飲むのを楽しみにしていたワインを開けたら硫黄のような臭いがする。そんな経験をしたことはないでしょうか。
軽いものであれば火打ち石などと表現され、一部のブドウ品種から造られるワインでは好意的に受け止められることもある香りですが、強くなってくると腐った卵のようにも感じるこの臭いの原因の多くはワインの酸素不足です。
軽度のものであれば抜栓からしばらくおいておくことで自然と臭いが薄くなりますが、もっと手っ取り早く無くす方法もあります。金属を利用するのです。
この記事ではワインの酸化作用を促す、金属について解説をしていきます。
硫化臭は金属で除去できる
ワインに感じる硫黄のような香りは硫化臭または還元臭と呼ばれます。還元臭はその程度によって扱いが異なります。軽度であれば特徴的な香りとしてポジティブに評価されることもありますが、程度がある程度強くなるとワインの欠陥臭や不快臭として扱われます。実はこの還元臭、ワインで出会う不快臭のなかでももっとも頻繁に出会うものの１つです。
硫化臭がこれほど頻繁に生じるようになった原因は、ワイン用醸造設備の近代化です。ワインを造るために使用する設備の密閉性が高くなり、醸造過程でワインと酸素との接触をきわめて少なくできるようになりました。このため以前まではワインに自然と供給されていた酸素が供給されなくなり、その結果、還元臭が発生しやすい環境ができあがりました。
ワインにきわめて強い還元臭を感じた場合には無理ですが、程度が軽い場合にはいくつかの方法でワインからこの臭いを取り除くことができます。もっとも簡単な対処方法は抜栓を早めにしてボトルの中のワインが空気と触れる時間を作ること、もしくはワインを注いだグラスをスワリングすることです。還元臭はワインに酸素が足りないために発生するものですので、足りない分の酸素を供給することである程度はワインを回復させることができます。
一方で、この方法で対処できるのは軽度の症状のワインまでですし、時間もかかります。少し症状の強いものになると完全には臭いが取り切れない場合も多くあります。そういった時に特効薬となりうるのが、金属です。ワインを金属に触れさせることで不快な硫黄様の臭いを劇的に除去することができます。金属、特に銅や鉄はワインを強く酸化させる特徴を持っているためです。
メンバー募集中
オンラインサークル「醸造家の視ているワインの世界を覗く部」ではさらに詳しい解説記事や関連テーマを扱った記事を公開しています。
サークル向け記事の一部はnoteでも読めます。もっと詳しく知りたい方、暗記ではないワインの勉強をしたい方はぜひオンラインサークルへの参加やマガジンの購読をご検討ください。
▼ オンラインサークル
ワインの世界へ、もう一歩: 醸造家の視ているワインの世界を覗く部
▼ note
金属が招くワインの酸化
グラスやボトルに感じる還元臭を取り除くために金属を入れるまでもなく、一部のワインには銅や鉄がイオンとして含まれている場合があります。これらの金属類はワインに含まれている複数の成分を酸化させます。ワインの熟成の一環としても扱われる、ワインの色が茶色くなる褐変やタンニンをはじめとしたポリフェノール類の酸化、アルコールの酸化やアセトアルデヒドの生成などはこうした金属類の影響を受けている場合も少なくありません。
さらにワイン中に含まれる金属類は同じくワインに含まれているアミノ酸やメラノイドと反応することでワインの色や味、香りに影響を与えます。また、そうした影響は予めワインに含まれている成分だけには限りません。食事の際に、料理に使われている食材に含まれる成分もまた、ワインと反応する場合があることがすでに確認されています。
魚介類との相性を決める鉄
ワインに含まれる金属類が影響する食材の代表格の１つが魚介類です。2008年に当時のメルシャン株式会社、現キリン株式会社の研究者がワインに含まれる鉄分が魚介類に含まれる一部の成分と反応することで特有の生臭みを感じさせる成分を生成することを発見、発表しました。
この研究によれば、ワインに含まれる鉄の中でも特に二価の鉄イオンが、魚介類に存在する過酸化脂質と反応して特定のカルボニル化合物を生成することが報告されています。生成されるカルボニル化合物は6種類あり、これらが魚介類とワインの組み合わせにおいて感じられる特有の生臭みの原因である可能性が高いと示唆されています。したがって、この研究により、一般的には魚介類と相性が良いとされる白ワインであっても、また赤ワインであっても、そのワインが鉄を含む場合には魚介類との組み合わせには適さないことが明らかになりました。
なお、魚介類に生臭みを感じさせるようになってしまうこの反応も、内容は鉄イオンによる過酸化脂質の酸化です。銅や鉄のイオンは多くの物質の酸化を強く促進させる触媒なのです。
複雑な関係にある金属イオン
ワインやほかの食材に含まれる銅や鉄、そしてマンガンはイオン化することによってきわめて強力な酸化剤となることが分かっています。ではこれらの金属が存在していればそれだけで他の物質が酸化するのかというと、そう簡単な話でもありません。
たとえば、前述の魚介類に含まれる過酸化脂質を酸化させるのは鉄イオンです。銅や亜鉛など別の金属類ではこの反応はほとんど発生せず、鉄でのみ過酸化脂質の酸化が進行します。しかし鉄イオンならなんでもいいわけではなく、特に二価の鉄イオンである必要があります。三価の鉄イオンでも同様の反応は生じますが、二価の鉄イオンに比べると反応が数倍弱くなり、生臭みを感じる程度も軽くなります。つまり、ワインに金属類が含まれていたとしても例えばそれが銅だけだった場合には、そのワインを魚介類と組み合わせても不快な生臭みを感じることはないのです。
