ブドウ畑からワイングラスまで - 醸造家の視ている世界 -

現代のワイン醸造において、技術の選択には絶えず変化が見られます。その中でも特に顕著な変遷を示すのが酵母の選択です。品評会での好成績や業界での推奨により、特定の酵母が注目を集め、次のヴィンテージではその採用が急速に拡大するという現象が繰り返されています。 醸造用酵母の選択肢は多岐にわたり、カタログに掲載されているすべての酵母を網羅的に検証することは現実的ではありません。さらに、野生酵母による自然発酵という選択肢も加わることで、使用される酵母株の多様性は年々拡大し続けています。このような状況において、造り手が ...

聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) X: https://x.com/hima_wineサイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) X: https://x.com/Gensyoサイト: Nagi wines Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについて語り合うオンライン企画、"Nagiさんと、ワインついてかんがえる。 ...

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ワイン醸造における微生物の役割は、その歴史とともに深く研究されてきました。アルコール発酵の主役として長らく注目されてきたSaccharomyces cerevisiae（サッカロミセス・セレビシエ）は、その安定した発酵能力と高いエタノール耐性により、現代のワイン醸造において不可欠な存在と位置づけられています。 https://nagiswine.com/yeast-01/ しかし近年、S. cerevisiae以外の酵母群、すなわち非サッカロミセス系酵母（Non-Saccharomyces yeasts） ...

ブドウ栽培の現場は、さまざまな病気との闘いの最前線でもあります。ブドウの病気といえばベト病やうどんこ病、灰色カビ病などが有名ですが、実際にはそれだけに留まらない、数多くの病気に栽培家達は日々悩まされています。 そうした病気のなかで、最近話題に上ることが多いのが、ウイルスによる病気です。 ウイルスによる病気といえば、インフルエンザや肝炎などがすぐに思い浮かぶ方も多いでしょう。記憶に新しいCOVID-19も、ウイルスによって引き起こされた感染症の一例です。 このように、ウイルス性の病気は私たちにとって身近な存 ...

ワインを学んでいてVAという表現に出会ったことがあると思います。このVA、最初はなんのことを言っているのか分からなかった方も少なくないのではないでしょうか。 VAとはVolatile Acidの略で、日本語では揮発酸と訳されます。揮発酸は正しくは揮発性酸といい、常温常圧で揮発する性質を持った酸のことです。 ワインには酒石酸やリンゴ酸など、多くの酸が含まれています。これらの酸のうち、常温常圧下では揮発しないものを不揮発性酸と呼びます。ワインに含まれる酸のうち、揮発性のものは実はほとんどなく、大部分は不揮発性 ...

ワインの熟成は、その味わいを深める重要な要素です。一般的には酸化熟成によってワインは変化していきますが、醸造段階では、酸化とは異なる「生物学的熟成」という手法が用いられる場合もあります。生物学的熟成とは、産膜酵母と呼ばれる酵母を利用した熟成方法です。産膜酵母は樽やタンクで保管中のワインの液面に膜を形成し、独特の風味を生み出すことでワインに新たな表情を与えます。 スペインのシェリーやフランスのヴァンジョーヌなど、個性的な味わいを特徴とするワインでは、この産膜酵母を活用することによってその風味を獲得しています ...

ワインのボトルを密閉する代表的存在、それがコルクです。現在はスクリューキャップなどコルク以外の栓を使用してワインボトルを密閉するケースも増えており、造り手は自身の考えに基づいて複数の選択肢の中から自由に選ぶことができるようになってきています。そうしたことを背景にスクリューキャップの使用率などは増加してきていますが、それでもまだ、世界中で多くのボトルがコルクを使って閉じられ続けています。 コルクはもともと古代エジプトや古代ギリシャの時代からアンフォラを口の閉じるのに使われていたとされています。封口材として歴 ...

ミネラルとタンニン。果たして一度もこれらの単語を使ったことがないと断言できる人はいるでしょうか。それくらい、ミネラルもタンニンもワインのテイスティング表現としては定着しているものです。その一方で、これらの表現が指し示す具体的な意味をきちんと説明できる人は多くないのではないでしょうか。 https://nagiswine.com/mineral-01/ 赤ワインのテイスティングでは欠かせないタンニンという表現。その具体的な内容を知るためにはフェノールの理解が必要不可欠です。フェノールにタンニン、実はワインを ...

聞き手: ヒマワイン (ワインブロガー) X: https://x.com/hima_wineサイト: ヒマだしワインのむ。 話し手: Nagi (醸造家) X: https://x.com/Gensyo Youtubeチャンネル | Nagiさんと、ワインについてかんがえる。 ワインブロガーであるヒマワイン氏と当サイトの運営者であるワイン醸造家のNagiがワインについて語り合うオンライン企画、"Nagiさんと、ワインついてかんがえる。"。 第36回のテーマはrecap 2024。 2024年8月末に日本 ...