醗酵

2021/3/29

ビオとナチュラル | 醸造面から見たその違い

筆者がTwitterで時々、思い出したようにPostしてはそのたびに（筆者のアカウントとしては）軽くバズったような状態になるキラーワードがあります。それが「ナチュラルワイン」です。最近、特に日本でよく聞くようになったこのワードですが、実はよく分からない、という方も多いのではないでしょうか？自然派ワインとも呼ばれるため、漠然とビオなどと同じように身体にいい、健康的なワインのこと、と思っていらっしゃる方もいるかもしれません。ところが、ビオとナチュラルは同じワインであってもその実態は大きく異なっています。 ...

醗酵醸造

2021/3/29

ワイン醸造 | 優良な酵母は発泡しない?

ワイン好きの皆さんの中には、発酵中のワインの状態を醸造所で直接、もしくは写真などを通して見たことがある方も多いのではないでしょうか? かく言う私のTwitterでもこんな写真を投稿したことがあります。新しい記事をお待ちいただいている方、申し訳ありません今のところ、酵母の世話で手一杯で自分のことは洗濯も買い物にも行けない状態です気長にお待ちいただければと思います pic.twitter.com/HDNK5OFajh— Nagi@ドイツでワイン醸造家 (@Gensyo) September 26, 2019 ...

醗酵

2021/7/26

もっと発酵を語ろう | 酸素は酵母に必要か

記事をお読みいただく前にこの記事では説明の都合上、学術用語としての“発酵”と一般的なアルコール生成手段としての意味での“発酵”が同一文章内に特に断りなく混在して使用されています何度か発酵についての記事を書いてきました。発酵とはぶどうジュースがワインになるために絶対に欠かすことのできない、とても重要な工程です。発酵にはいくつか欠かすことのできない要素があります。そのもっとも代表的な存在が、酵母です。一方で、ワインに対して酸素が大敵であることは周知の事実です。酸素 = 酸化というイ ...

醸造

2021/3/29

嫌気環境下における醸し発酵とは

前回の記事で嫌気環境下における醸し手法の一つとしてMacération carbonique (マセラシオンカルボニック / カーボニックマセレーション)というものを紹介しました。ただこの手法は若干、特殊なものに分類されており一般的な嫌気環境下における醸しの方法とは言いにくい部分があります。その一方で、より一般的な嫌気環境下における醸し工程中であっても多かれ少なかれMacération carboniqueが並行して行われている、もしくは意図したわけではなくとも生じている、なんてこともあります。つま ...

醸造

2021/4/5

カーボニックマセレーションという醸造手法

何かとフランス語の借用が多いため、分かりにくく馴染みにくいのがワインの醸造関連用語。ですが、そんななかにあって“カーボニックマセレーション”という名前を何となく耳にしたことがある人は意外と多いのではないでしょうか? カーボニックマセレーションとは、一般にはシャンパーニュ(シャンパン)と並んで日本でもひときわ知名度の高いワインである、「ボジョレー・ヌーヴォー」の生産手法として広く知られている醸造手法のことです。日本ではカーボニックマセレーション (Carbonic maceration) と英語からの訳 ...

ワイン

2021/3/29

補糖したワインは太るのか？補糖とカロリーの関係

先立って「ワイン醸造の暗部？補糖は悪なのか | シャプタリザシオンをめぐって」というワインの補糖に関する記事を公開したところ、補糖の有無よりも補糖することによるワイン内の糖分の量が気になる、ぶっちゃけ、補糖したワインは太る気がするという旨のコメントを複数名の方からいただきました。先日の記事でワインに補糖していることを告げるともれなくお客様からトーンダウンされることを嘆いてみせたのですが、補糖が原因で太るということならそれも納得です。間接的とはいえ、このワイン太るよ、と言われて喜べる人はいないですよ ...

醸造

2021/3/29

ワイン醸造の暗部？補糖は悪なのか | シャプタリザシオンをめぐって

日本酒における醸造用アルコールの添加、ワインにおける補糖。これらは随分と敵視されていることが多いように感じます。行ってみれば醸造酒の暗部、アンタッチャブルな領域、という印象でしょうか。おそらく日本酒にしてもワインにしても、本来は栽培や醸造の結果として得るはずの糖度やアルコールを外部から補填することに対して、その目的および理由の如何を問わず、なんらかの悪印象を受けている結果からきているのだろうと思います。もしくは一部の国地域において高品質ワインを謳うカテゴリーで補糖が禁止されている点をもって、補糖する ...

醸造

2021/3/30

醸造技術 | 低温マセレーションとはなんなのか

ワインの醸造技術の1つである、マセレーション。聞いたことがある人も多いのではないでしょうか？一部では一般用語のようにも使われているこのマセレーション (Maceration) ですが、意外に正確な情報は少ないようです。今回はこのマセレーションのバリエーションの1つである「低温マセレーション (コールドソーク/Cold Soak)」を軸にこの醸造技術について解説をしていきます。マセレーションとはなんなのか？一言で言ってしまえば、マセレーションとは果皮浸漬のことです。 [circlecard] 果皮浸 ...

ワインワインあるある

2021/3/30

オレンジワインは自然派ワイン? | ワインあるある

オレンジワイン、という名前を聞いたことがある人は今やもう多いのではないでしょうか？このオレンジワインという単語が聞かれはじめてそれなりの時間が経ちました。そういった流れの中で同じようによく聞くのが、オレンジワインは自然派ワイン、というものです。実際にこの記事を読んでくださっている方の中にもオレンジワインは自然派ワインの一種だと思っていらっしゃる方も多いのではないでしょうか？これは実は大いなる誤解です。オレンジワインは厳密に言えば自然派ワインではありません。ただここがややこしいところで、ものによっ ...

不快臭徹底解説

2022/7/7

ワインの天敵、硫化臭の正体と取り除き方

ワインの醸造をしていると、どんなに気をつけていても何らかのエラーが発生してしまうことがあります。そんなエラーの中でも特に発生頻度の高いものの一つが、硫化臭です。硫化臭はいわゆる腐ったタマゴの匂いであり、臭いの種類としてとても目立つものでもあります。ボトルを開けたときにこの臭いが出てしまうとそれだけでワインに対するイメージを低下させる可能性の高いものでもありますので、ワインを造る側としては絶対に避けたいオフフレーバーの一つです。そんなワイン造りにおいて厄介な硫化臭ですが、予防する手段、発生してしまって ...

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