醗酵

2021/4/4

徹底解説 | ワイン酵母のキホンのキ

ワインを造るために欠かすことのできないモノが2つあります。 1つは原料となるブドウ。そしてもう1つが、酵母です。酵母はワインやビール、日本酒といった醸造酒を造る以外にもパンの記事を醗酵させる時にも使いますので誰にとっても比較的身近な存在です。イースト (yeast) とも呼びます。一方で、「酵母ってなに？説明して」といわれたときに皆さんは迷うことなく説明できるでしょうか。今回は酵母の基本をおさらいします。酵母とはなにか酵母は一般的に「菌」と呼ぶ種類の微生物の一種です。微生物学的にいえば細胞壁を ...

ワイン醸造

2021/9/14

引き算で考えるワイン造り

ワイン造りは難しい。そう思ってはいないでしょうか。確かにワイン造りを細かく見ていこうとすると、そこには微生物学の知識や化学の知識が必須です。ブドウの栽培からお話を始めると、ここにさらに植物生理学や土壌学、気象学、物理学など必要となる知識は増える一方。とてもワイン造りは簡単です、とはいいにくいのが実情です。ただそんな細かい知識が求められるのは本職の人間だけ。ワイン造りの基礎を学ぶのであれば、このような知識は実は不要です。むしろそんな面倒くさい話をされれば、人間、好きなものも嫌いになってしまうのが道理と ...

醸造

2021/3/29

甘口ワインの造り方

年末年始が近づくにしたがって需要も増えてくるイメージがあるのが、甘口のワインです。甘口のワインといってもその種類は様々。口に含んでほのかに甘さを感じるくらいのものから、貴腐ワインやアイスワインと呼ばれる極甘口のものまであります。またポートワインなどで知られる、フォーティファイドワイン（酒精強化ワイン）と呼ばれる変わり種のワインにも甘口のものが存在しています。こうした特に甘いタイプのワインはデザートワインとも呼ばれています。貴腐ワインやアイスワインはその希少性から比較的造り方も知られていますが、そう ...

Limited 醸造

2021/3/29

ノンアルコールワインの造り方 | ワインがワインであるために

さて皆さんはワインがと呼ばれる場面に出会った経験はあるでしょうか？この呼び方が世界共通のものかどうかは残念ながらわかりません。しかし少なくとも筆者はドイツでワインの教育を受けている期間、何度かワインをこう表現する場面に出会いました。発酵させたぶどうジュース。なんとも言い得て妙な呼び方です。個人的にはとても好きな呼び方で、時々使ってもいました。しかし最近ではこの呼び方をすると、ワインではない、別の製品カテゴリーのことだと思われることが増えてきました。 "ノンアルコールワイン" です。ノンアルコール ...

醗酵

2021/10/7

発酵が止まってしまったら | 再発酵の方法を考える

ワインを造っていると、さまざまな問題に出くわします。何事もなく、造っている本人も驚くほどスムーズにすべてが終わる時もあれば、何かしらの問題が起きてそれを解決したらすぐさま次の問題が起きる、などという悪夢ような時もあります。とはいっても、ブドウの果汁がワインになるための一番大事なステップであるワインの発酵段階におけるトラブルは実はそれほど多くありません。もしかしたら微生物汚染という言葉をお聞きになったことがある方もいらっしゃるかもしれません。しかしこれは厳密に言えば発酵の前後の時点で起きるもので、発酵段 ...

ワイン醗酵

2021/12/31

酵母はワインの味を「変えて」しまうのか

連日、ワインの醸造を続けています。ドイツ国内、もしくは私が所属するワイナリーと同じ地域のワイナリーでもすでに収穫収量の声があちらこちらで聞こえ始めており、我々も来週には2020年の収穫を完了させる予定でいます。今のペースで行くと、ケラー内のワインがすべて発酵を終えるのは11月末くらいになる予定です。今年の醸造ではボスの意向もあり、複数のタンクで自然発酵、いわゆる野生酵母を使用した発酵を行っています。この野生酵母を使った醸造ですが、最近の流行りの一環、という様相です。一部ではいいワインでは部分、もしく ...

ワイン

2021/12/18

リースリングにおけるMLFの実施をどう考えるか

先日Twitter上で、リースリングのMLFについてのPostをしました。行わない、なら分かるけど、行えない、と言ってしまうのは違うかな... <RT実際のところはMLFしているリースリングもあります— Nagi@ドイツでワイン醸造家 (@Gensyo) September 25, 2020 リースリングといえば酸が特徴的なブドウ品種でもあるので、酸を抑えてしまう方向に動くMLFはしないものと思われている方も多いと思います。またMLFによって生じるバタースコッチ様の香りがリースリングとは相性が悪い ...

醸造

2021/11/11

ワインにおけるアルコール度数の調整 | 加水を考える

気候変動の影響で地球全体で気温が上がり、それにともなってワイン用のブドウの生長が速くなってきています。冬が暖かくなったためにブドウの芽吹きが早まり、さらに暑い夏を通して今まで以上に熟したブドウを収穫できる。なんとも夢のある話に聞こえますが、ワイン造りの現場ではこの一見いいことのように思える動きに頭を抱える機会が増えてきています。それが、ブドウの過熟によるワインのアルコール度数の上昇です。年々早まる収穫の時期 https://twitter.com/Gensyo/status/130870782014 ...

ワイン

2021/12/31

Rieslingに特徴的な香りを考える | モノテルペンとノルイソプレノイド

ドイツワインを代表する白ワイン用ブドウ品種であるリースリング。引き締まった酸と透明感のある果実味を持つワインを生み出す品種です。熟成をしていくと特徴的なペトロール香が出ることでも知られています。ブラインドテイスティングの際にはこのペトロール香を頼りに品種を特定していく、という方も多いのではないでしょうか。一方でリースリング自体はアロマティック系のブドウ品種としても知られています。特徴的な香りは白桃、レモン、アプリコット、白い花、はちみつ、トロピカルフルーツ。産地や造りによって出てくる香りの幅が広いせ ...

Limited スパークリングワインワイン醸造

2021/3/29

スパークリングワインとベースワイン

夏の暑い日に暑気払いとして飲みたくなるのは白ワインの炭酸割りですが、食前酒としてなら断然、スパークリングワインです。スパークリングワインとしておそらく世界で最も有名なのはシャンパンとも呼ばれるシャンパーニュですが、世界中には沢山のスパークリングワインが存在しています。スパークリングワイン、つまり、炭酸ガスを含んだ発泡性のワインの1番の特徴はこの発泡性。冒頭の白ワインの炭酸割りは通常の白ワインを炭酸水で割ることで後付けで発泡性を持たせますが、スパークリングワインでは醸造方法、つま ...

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