失活には遊離型の亜硫酸濃度が25 mg/l必要とされていますので、pH値の調整と合わせての対応が求められます。

また醸造タンク内においてネズミ臭が認識された場合の対策として

などが考えられます。

今回のまとめ | 単独では生じにくいネズミ臭

ブレタノマイセス属酵母はネズミ臭の原因となるピロリンやピリジンのほかにフェノレの原因となるエチルフェノール類やビニルフェノール類を生成しますが、さらにこれだけではなく、エチルアセテート (Ethylacetate / 酢酸エチル) やアセトアミド (Acetamide)、アセトアルデヒドなども生成します。

また上記の通り、ネズミ臭の発生には各種乳酸菌や酢酸菌も関わっており、それらの微生物類の代謝から生成される物質類も多岐にわたります。それらの生成物より生じるのは、ネズミ臭であり、ブレットであり、酢酸香であり、アルデヒド香であったりします。

これらのものが単独で、選択的に生じることは多くはありません。

醸造面でいえば、一つのことに注意しておけば複数のトラブルを同時に防止できる、ととらえることもできますが、逆に言えば一つ間違えればオフフレーバーのオンパレードを招くリスクがあるということです。
何かしらの問題を抱えたワインが多くの場合において、単独の問題だけにとどまっていないのはこのためです。また、優れた造り手のワインが一切の問題も抱えていないのも同じ理屈によります。

優れたワインを造る上で重要なのは、すべての問題に対応することではなく、その根元の部分を効率的におさえていくことです。

ブレットというとても有名なオフフレーバーの原因として知られるブレタノマイセス属酵母が、同時にネズミ臭という全く別のオフフレーバーの原因にもなっているという今回の事例は、そのことを非常に明確に説明している事例でもあるといえるのではないでしょうか。