また三価のマンガンイオンは鉄よりも強い酸化作用を持っていますが、鉄イオンが酸化させる過酸化水素とは反応しません。しかし、マンガンイオンが同時に存在することで鉄イオンによる酸化作用は強化され、同時に二価と三価のマンガンイオンの酸化還元サイクルが促進されます。ここではマンガンイオンが鉄イオンの影響力を増強している一方で、鉄イオンもマンガンイオンに対して影響を与えています。同様に、銅イオンは鉄イオンの酸化を促進するため、銅イオンが同時に存在する場合、鉄イオンによる酸化作用の影響は大きくなります。
各金属イオンはある程度選択的に作用しつつ、お互いの酸化還元サイクルに関しては相互に影響しあっており、その関係性は非常に複雑です。
金属類の含有量とその由来
各種金属イオンはワイン中にごく僅かに含まれているだけでもワインの品質に影響することが既に知られています。
例えば銅は1リットル中にわずか0.05mg含まれているだけでワインに含まれる成分の酸化を促進させます。また、魚介類とのペアリングで生臭みを発生させないか、もしくは気にならないレベルまで影響を抑えるためには二価の鉄の含有量を1リットルあたり1mg以下まで減らさなければならないと報告されています。一方で実際にワイン含まれている金属類の量はこれらの数値と比較して多いことが少なくありません。
各金属がワインに含まれる原因は金属の種類によって違います。銅は醸造資材として使用される銅剤が原因の場合もありますが、主な原因はブドウ栽培で使用する防除用の薬剤です。一方、鉄は畑の土壌や畑の設備に使用されている鉄製の部材を主な混入経路としています。以前は鉄製の醸造器材からの溶出もワインに鉄が含まれるようになる原因となっていましたが、最近ではこの経路からの混入はほぼなくなりました。
土壌に鉄分を含まず、かつ醸造設備にも鉄製品を使用していない場合、鉄の含有量は0.1mg/L程度か、それ以下まで抑えられます。一方で、土壌に酸化鉄を多く含む畑などでは5mg/Lを超える鉄が果汁中から検出される場合もあります。銅の含有量は悪天候による病気への罹患圧力に比例する傾向があり、金属類の含有量には畑の所在地や年によって大きな差があることが知られています。
当サイトではサイトの応援機能をご用意させていただいています。この記事が役に立った、よかった、と思っていただけたらぜひ文末のボタンからサポートをお願いします。皆様からいただいたお気持ちは、サイトの運営やより良い記事を書くために活用させていただきます。
金属が招くワインの不安定化
ワインにとって酸化が望ましいものではないことは広く知られています。その意味では、ワインの酸化を促進してしまう金属イオンの存在がワインにとっていいものではないことは想像に難くありません。しかし、金属類がワインに含まれることで生じるもっとも大きな不具合はワインを不安定にしてしまうことです。
自然派ワイン、もしくはナチュラルワインと呼ばれて最近人気になっているワインではSO2を添加していないワインが販売されていますが、多くのワインにはSO2が添加されています。SO2はワインの酸化を防止するための酸化防止剤としての役割を持っています。
同量の金属イオンが含まれたワインでSO2が含まれているものと含まれていないものとがあった場合、金属イオンを原因としたワインの含有成分の酸化がより早く進むのは実はSO2が含まれている方のワインです。金属イオンが含まれていない場合にはSO2が添加されているワインのほうが品質安定性は高くなります。しかしここに金属イオンが含まれると、その関係が逆転します。本来は品質安定性が高いはずの亜硫酸添加ワイン方が酸化が促進され、結果的に品質が不安定なワインになってしまう可能性が高くなります。またこうしたワインでは熟成の進行やその状態にも影響が出てきます。
ワインにどの金属イオンがどれだけの量含まれているのかを知ることは簡単ではありません。ワイナリーでもその情報を明確に把握していることは多くないのが実情です。このため、ワイナリーとしては適量のSO2を添加し、安定した品質のワインを造ろうとしているにも関わらず、実態がそれに伴わないということも起こり得ます。
こうした問題を避けるためには、出来上がったワインを測定機関に出して金属含有量を測定してもらうか、含有量が不明なままに予防的に金属除去の処理をする必要があります。しかし含有金属の測定にはそれなりのコストがかかりますし、予防的な除去作業をするにしても金属類をワインから取り除くための醸造手法の多くはワインの味や香りに対してダメージを与えてしまうため、これを積極的に行うワイナリーはほとんどありません。
例えば魚介類を使った料理を食べるのにあわせて鉄を含まないワインを選択したいと思っても、消費者が事前にそれを知ることは困難です。しかし、ほとんどの生産者も同じように、自身のボトルに含まれる金属類の種類も量も知りません。最近になって欧州でもワインにおける表示義務が拡大され、消費者はより多くの情報を知ることができるようになりました。しかし、そうした表示項目に金属類はまだ含まれていません。ワインに含まれる金属類の状態は、ワインにおける最大のブラックボックスといえるかもしれません。
限定記事を読む
