Nagi

表記 biogenic amine (英), Biogene Amine (独), Amine biogène (仏) 意味 ヒスタミン、チラミンといった人体に対して有毒性が高い物質を含む有機窒素化合物類。ヒトを含む動植物や微生物によって作られ、多くの食品に含まれている。発酵食品ではその量が相対的に多くなる傾向が強い。 ワインにおいてはワイン中に含まれるアミノ酸をもとに酵母やバクテリアの代謝を通して生産、蓄積される。 ワインを飲んで感じる頭痛などの原因物質とされている。 もっと詳しく https://na ...

表記 sulfurous acid (英), Schweflige Säure (独), Acide sulfureux (仏) 化学式: H₂SO₃ 意味 二酸化硫黄の水溶液中に存在するとされる物質。広義では二酸化硫黄の水溶液のことを指す。 ワインに二酸化硫黄を添加する場合、多くは粉状のものを一度水に溶き亜硫酸の状態にしてからワインに加えるため裏ラベルにはこの名前で表記される場合もある。 詳細は二酸化硫黄の項を参照 もっと詳しく https://nagiswine.com/so2-06/

表記 Sulfites (英), Sulfit (独), Sulfite (仏)　※ 亜硫酸塩は個別の物質を対象としてないカテゴリーとしての名称 化学式: 物質によって異なる 意味 化学式SO₃²⁻で表される亜硫酸イオンを含む化合物類。亜硫酸アンモニウム、亜硫酸カリウム、亜硫酸ナトリウム、亜硫酸カルシウムなどを含む。 ワインに二酸化硫黄を添加することによってワイン中に存在するほかの成分と二酸化硫黄の一部が化学的に結合することで作られる物質。これらの物質が酸化防止剤としてワインに添加されることはない。 詳細 ...

表記 sulfur dioxide (英), Schwefeldioxid (独), dioxyde de soufre (仏) 化学式: SO₂ 意味 常温常圧下では気体状の化学物質。ワインの衛生維持および酸化防止を目的に添加される添加剤。ワインのラベルには酸化防止剤、亜硫酸、亜硫酸塩とも表記される。 1つの成分で微生物の繁殖を抑制したりワインの酸化を防止できる優れた添加剤である一方、硫黄を完全燃焼して得る化学物質でありそれ自体が人体に対して有害であることから無添加を謳う製品も増えてきている。自然派ワイ ...

原因物質 揮発性硫化化合物類 (Volatile sulfur compounds: VSCs) hydrogen sulfide (H₂S) methanethiol (MeSH) dimethyl sulfide (DMS) など 意味 ワインを酸素と触れない還元的な状態に置くことで発生するとされている欠陥臭 (オフフレーバー)。ワインにおける欠陥臭としては代表的なものの1つ。還元臭といわれるが実際には硫化臭のことを指す。 現代のワイン造りは還元的に行われる傾向が強くなっているため、軽度の還元臭はさほ ...

表記 Settling (英), Sedimentation / Absetzen (独), débourbage (仏) 意味 収穫後、圧搾したブドウの果汁に混ざっている固形物を取り除くための醸造工程。タンクに入れた果汁内の固形物がタンクの底へと沈む沈殿の工程から、その後にキレイになった上澄みの部分だけを取り出す工程までを含める。白ワインの醸造で主に行われるが、赤ワインの醸造でも行われないわけではない。 果汁の清澄は基本は重力による自然な沈降によって行われるが、二酸化硫黄やベントナイト、ペクチナーゼなど ...

生体アミンという単語に聞き覚えはなくても、ヒスタミン、チラミン、もしくはドーパミンという名前を知っている方は多いのではないでしょうか。 最近、ワインに関連して生体アミン (biogenic amine: BA) の話題を耳にすることが増えてきました。 生体アミンはオフフレーバーのような、ワインにおける欠陥の類とは少し違った場所に位置付けられている物質です。生体アミン自体はその人体有害性により食品安全の視点からすでに長期にわたって研究が進められてきています。ワインについてもかなり以前から研究は存在していまし ...

https://youtu.be/OMwS6tzC0zs 聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) Twitter: https://twitter.com/hima_wine サイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) Twitter: https://twitter.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについて語り合うオンライン企画、"N ...

ワインに入っている代表的な添加物である酸化防止剤。ある時には防腐剤といわれ、またある時には漂白剤といわれ、またまたある時にはワインを飲んで感じる頭痛の原因ともいわれています。 いかにもネガティブな印象を受ける情報が多い一方で、実は酸化防止剤ってこういうもの、という、その役割や重要さ、ワインに使われる範囲での量における人体有害性の低さを丁寧に説明している情報もまた多く存在しています。結局のところどうなのかといえば、感情的な好悪と一部のアレルギーを持った人に対して以外であれば、使い方をきちんと理解して使う分に ...

https://youtu.be/aFW2RzrAOW4 聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) Twitter: https://twitter.com/hima_wine サイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) Twitter: https://twitter.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについて語り合うオンライン企画、"N ...