用語集

生体アミン | ワインの用語集

表記

biogenic amine (英), Biogene Amine (独), Amine biogène (仏)

意味

ヒスタミン、チラミンといった人体に対して有毒性が高い物質を含む有機窒素化合物類。ヒトを含む動植物や微生物によって作られ、多くの食品に含まれている。発酵食品ではその量が相対的に多くなる傾向が強い。

ワインにおいてはワイン中に含まれるアミノ酸をもとに酵母やバクテリアの代謝を通して生産、蓄積される。

ワインを飲んで感じる頭痛などの原因物質とされている。

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乳酸菌発酵と生体アミン

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  • この記事を書いた人

Nagi

ドイツ・ガイゼンハイム大学（Hochschule Geisenheim University）でブドウ栽培学と醸造学の学位を取得。ドイツのワイナリーで醸造責任者を歴任。栽培家&醸造家（エノログ）。フリーの醸造家兼栽培醸造コンサルタントとして活動中。

ワイナリー向けの技術支援｜Nagi wines