Nagi

クリスマスや年末年始に限らずパーティーやお祝い事に欠かせないのがスパークリングワイン。フルートグラスに立ち昇る泡を見ているだけで華やいだ気持ちになれます。 スパークリングワインは世界中で造られています。最近ではイギリスで造られているイングリッシュ・スパークリングが注目されているほか、ドイツのゼクトも売り上げを伸ばしています。そうした中でも不動の地位を気づいているのが、シャンパーニュ。フランスのシャンパーニュ地方で造られるスパークリングワインです。日本はアメリカ、イギリスに次いで輸入量が多く、シャンパンの名 ...

メイラード反応 (Maillard reaction) という化学反応があります。アミノ・カルボニル反応とも呼ばれる反応です。肉を焼いて焼き色がつくのも、クッキーやトーストを焼いて美味しそうなキツネ色になるのも、みりんを使った魚の照り焼きがいかにも食欲をそそる色目になるのも、すべてはこの化学反応のおかげです。 メイラード反応は褐変反応とも呼ばれており、食品の色が茶色く変わる原因の大きな部分を占めています。その一方で、人体をはじめとした生体内でも発生しており、AGEs (Advanced Glycation ...

https://youtu.be/qf4EbX5JysQ 聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) Twitter: https://twitter.com/hima_wine サイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) Twitter: https://twitter.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについて語り合うオンライン企画、"N ...

コンクリートの中で発酵、熟成させるワインに注目が戻ってきています。 コンクリートは現代人にとってとても馴染みのある建築材料です。どちらかといえば建築物の外壁などに使われているイメージの強いコンクリートですが、ワイン造りにおいてはタンク用の素材です。 コンクリートで作られたタンクはかつても使われていました。そのためコンクリートはワイン造りの現場にとって特に新しい存在というわけではありません。ただ、最初に訪れたコンクリートの波はその後に登場したステンレスタンクに置き換えられる形で姿を消していきました。それが今 ...

https://youtu.be/7LK4jS0kSRk 聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) Twitter: https://twitter.com/hima_wine サイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) Twitter: https://twitter.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについて語り合うオンライン企画、"N ...

表記 Carbonic maceration (英), Kohlensäuremaischung (独), Macération carbonique (仏), 炭酸浸漬 (日) 意味 通常ブドウを破砕して流出してくる果汁に果皮を浸漬するマセレーションとは異なり、ブドウの粒を破砕せず果汁に浸漬されない状態で無酸素環境下にブドウを静置することで抽出を行う醸造手法。酸素の代わりに炭酸ガスで容器内を充填することからカーボニックマセレーションと呼ばれている。 ブドウの周囲から酸素をなくすことで果粒内における酵素的 ...

表記 Maceration (英), Mazeration (独), Macération (仏) 意味 収穫したブドウを圧搾して果汁と果皮や種子を別々にすることをせず、粒を軽く破砕したうえで果汁内に果皮や種子を漬け込む醸造手法。果皮や種子に含まれているフェノール類をはじめとしたエキス分を果汁中に抽出することを目的として行われる。日本では醸しと呼ばれる。 主に赤ワインの醸造時に行われるが、最近ではオレンジワインと呼ばれる白ワインの醸造にも使われるほか、白ワインであっても短時間であれば実施されることも多い。 ...

表記 Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete : QbA 意味 ドイツのワイン法によって定められた格付けの1つ。 ワイン法によって指定されている13の生産地域で栽培・収穫されたブドウから造られたワインのみが対象となる。仮に13の指定地域内で栽培・収穫されたブドウであっても、2つ以上の異なる地域のものを混ぜた場合にはQbAの対象とは見なされない。また使われるブドウはヴィティス・ヴィニフェラ (Vitis vinifera) 種のブドウのみであること、ワインに含まれるアルコ ...

表記 Kabinett 意味 ドイツのワイン法によって定められた格付けの1つ。 ブドウが収穫された時の果汁に含まれている糖分の量 (果汁糖度) に応じて定められた6種類の格付けのもっとも下のもの。この格付け以上のワインはプレディカーツワインと呼ばれるようになる。この格付けを得るための条件は3つ。QbAとしての条件を満たしていること、ワインに含まれるアルコール度数が7% vol. (アルコール量が56 g/l) 以上であること、そして各生産地域ごとに定められている果汁糖度の値を満たしていること。 カビネット ...

表記 Brettanomyces bruxellensis Dekkera bruxellensis 意味 ブレットやネズミ臭と呼ばれる不快臭の原因となる腐敗酵母。通常のアルコール発酵に使われるSaccaromyces系の酵母とは別の系統に属する酵母であり、アルコールの生成能を持ってはいるがSaccaromyces系よりも低く、またワインにとってはデメリットが大きいためアルコール発酵用の酵母として使われることはまずない。 汚染された木樽を使うことで被害が拡大していくことが知られている。二酸化硫黄を使用する ...