品質管理

2021/3/30

二酸化硫黄、正しく理解していますか？　4

これまで3回に渡り二酸化硫黄の持つ効能の解説と、ワイン内に存在する理由の解説をしてきました。今回はさらに別の側面から二酸化硫黄がワイン中に入ってくる可能性についてお話していきたいと思います。プロセス中に存在する二酸化硫黄は添加か無添加か一般的に添加、という言葉はある物質を直接的に別のものに加えることを指しています。では、間接的に入ってきてしまうことを添加と呼ぶでしょうか？実際に上記の問いに対する答えは、答える側の考えとその際に加わってくる量によって異なるのではないかと思いますが、ここで何を言いたいの ...

二酸化硫黄

2021/3/30

二酸化硫黄、正しく理解していますか？　3

これまで二度に渡り、二酸化硫黄の持つ細菌や微生物の活動の抑制効用と抗酸化作用を説明してきました。しかし、二酸化硫黄の持つ効用はまだこれだけではありません。3回目となる今回も引き続き、二酸化硫黄の持つ効用についてのお話しを続けたいと思います。二酸化硫黄の効用に関する以前の記事はこちらからご覧いただけます。 ⇒　二酸化硫黄、正しく理解していますか？　1 ⇒　二酸化硫黄、正しく理解していますか？　2 二酸化硫黄は酵素の活動も抑制するワイン用ブドウに由来する酵素として、2種類の酸化酵素があることが分かっていま ...

二酸化硫黄

2021/3/30

二酸化硫黄、正しく理解していますか？　2

前回は二酸化硫黄のもつ効能の一つとして、微生物や細菌に対する作用をご紹介しました。第2回目となる今回は、日本でももっとも代表的な使用例として認識されているであろう、抗酸化作用についてお話しをしたいと思います。前回の記事はこちらから御覧ください。 ⇒　二酸化硫黄、正しく理解していますか？　1 二酸化硫黄の持つ抗酸化作用日本で販売されているワインのほとんどでは、そのラベル内に「酸化防止剤（亜硫酸塩）」という記述を見つけることが出来るのではないでしょうか？この「酸化防止剤（亜硫酸塩）」という言葉が指している ...

二酸化硫黄醸造

2021/3/30

二酸化硫黄、正しく理解していますか？　1

このBlogでも度々話題にしている二酸化硫黄、やはり注目度の高い話題のようで、多くの方に御覧頂いているようです。ただその一方で、この物質を正しく解説したものが少ないからなのか、この二酸化硫黄というものを正しく理解しないまま、健康を害するもの、よくないものと一元的に捉えてしまっている方も多いように思います。今回は数回にわたってこの嫌われ者の持つ、正しい姿を解説していきたいと思います。以前に投稿された二酸化硫黄に関わる記事はこちら ⇒　二酸化硫黄無添加ワインの作り方 ⇒　ナチュラルワインは甘くないんじゃなか ...

ナチュラルワイン二酸化硫黄醗酵醸造

2021/3/30

ナチュラルワインは甘くないんじゃなかったんですか？　其の弐

今日は前回のこちらの記事の続きで、甘いナチュラルワインが存在しうる具体的な理由についてのお話をしたいと思います。前回の記事をまだご覧になっていない方はぜひそちらからご確認ください。ナチュラルワインの定義に関する記事はこちら ⇒　ナチュラルワインは甘くないんじゃなかったんですか？　其の壱甘いナチュラルワインは存在し得る前回、ナチュラルワインに二酸化硫黄を使うことは禁止されていない、というお話をしました。Decanterが定義したナチュラルワインの定義には、さらに、ナチュラルワインが必ずしも辛口でなけれ ...

栽培

2021/3/30

大豆は大粒、ブドウは小粒

日本を代表する発酵食品である、味噌。味噌の製造過程においては、原料である大豆の体積に占める皮の比率が少ないことが好まれるそうですが、ワイン造りにおいてはこの真逆で一粒の体積あたりに占める果皮の比率が高い、小粒のものほど好まれます。これは、醸造面から言えば、フェノール化合物やアロマ成分の多くがブドウの果実の中でも特に果皮に多く含まれているためです。ブドウの果皮に含まれる含有成分のいろいろブドウに含まれる各種成分はブドウの果肉もしくは果汁、果皮、種の3箇所に大別して分布しており、その分布の程度はブドウの品 ...

ナチュラルワイン二酸化硫黄

2021/3/30

二酸化硫黄無添加ワインの作り方

二酸化硫黄、もしくは亜硫酸、という単語は、最近の日本のワイン業界では蛇蝎のごとく忌み嫌われる不健康ワードの代表のようになってしまっている印象を受けます。その一方で、これらの酸化防止剤を添加しない、二酸化硫黄無添加ワインの人気が高まってきており、自然派ワインとかナチュラルワインとかといった名前とともに消費者の関心をかっていることは、おそらくこの業界内にいる人であればすぐに思い当たることなのではないでしょうか。この酸化防止剤無添加、というキャッチフレーズについては、そもそも二酸化硫黄を添加する目的は決して酸 ...

醸造

2021/3/30

野生酵母の功罪

野生酵母、という言葉に聞き覚えがあるでしょうか？日本ではこれを天然酵母とか家付き酵母、もしくは蔵付き酵母とも呼んでいるようですが、意味的には同じもののことを指しています。野生酵母の定義は、品質の管理された純粋培養酵母（培養酵母、乾燥酵母ともいいます）以外のすべての酵母のこと、と思っていただければ大まかなところで間違いありません。培養酵母は”工業的”か？少し話は離れるのですが、日本でこの手の酵母に関する話題を見ていると、この野生酵母のことを「天然酵母」と呼ぶことでいかにもこれが天然自然のものであり、逆 ...

醸造

2021/3/30

ワインの味わいを作る、ということ

ワインの味はブドウの味であり、その味は畑で作れらます。だからこそワインメーカーは畑での仕事に力を入れるのです。しかし、ワインの味はケラーで作られるものでもある、ということはご存知でしょうか？ワインの味は作業によって作り込めるワインの味は醸造過程の作業一つで大きく変わります。発酵にどの酵母を使うのか、酵素を使うのか、樽を使うのか、使うなら新樽の比率、ローストの程度はどのくらいにするのか。また、単純にどの工程にどの程度の時間をかけるのか、なんてことでもその味は大きく変化します。数え上げたら本当にきりが ...

醸造

2021/3/30

ワインは菜食主義者に優しくない

ワインはブドウから作られているので菜食主義の方が飲んでも問題ない。そんな風に思っていませんか？ワインにも動物由来のものが使われる可能性これは必ずしも正しくない認識です。一部のワインではその醸造過程で動物性の製品が使われています。ただ、このことを知らずに無防備にワインを飲んでいる菜食主義の方がいるのもまた事実です。ここで自体をややこしくしているのが、敢えて”ヴェガン向け”と謳っていなかったとしても、そのすべてのワインが動物性の製品を使っているわけではない、ということです。基本的にワインはブドウのみか ...

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